Ja, richtig gelesen: Botanisch gilt Rhabarber als Gemüse, da wir nicht die Früchte, sondern die Stiele verwerten. Verarbeitet wird Rhabarber aufgrund seines Geschmacks in der Regel dennoch wie Obst, also eher in süßen Speisen wie unserer Rhabarbertarte. Besonders gut harmoniert Rhabarber mit Erdbeeren – nicht nur wegen des Geschmacks, sondern in Marmeladen auch wegen des natürlich vorkommenden Gelierungsmittels Pektin, das Erdbeeren sonst immer zugesetzt werden muss.
Erntezeit bis zum Johannistag
Rhabarber hat von Ende März bis Ende Juni Saison – genauer gesagt bis zum 24. Juni. Dem Brauch nach wird Rhabarber nur bis zum Johannistag am 24. Juni geerntet. Das hat einen guten Grund: Rhabarber entwickelt, während er wächst, immer mehr Oxalsäure. Der Gehalt ist ab Ende Juni dann so hoch, dass der Rhabarber nicht mehr gegessen werden sollte. Außerdem braucht der Rhabarber eine lange Schonfrist, um sich für die nächste Saison zu erholen.
Unsere Rezepte mit Rhabarber
So gehst Du mit Oxalsäure richtig um
Oxalsäure verhindert die Aufnahme von Eisen, Magnesium und Kalzium und kann in zu hoher Menge zu Vergiftungserscheinungen und Nierenproblemen führen. Außerdem greift sie den Zahnschmelz an, weshalb man direkt nach dem Genuss oxalsäurehaltiger Speisen nicht die Zähne putzen sollte.
Das alles mag nun abschreckend klingen, aber bei „üblichen“ Aufnahmemengen und der richtigen Zubereitung ist Oxalsäure absolut ungefährlich. Nur Menschen mit Nierenproblemen sollten einen Bogen um Rhabarber machen.
Rote Rhabarberstangen enthalten wenig Oxalsäure und schmecken relativ süß. Umgekehrt enthalten grüne Rhabarberstangen mehr Oxalsäure und schmecken säuerlich.
Um Rhabarber ohne Probleme genießen zu können, sollte man ihn nie roh essen, sondern kochen, garen oder backen. Die Blätter dürfen auf keinen Fall gegessen werden, da der Oxalsäuregehalt hier wesentlich höher ist als in den Stängeln. Zum Lagern greifst Du zu Glas- oder Plastikbehältern, da die Oxalsäure Metallbehältnisse angreifen kann. Und am besten kombinierst Du Rhabarber immer mit Milchprodukten: Ihr Kalziumanteil verbindet sich mit der Oxalsäure, sodass diese nicht allzu viele Nährstoffe entziehen kann.
Tipps für das Kaufen & Lagern von Rhabarber
Achte beim Kauf von Rhabarber darauf, dass die Stangen fest und glatt sind und glänzen – unreife Rhabarberstangen sind leicht gewellt, überreifer Rhabarber wird weich. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält sich Rhabarber im Kühlschrank etwa vier Tage lang. Geputzt und geschnitten kannst Du ihn auch problemlos monatelang einfrieren.
Ein Streitpunkt beim Rhabarber ist das Schälen: Viele schälen Rhabarber immer, andere nie. Wir raten dazu, nur sehr dicke, faserige Stangen zu schälen. Bei jungen Stangen ist das Schälen unnötig.
In Deutschland werden vor allem vier Rhabarbersorten angeboten:
- Am bekanntesten ist die Sorte Holsteiner Blut: Die dunkelroten Stangen enthalten viel Zucker und schmecken dementsprechend süßlich-mild und kaum sauer.
- Immer beliebter wird auch der Himbeer-Rhabarber (Frambozen Rood). Seine roten Stängel haben ein sehr fruchtiges Aroma und riechen fantastisch.
- Außerordentlich beeindruckend wirkt die Sorte Goliath: Deren einzelnen rot schimmernden Stangen mit grünem Fruchtfleisch können bis zu 1 Meter lang werden!
- Besonders ertragreich ist auch die Sorte Rosara, deren Stangen außen rosarot und innen grün gefärbt sind.