Weißkohl | der Kräftige
Weißkohl ist der wohl beliebteste und am häufigsten angebaute Kohl in Europa. Er kann einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimetern erreichen und bis zu 3,5 Kilo wiegen. Von allen Kohlsorten hat er nicht nur das intensivste Aroma, sondern auch den höchsten Vitamin-C-Gehalt. Er kann vielfältig zubereitet werden, wird aber vor allem zu Sauerkraut verarbeitet. Sauerkraut wurde vor einigen Jahrhunderten in erster Linie als Proviant für lange Seefahrten hergestellt: Es verdarb kaum und behielt sein Vitamin C, das die Seeleute vor Skorbut schützte.
Spitzkohl | der Zarte
Spitzkohl ist der „kleine Bruder“ und edle Verwandte vom Weißkohl. Er ist milder im Geschmack und lockerer bzw. zarter in der Konsistenz, lässt sich leichter schneiden und schmeckt leicht nussig. Allerdings ist er weniger robust in der Lagerung: Im Gemüsefach vom Kühlschrank hält er sich nur für einige Tage. Der Spitzkohl ist der am frühesten erhältliche Kohl auf dem Markt.
Rotkohl | der Festliche
Rotkohl ist etwas kleiner und fester als Weißkohl. Die Blattfarbe hängt vom pH-Wert des Bodens ab, deshalb heißt der Rotkohl im Süden Deutschlands auch Blaukraut: Dort ist der Boden nicht so sauer und der Rotkohl sieht eher blau aus. Mit einem Schuss Zitronensaft beim Zubereiten kann man aber auch roten Kohl bläulich färben. Essig verstärkt die rote Farbe hingegen.
Die äußeren Blätter vom Rotkohl sind von einer dünnen Wachsschicht überzogen, die oft wie ein heller Belag aussieht. Diese Schicht ist ganz natürlich und unbedenklich essbar. Rotkohl schmeckt leicht süßlich und nicht so stark nach Kohl wie andere Sorten, was ihn perfekt für Rohkostgerichte macht.
Tipps rund um Kauf, Lagerung & Zubereitung
Frische Kohlköpfe erkennst Du daran, dass sie fest und geschlossen sind und leicht glänzen. Frische Blätter quietschen beim Aneinanderreiben und brechen beim Biegen.
Kohl ist sehr leicht zu lagern: In einem trockenen, kühlen Keller hält er sich monatelang. Im Kühlschrank sind es immerhin etwa drei Wochen. Angeschnittener Kohl hält sich in ein feuchtes Tuch gewickelt bis zu eine Woche lang.
In den seltensten Fällen hat der Kohl beim Kauf noch seine großen Außenblätter – in der Regel werden sie direkt auf dem Feld entfernt. Falls doch, entfernst Du die Außenblätter vor der Zubereitung. Waschen brauchst Du den Kohl nicht, wenn er nicht schmutzig ist.
Falls Du die Kohlblätter nicht im Ganzen brauchst, hat sich folgendes Vorgehen beim Schneiden bewährt: Viertle den Kohlkopf und schneide den Strunk keilförmig aus den einzelnen Vierteln heraus. Entferne anschließend ggf. die dicken Blattrippen – sie werden beim Braten oft bitter. Nun kannst Du den Kohl je nach Rezept weiterverarbeiten.
Kohl lässt sich vielfältig zubereiten, zum Beispiel kochen, braten, blanchieren oder einfach roh genießen. Roh wird der Kohl besonders zart, wenn man ihn in Streifen geschnitten mit Salz bestreut, einige Minuten durchknetet und anschließend auspresst. Kochen oder braten sollte man Kohl so kurz wie möglich, damit die Vitamine geschont werden und das Aroma nicht verfliegt. Gewürze wie Fenchelsamen, Anis und Kümmel machen Kohl verdaulicher – Kohl verbessert zwar die Darmflora und bringt müde Verdauung in Schwung, ist durch seine feste Zellstruktur aber nicht allzu leicht verdaulich.
Für Kohlrouladen schneidest Du den Strunk keilförmig aus dem ganzen Kopf heraus. Die Blätter lassen sich besser vom Kopf lösen, wenn Du den gesamten Kohlkopf mit Salzwasser bedeckt bei geringer Hitze 20 Minuten lang ziehen lässt. Hier findest Du unser Rezept für Kohlrouladen in zwei Variationen.
Grünkohl | der Frostige
Grünkohl ist die Kohlsorte mit den meisten Vitaminen und gilt deshalb in den USA als Superfood. In Deutschland ist er aber eher unbeliebt: Die dunkelgrünen, krausen Blätter können je nach Sorte relativ bitter schmecken. Bitterstoffe kommen heutzutage in unserer Ernährung kaum noch vor und werden bei vielen Obst- und Gemüsesorten herausgezüchtet. Dabei sind Bitterstoffe sehr gesund: Sie stärken das Immunsystem, regen die Verdauung an und sorgen für einen gesunden Darm. Hier erfährst Du mehr über Bitterstoffe.
Wen das nicht überzeugt, der kann bis zum ersten Frost warten: Durch den Frost bildet sich im Grünkohl Zucker, sodass der Grünkohl weniger bitter und etwas süßer schmeckt. Die Blätter der bis zu drei Meter hohen Pflanze können den ganzen Winter hindurch geerntet werden und sind in Kombination mit Pinkel (sehr fettiger, geräucherter Grützwurst) aus Norddeutschland nicht wegzudenken.
Wirsing | der Schöne
Früher galt Wirsing – wie so ziemlich jede Kohlsorte – als Arme-Leute-Essen, mittlerweile wurde er von der Gourmetküche dank seiner hübschen gekrausten Blätter aber neu entdeckt. Im Gegensatz zu Rot- und Weißkohl hat er keinen fest geschlossenen Kopf und schmeckt auch zarter, da er weniger Senföle enthält. Der hellgrüne Frühwirsing schmeckt besonders delikat.
Beim Kauf sollte der Wirsing schön grün sein und keine verwelkten Blätter haben. Die gekräuselten Blätter rascheln, wenn man einen frischen Kohlkopf sanft schüttelt.
