Schale, Eigelb, Eiweiß
Die Hauptbestandteile eines Hühnereis erscheinen zunächst unspektakulär und schnell erklärt. Dabei gibt es einige interessante Fakten dazu. Hast Du Dich zum Beispiel schonmal gefragt, warum manche Hennen weiße und andere braune Eier legen? Die Farbe der Eierschale hängt nicht etwa vom Gefieder ab, sondern von der Hühnerrasse und ist somit genetisch bedingt. Bei reinrassigen Hennen kannst Du anhand der Ohrläppchen erkennen, welche Farbe die Eier der Hennen haben: Hennen mit weißen Ohrläppchen legen oft weiße Eier und Hennen mit roten Ohrläppchen bunte Eier – beispielsweise braun oder blaugrün. Sind die Hennen nicht reinrassig, sagt aber auch die Farbe der Ohrläppchen nicht unbedingt etwas über die Farbe der Eierschale aus.
Ob das Eigelb heller oder dunkler ist, hängt wiederum nicht von den Genen ab, sondern vom Futter: Enthält das Futter Carotinoide, wird das Eigelb dunkler. Carotinoide können durch Mais natürlich enthalten, aber auch in Form von Farbstoffen dem Futter künstlich zugesetzt sein. Da das Zusetzen von Farbstoffen bei der Bio-Hühnerhaltung verboten ist, sind die Eidotter von Bio-Eiern oft heller.
So gelingen perfekt gekochte Eier
Beim Kochen von Eiern lohnt es sich, nicht zu ganz frischen Eiern zu greifen, da diese sich sonst kaum pellen lassen. Außerdem sollten die Eier vor dem Kochen Zimmertemperatur haben. Das verkürzt nicht nur die Kochzeit, sondern verhindert auch in den meisten Fällen, dass die Eier platzen. Eier anzustechen schützt hingegen kaum vor dem Platzen von Eiern.
Schreckst Du die Eier nach dem Kochen ab, verhinderst Du damit, dass die Eier im Inneren „weiterkochen“. Außerdem lassen sich abgekühlte Eier leichter schälen, da sich das Eiweiß dann stabilisiert hat. Allerdings sind gekochte Eier, die abgeschreckt werden, nicht so lange haltbar wie gekochte Eier, die allmählich abkühlen: Beim Abschrecken entsteht durch den Temperaturschock eine Luftschicht zwischen Schale und Ei. Mikroorganismen können so leichter durch die Schale in das Ei eindringen. Abgeschreckte Eier sind deshalb nur zwei Wochen gekühlt haltbar, während allmählich abgekühlte Eier gekühlt doppelt so lang haltbar sind.
Eier richtig lagern
Eier dürfen die ersten 18 Tage nach dem Legen bei Zimmertemperatur gelagert werden, da sie einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren besitzen. Dieser Immunschutz kann durch starke Temperaturschwankungen oder kalte Temperaturen beschädigt werden. Eier, die einmal gekühlt wurden, müssen deshalb auch weiterhin gekühlt gelagert werden. Außerdem sollten Eier nicht abgewaschen werden, da auch das den Immunschutz beeinträchtigen kann. Sobald der Immunschutz nicht mehr intakt ist, können Salmonellen und Keime ins Innere gelangen.
Zahlen rund um das Hühnerei
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Während eine Henne im Jahr 1950 noch 120 Eier pro Jahr legte, waren es 2021 294 Eier jährlich.
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Durchschnittlich isst jeder Deutsche 238 Eier innerhalb eines Jahres.
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43 % aller deutschen Hennen-Haltungen sind in Bayern. Die meisten Hennen an sich werden aber in Niedersachsen gehalten.
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Eiweiß enthält 5 % weniger Eiweiß als Eigelb. Eiweiß stockt ab 62° C, Eigelb ab 68° C. Deshalb gerinnt das Eiweiß beim Kochen immer schneller als das Eigelb.
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Das Ei des Urhuhns wog 23 Gramm, das bisher schwerste Ei brachte 454 Gramm auf die Waage. Ein normales Hühnerei der Größe M wiegt zwischen 53 und 63 Gramm.
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Die Eierschale kann 0,2 bis 0,4 Millimeter dick sein. Ist sie weniger als 0,3 Millimeter dick, kann sie leicht brechen.
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In befruchteten Eiern ernährt sich das ungeschlüpfte Küken vom Eidotter und wird durch das antibakterielle Eiweiß geschützt. Die Luftblase am stumpfen Ende des Eis versorgt das Küken kurz vor dem Schlüpfen mit Sauerstoff.
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Die Dicke der Eierschale nimmt mit zunehmendem Alter der Henne ab. Die Eierschale ist am spitzen Ende am dicksten und am stumpfen Ende am dünnsten.
So findest Du heraus, ob das Ei noch frisch ist
Ein einfacher Test zeigt Dir sofort, wie frisch ein Ei ist. Er beruht darauf, dass während der Lagerung vom Ei Wasser durch die Schale verdunstet und die Luftblase am stumpfen Ende des Eis allmählich größer wird.
Fülle für den Test einfach eine hohe Schale mit Wasser und lege das Ei hinein. Ein frisches Ei geht vollständig unter und liegt flach am Boden der Schale. Ein Ei, das einige Tage alt ist, liegt am Boden und das stumpfe Ende steht leicht nach oben. Ist das Ei etwa zwei Wochen alt, steht es fast senkrecht unter Wasser. Sobald es an der Oberfläche schwimmt und das stumpfe Ende aus dem Wasser ragt, ist es bereits mehr als drei Wochen alt. Dann ist es in der Regel noch essbar, sollte am besten aber nur noch für Speisen verwenden, die einige Minuten auf mehr als 70° C erhitzt werden. Prüfe vor der Verwendung am besten, ob es nach Schwefel riecht – in dem Fall ist das Ei bereits schlecht.
Bist Du Dir nicht sicher, ob das Ei gekocht ist, kannst Du es auf einer ebenen Fläche versuchen, kreiseln zu lassen. Während ein gekochtes Ei problemlos kreiselt, schlingert ein rohes Ei und ist nur schwer in eine Rotation zu versetzen.
Eine weitere Grundregel lautet: Je flacher das Eigelb, desto älter das Ei. Hast Du noch die Verpackung der Eier, kannst Du auch anhand des Mindesthaltbarkeitsdatums ausrechnen, wie alt die Eier sind. Ziehe dafür einfach 28 Tage vom Mindesthaltbarkeitsdatum ab. Das errechnete Datum zeigt an, wann das Ei gelegt wurde.
Das bedeutet die Kennzeichnung auf den Eiern
Die erste Zahl gibt die Haltungsform an. Bio-Eier werden mit einer 0 gekennzeichnet. Hier dürfen höchstens sechs Hennen auf einem Quadratmeter leben. Jedes Huhn muss mindestens vier Quadratmeter Auslauf haben. Im Stall gibt es Legenester und Sitzstangen, außerdem dürfen höchstens 3000 Hennen in einem Stall leben. Dennoch bedeutet Bio-Haltung nicht automatisch eine artgerechte Haltung: Am besten kaufst Du Hühnereier direkt beim Erzeuger.
Eier aus Freilandhaltung werden mit einer 1 gekennzeichnet. Auch hier muss jeder Henne zumindest tagsüber ein Auslauf von mindestens vier Quadratmetern gewährt werden. In den Stellen gibt es Legenester und Sitzstangen.
Die 2 steht auf Eiern aus Bodenhaltung. Hennen in Bodenhaltung bekommen keinen Auslauf. In einer Herde können bis zu 6.000 Hennen sein und in einem Stall dürfen mehrere Herden gehalten werden. Pro Quadratmeter dürfen maximal neun Hennen gehalten werden. Werden die Sitzstangen und Legenester in mehreren Etagen angebracht, können es auch 18 Hennen pro Quadratmeter sein.
