Alles in Butter

Angeblich verdanken wir einigen Hirten die Entdeckung der Butter: Während sie auf dem Pferd unterwegs waren, wurde die Milch, die sie als Reiseproviant dabei hatten, so gut durchgeschüttelt, dass Butterflocken entstanden – denn tatsächlich wird Butter hergestellt, indem die Sahne (bzw. der Rahm – beide Wörter stehen für das gleiche) von der Milch getrennt und dann so lange geschlagen wird, bis sich das Fett in kleinen Butterkörnern von der Buttermilch absetzt, verklebt und zu einer homogenen Masse wird. Anschließend wird die Buttermasse geknetet, um den Anteil an Wasser zu verringern. So erhält man milde, leicht süßliche Süßrahmbutter, die nur noch aus Magermilch, Wasser und 80-90 % tierischem Fett besteht und sowohl hervorragend für Süßspeisen als auch zum Binden von Saucen geeignet ist. Werden die Butterkörner mit Milchsäure versetzt, ergibt das mildgesäuerte Butter – die beliebteste Sorte hierzulande! Mehr als 80 % der angebotenen Butter ist mildgesäuerte Butter. Sauerrahmbutter ist hingegen kaum zu bekommen. Dafür wird nämlich direkt die Sahne mit Milchsäurebakterien versetzt. Der Geschmack ist dadurch etwas säuerlicher als der von mildgesäuerter Butter, allerdings wird die Buttermilch unbrauchbar. Deshalb lohnt sich die Herstellung von Sauerrahmbutter für viele Produzenten nicht.

Um 1 Kilo Butter herzustellen, braucht es bis zu 25 Liter Milch bzw. 2,5 Liter Sahne. Richtig gute Butter besteht aus nichts anderem als Sahne, höchstens darf noch etwas Salz oder Beta-Carotin hinzugegeben werden. Beta-Carotin ist ein natürlicher Farbstoff, der unter anderem in Gras enthalten ist. Fressen Kühe viel frisches Gras, wird die Butter aus ihrer Milch intensiv gelb, da der Farbstoff in die Butter übergeht. Fressen sie Silage oder Trockenfutter, fehlt der Farbstoff in der Nahrung. Die Butter wäre dann fast weißlich. Um für eine einheitliche Farbe zu sorgen, wird der Butter dann oft Beta-Carotin zugesetzt.

Nicht nur die Farbe der Butter wird durch die Nahrung der Kühe beeinflusst, sondern auch die Streichfähigkeit. Fressen die Kühe Gras, wird die Butter weicher. Alternativ kann die Streichfähigkeit auch im Herstellungsprozess beeinflusst werden. Eine Möglichkeit ist es, die Sahne vor dem Verbuttern reifen zu lassen. Während der Reifung strukturieren sich Fettsäuren um, was Butter weicher macht. Alternativ kann Butter auch in großen Blöcken eingefroren, wieder aufgetaut und nochmal durchgeknetet werden, um die Streichfähigkeit zu erhöhen.

Zuhause steht die Butter am besten im Butterfach in der Kühlschranktür. Dort wird sie nicht so hart, es besteht aber auch nicht die Gefahr, dass sie zu warm steht und ranzig wird. Nimm die Butter am besten ein paar Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank, damit sie sich gut verstreichen lässt.

Im Gegensatz zu Butter sind Margarine und Mischstreichfette sofort streichfähig. Margarine wurde auf einen Auftrag von Napoleon III. hin von einem französischen Chemiker entwickelt, um die Butter für das Militär günstig ersetzen zu können. Schon damals erhält sie den Beinamen künstliche Butter, da sie raffinierte Pflanzenöle und gehärtete oder von Natur aus feste Fette, aber oft auch Aromen und Zusatzstoffe enthält. Dennoch stellt sie eine gute Alternative zu Butter dar: Margarine enthält in der Regel vor allem mehrfach ungesättigte Fettsäuren und insgesamt weniger Fett. Achte beim Kauf von Margarine jedoch darauf, dass sie keine Transfette enthält. Greife deshalb am besten zu Packungen, auf denen die Rede von ganz gehärteten Fetten ist.

Mischstreichfette sind, wie es der Name schon andeutet, sozusagen eine Mischung aus Butter und Margarine: Neben Butter enthalten gute Produkte lediglich pflanzliches Fett und Wasser. Besonders gern wird dabei Rapsöl genutzt. Viele Mischstreichfette enthalten außerdem Zusätze wie Buttermilch oder Joghurt, um besonders frisch, säuerlich oder sahnig zu schmecken.