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Hühnerei

Der Ursprung der Welt

Das Ei ist eine tolle Sache: praktisch verpackt und einfach zubereitet 🥚 Gerade in der Osterzeit ist es aus der Küche nicht wegzudenken. Wir verraten Dir, wie perfekt gekochte Eier gelingen, was der Code auf den Eiern bedeutet, wie Du herausfindest, ob ein Ei noch frisch ist und wie Du Eier ersetzen kannst, wenn Du mal keine parat hast.

Schale, Eigelb, Eiweiß

Die Hauptbestandteile eines Hühnereis erscheinen zunächst unspektakulär und schnell erklärt. Dabei gibt es einige interessante Fakten dazu. Hast Du Dich zum Beispiel schonmal gefragt, warum manche Hennen weiße und andere braune Eier legen? Die Farbe der Eierschale hängt nicht etwa vom Gefieder ab, sondern von der Hühnerrasse und ist somit genetisch bedingt. Bei reinrassigen Hennen kannst Du anhand der Ohrläppchen erkennen, welche Farbe die Eier der Hennen haben: Hennen mit weißen Ohrläppchen legen oft weiße Eier und Hennen mit roten Ohrläppchen bunte Eier – beispielsweise braun oder blaugrün. Sind die Hennen nicht reinrassig, sagt aber auch die Farbe der Ohrläppchen nicht unbedingt etwas über die Farbe der Eierschale aus.

Ob das Eigelb heller oder dunkler ist, hängt wiederum nicht von den Genen ab, sondern vom Futter: Enthält das Futter Carotinoide, wird das Eigelb dunkler. Carotinoide können durch Mais natürlich enthalten, aber auch in Form von Farbstoffen dem Futter künstlich zugesetzt sein. Da das Zusetzen von Farbstoffen bei der Bio-Hühnerhaltung verboten ist, sind die Eidotter von Bio-Eiern oft heller.

So gelingen perfekt gekochte Eier

Beim Kochen von Eiern lohnt es sich, nicht zu ganz frischen Eiern zu greifen, da diese sich sonst kaum pellen lassen. Außerdem sollten die Eier vor dem Kochen Zimmertemperatur haben. Das verkürzt nicht nur die Kochzeit, sondern verhindert auch in den meisten Fällen, dass die Eier platzen. Eier anzustechen schützt hingegen kaum vor dem Platzen von Eiern.

Schreckst Du die Eier nach dem Kochen ab, verhinderst Du damit, dass die Eier im Inneren „weiterkochen“. Außerdem lassen sich abgekühlte Eier leichter schälen, da sich das Eiweiß dann stabilisiert hat. Allerdings sind gekochte Eier, die abgeschreckt werden, nicht so lange haltbar wie gekochte Eier, die allmählich abkühlen: Beim Abschrecken entsteht durch den Temperaturschock eine Luftschicht zwischen Schale und Ei. Mikroorganismen können so leichter durch die Schale in das Ei eindringen. Abgeschreckte Eier sind deshalb nur zwei Wochen gekühlt haltbar, während allmählich abgekühlte Eier gekühlt doppelt so lang haltbar sind.

Kochdauer für Eier

4 Minuten kochen: Eiweiß gerinnt, Eigelb ist noch sehr flüssig
5 Minuten kochen: Eiweiß ist fest, Eigelb hat einen flüssigen Kern
7 Minuten kochen: Eigelb ist wachsweich
9 Minuten kochen: Ei ist hartgekocht und schnittfest
10 Minuten kochen: blaugrüner Rand um Eigelb entsteht

Kochst Du kleine Eier (Größe S), verkürzt sich die Kochzeit um 30 bis 60 Sekunden. Bei großen Eiern (Größe L) verlängert sich die Kochzeit um 30 bis 60 Sekunden.

Eier richtig lagern

Eier dürfen die ersten 18 Tage nach dem Legen bei Zimmertemperatur gelagert werden, da sie einen eigenen Immunschutz auf der Schale und im Inneren besitzen. Dieser Immunschutz kann durch starke Temperaturschwankungen oder kalte Temperaturen beschädigt werden. Eier, die einmal gekühlt wurden, müssen deshalb auch weiterhin gekühlt gelagert werden. Außerdem sollten Eier nicht abgewaschen werden, da auch das den Immunschutz beeinträchtigen kann. Sobald der Immunschutz nicht mehr intakt ist, können Salmonellen und Keime ins Innere gelangen.

Zahlen rund um das Hühnerei

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Während eine Henne im Jahr 1950 noch 120 Eier pro Jahr legte, waren es 2021 294 Eier jährlich.
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Durchschnittlich isst jeder Deutsche 238 Eier innerhalb eines Jahres.
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43 % aller deutschen Hennen-Haltungen sind in Bayern. Die meisten Hennen an sich werden aber in Niedersachsen gehalten.
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Eiweiß enthält 5 % weniger Eiweiß als Eigelb. Eiweiß stockt ab 62° C, Eigelb ab 68° C. Deshalb gerinnt das Eiweiß beim Kochen immer schneller als das Eigelb.
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Das Ei des Urhuhns wog 23 Gramm, das bisher schwerste Ei brachte 454 Gramm auf die Waage. Ein normales Hühnerei der Größe M wiegt zwischen 53 und 63 Gramm.
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Die Eierschale kann 0,2 bis 0,4 Millimeter dick sein. Ist sie weniger als 0,3 Millimeter dick, kann sie leicht brechen.
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In befruchteten Eiern ernährt sich das ungeschlüpfte Küken vom Eidotter und wird durch das antibakterielle Eiweiß geschützt. Die Luftblase am stumpfen Ende des Eis versorgt das Küken kurz vor dem Schlüpfen mit Sauerstoff.
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Die Dicke der Eierschale nimmt mit zunehmendem Alter der Henne ab. Die Eierschale ist am spitzen Ende am dicksten und am stumpfen Ende am dünnsten.

So findest Du heraus, ob das Ei noch frisch ist

Ein einfacher Test zeigt Dir sofort, wie frisch ein Ei ist. Er beruht darauf, dass während der Lagerung vom Ei Wasser durch die Schale verdunstet und die Luftblase am stumpfen Ende des Eis allmählich größer wird.

Fülle für den Test einfach eine hohe Schale mit Wasser und lege das Ei hinein. Ein frisches Ei geht vollständig unter und liegt flach am Boden der Schale. Ein Ei, das einige Tage alt ist, liegt am Boden und das stumpfe Ende steht leicht nach oben. Ist das Ei etwa zwei Wochen alt, steht es fast senkrecht unter Wasser. Sobald es an der Oberfläche schwimmt und das stumpfe Ende aus dem Wasser ragt, ist es bereits mehr als drei Wochen alt. Dann ist es in der Regel noch essbar, sollte am besten aber nur noch für Speisen verwenden, die einige Minuten auf mehr als 70° C erhitzt werden. Prüfe vor der Verwendung am besten, ob es nach Schwefel riecht – in dem Fall ist das Ei bereits schlecht.

Bist Du Dir nicht sicher, ob das Ei gekocht ist, kannst Du es auf einer ebenen Fläche versuchen, kreiseln zu lassen. Während ein gekochtes Ei problemlos kreiselt, schlingert ein rohes Ei und ist nur schwer in eine Rotation zu versetzen.

Eine weitere Grundregel lautet: Je flacher das Eigelb, desto älter das Ei. Hast Du noch die Verpackung der Eier, kannst Du auch anhand des Mindesthaltbarkeitsdatums ausrechnen, wie alt die Eier sind. Ziehe dafür einfach 28 Tage vom Mindesthaltbarkeitsdatum ab. Das errechnete Datum zeigt an, wann das Ei gelegt wurde.

Das bedeutet die Kennzeichnung auf den Eiern

Die erste Zahl gibt die Haltungsform an. Bio-Eier werden mit einer 0 gekennzeichnet. Hier dürfen höchstens sechs Hennen auf einem Quadratmeter leben. Jedes Huhn muss mindestens vier Quadratmeter Auslauf haben. Im Stall gibt es Legenester und Sitzstangen, außerdem dürfen höchstens 3000 Hennen in einem Stall leben. Dennoch bedeutet Bio-Haltung nicht automatisch eine artgerechte Haltung: Am besten kaufst Du Hühnereier direkt beim Erzeuger.

Eier aus Freilandhaltung werden mit einer 1 gekennzeichnet. Auch hier muss jeder Henne zumindest tagsüber ein Auslauf von mindestens vier Quadratmetern gewährt werden. In den Stellen gibt es Legenester und Sitzstangen.

Die 2 steht auf Eiern aus Bodenhaltung. Hennen in Bodenhaltung bekommen keinen Auslauf. In einer Herde können bis zu 6.000 Hennen sein und in einem Stall dürfen mehrere Herden gehalten werden. Pro Quadratmeter dürfen maximal neun Hennen gehalten werden. Werden die Sitzstangen und Legenester in mehreren Etagen angebracht, können es auch 18 Hennen pro Quadratmeter sein.

Ostereier natürlich färben

Im Mittelalter wurden von Aschermittwoch bis Karfreitag kein Fleisch und keine Eier gegessen. Damit die gelegten Eier währenddessen nicht verdorben, wurden sie gekocht und rot angemalt, damit man sie nicht mit den frischen Eiern verwechseln konnte. Deshalb färben wir bis heute an Ostern die Eier bunt!

zur Anleitung
Bunte Ostereier und Tulpen

Selten findet man auf Eiern noch eine 3. Sie steht für eine Haltung der Hennen in Kleingruppen-Legebatterien. Jede Henne hat hier nur 750 Quadratzentimeter Platz. Die Kleingruppenhaltung ist der Nachfolger der seit 2010 in der EU verbotenen Käfighaltung. Aber auch die Kleingruppenhaltung ist mittlerweile nur noch bis Ende 2025 erlaubt. Die Eier aus Kleingruppenhaltung werden in der Regel nur noch in der Industrie eingesetzt und sind deshalb vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln enthalten.

Die Buchstaben geben das Land an, aus dem die Eier kommen. DE steht für Deutschland, NL für Niederlande. Die ersten beiden Zahlen danach stehen für das Herkunfts-Bundesland. Zum Beispiel steht die 16 für Thüringen. Die vier Zahlen danach geben den jeweiligen Betrieb an und die letzte Zahl steht für den genauen Stall.

Möchtest Du Eier mit Kennzeichnungsstempel färben, lohnt es sich, den Stempel davor zu entfernen, da an der Stelle die Farbe nicht haften bleibt. Die Kennzeichnung lässt sich leicht mit einem Schmutzradierer entfernen.

Wichtig ist, dass Du beim Kauf auf die Kennzeichnung achtest, die direkt auf die Eier aufgedruckt ist. Die Kennzeichnung außen auf der Verpackung gibt lediglich Auskunft über die Stelle, an der die Eier abgepackt wurden. Das heißt, es kann vorkommen, dass die Eier in Deutschland verpackt wurden, aber in den Niederlanden gelegt wurden – wo zum Beispiel das Töten männlicher Küken noch gang und gäbe ist.

Das passiert mit den männlichen Küken

Seit dem Jahr 2022 ist das Töten männlicher Küken in Deutschland verboten. Davor wurden jährlich etwa 45 Millionen Küken getötet. Jetzt werden die männlichen Küken entweder aufgezogen oder das Geschlecht wird bereits im Brutei bestimmt und die Eier dann vernichtet. Allerdings kommen nicht alle Eier, die es im Laden zu kaufen gibt, aus Deutschland. Einige werden auch importiert – vor allem aus den Niederlanden. Dort ist das Töten männlicher Küken immer noch gängig. Deshalb ist es wichtig, beim Kauf auf das im Ei-Stempel angegebene Herkunftsland zu achten. Noch besser ist die Angabe ohne Kükentöten: Sie gewährleistet auch, dass die Hühner nicht im Ausland geschlüpft sind und erst zum Eierlegen nach Deutschland gebracht wurden.

Kein Ei parat?

In vielen Teigen kann zumindest ein Ei problemlos weggelassen werden. Schwierig wird es erst bei vielen Eiern, die ersetzt werden müssen. Neben fertigen, pulverförmigen Ei-Ersatzprodukten aus Stärke und pflanzlichen Proteinen, die zum Anrühren erhältlich sind, gibt es auch zahlreiche Hausmittel, die Du statt Eiern benutzen kannst:

  • 60 g zerdrückte, reife Banane ersetzt ein Ei im Teig für Kuchen, Muffins oder Kekse
  • 60 g Apfel- oder Kürbismus und 1 TL Pflanzenöl ersetzen ein Ei in süßem Teig
  • 1 TL Essig und 2 TL Natron ersetzen ein Ei in Kuchen- und Brotteig
  • 2 EL Tomatenmark ersetzen ein Ei in Mischungen für Bratlinge
  • 2 EL Lein- oder Chiasamen und 3 EL Wasser ersetzen ein Ei in Teig für Vollkorngebäck, Brot, Muffins oder Kekse
  • 1 EL Speisestärke und 3 EL Wasser ersetzen ein Ei in Teig für Kuchen und Kekse oder in Quiche-Füllungen
  • 1 TL Johannisbrotkernmehl und 40 ml Wasser oder Milch ersetzen ein Ei in Saucen, Cremes und Teig für Gebäck
  • 2 EL Mehl, 1 EL Backpulver, 2 EL Öl und 2 EL Wasser ersetzen ein Ei in Teig für Eierkuchen, Muffins und Kuchen
  • etwa 50 ml Kichererbsenwasser und ½ TL Weinsteinbackpulver ersetzen ein Eiweiß, zum Beispiel für Eischnee
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