Von der Kuh …
Schon während der Schwangerschaft wird die Milchbildung in der Kuh angeregt. Das geschieht durch das Hormon Prolaktin: Das Hormon regt die Milchdrüsen im Euter an, die Milch erzeugen. Die Milchdrüsen sitzen im Gewebe des Euters, genauer gesagt in den etwa zwei Milliarden Hohlräumen des Gewebes.
Sobald die Kuh gemolken wurde, muss die Milch sofort in gekühlte Tanks geleitet werden. Die Rohmilch wird täglich oder mehrmals in der Woche in gekühlten Spezialtanks zur Molkerei transportiert.
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Eine Kuh gibt täglich etwa 20 Liter Rohmilch. Daraus können
20 Liter Trinkmilch oder 20 Kilo Joghurt produziert werden –
oder 5 Päckchen Butter, 3 Liter Sahne oder 2 Kilo Käse.
… in die Molkerei
In der Molkerei wird die Milch bei 55° C in einer Zentrifuge geschleudert. Das dient auch dazu, die Milch von Staubteilchen zu reinigen, aber vor allem wird die Rohmilch in ihre zwei Bestandteile getrennt: Magermilch und Rahm. Der Rahm enthält den Fettanteil der Rohmilch (etwa 4 %), der je nach Kuhrasse, Futter und Jahreszeit leicht schwanken kann.
Anschließend werden Milch und Rahm homogenisiert: Die Fettkügelchen des Rahms werden bei 60° C durch sehr feine Düsen gepresst. So kann sich das Fett in der Magermilch verteilen, ohne dass es sich absetzt – wie es bei der Rohmilch der Fall ist. Übrigens kann in diesem Schritt der Fettgehalt der Milch bestimmt werden: Soll die Milch mehr Fett enthalten, wird dementsprechend mehr Rahm hinzugegeben. Bei Vollmilch beträgt der Fettanteil 3,5 % Fett, die fettarme Variante enthält nur 1,5 % Fett. Teils wird aber auch einfach die Magermilch ohne weitere Fettzugabe abgefüllt. Abgefüllte Magermilch wird auch entrahmte Milch genannt. Der Rahm, die dann übrig bleibt, wird für Butter oder andere Milchprodukte verwendet.
Schließlich wird die Milch noch erhitzt, bevor sie abgefüllt und ausgeliefert wird. So werden Keime abgetötet und die Milch haltbar gemacht. Dazu gibt es drei verschiedene Verfahren:
- Beim Pasteurisieren wird die Milch in der Regel für vier Sekunden auf 85° C hocherhitzt. Die Frischmilch ist dann im Kühlschrank bis zu eine Woche lang haltbar.
- Beim Ultrahocherhitzen wird die Milch eine Sekunde lang auf etwa 135° C erhitzt. Dadurch entsteht H-Milch, die steril abgefüllt wird. H-Milch ist bei Zimmertemperatur etwa einen Monat lang haltbar.
- Beim Sterilisieren wird die Milch eine halbe Stunde lang in einem luftdichten Behälter auf etwa 115° C erhitzt. So überleben definitiv keine Mikroorganismen und Keime – aber auch keine wertvollen Inhaltsstoffe wie Vitamine, die beim Pasteurisieren und Ultrahocherhitzen erhalten bleiben. Sterilisierte Milch ist bei Zimmertemperatur mehrere Monate lang haltbar.
Besonders gute HERZGUT-Milch
Ein besonderes Verfahren wendet HERZGUT an: Für ihre sogenannte ESL-Milch (ESL steht für extended shelf life) wird die Milch bei etwa 105° C für 1 bis 4 Sekunden zwar stärker erhitzt als pasteurisierte Frischmilch, aber nicht so stark wie die H-Milch. Das Reinigen der Milch findet in einer Mikrofiltrationsanlage mit Keramikmembranen statt, mit deren Hilfe so gut wie alle Mikroorganismen entfernt werden können. Die ESL-Milch hat so den Vorteil, dass sie wie eine Frischmilch schmeckt, viele Vitamine enthält und gleichzeitig länger haltbar ist: im Kühlschrank etwa 21 Tage lang.
