Gute Gewürze zu erkennen ist ganz einfach: Sie haben eine kräftige Farbe und duften intensiv. Für den intensiven Geschmack und eine hohe Würzkraft – das heißt, dass eine relativ kleine Menge an Gewürz für viel Geschmack sorgt – ist eine hohe Konzentration ätherischer Öle verantwortlich. Diese hängt nicht nur von der richtigen Lagerung ab, sondern auch von dem Pflückzeitpunkt, der Pflücke selbst – ob es sich zum Beispiel um Sonnen- oder Schattenblätter handelt –, der Aufbereitung, dem Schnitt, der Sorte und dem Herkunftsland.
Zu Gewürzen zählen Samen, Rinden, Wurzeln, Zwiebeln und Früchte, zu Kräutern Blätter und Sprossen. Blüten können sowohl als Kräuter als auch als Gewürze gelten.
Kümmel
Herb, erdig, bitter, scharf und süßlich zugleich: Der Kümmel spielt nicht gerade in der Leichtgewichtklasse der Gewürze. Mit seinem kräftigen, vielfältigen Aroma können nicht viele Gewürze und Speisen mithalten. Nicht umsonst soll er im Mittelalter vor Hexen und Dämonen geschützt haben. Doch gerade bei fettigen und deftigen Gerichten mit Fleisch, Kartoffeln und/oder Kohl, aber je nach Geschmack und Region auch in der Original Thüringer Rostbratwurst sorgt Kümmel für Ausgewogenheit, denn das vermutlich älteste Gewürz der Welt wirkt verdauungsfördernd und lindert Blähungen. Deshalb ist Kümmel neben Fenchel und Anis auch ein klassischer Bestandteil von Verdauungstees.
Ganze Kümmelsamen entfalten ihr Aroma erst, wenn sie weich werden, weshalb sie beim Kochen von Beginn an den Gerichten beigegeben werden sollten. Alternativ kannst Du zu gemahlenem Kümmel greifen, die Samen im Mörser anquetschen oder hacken. Hackst Du die Kümmelsamen zusammen mit Knoblauch, springen sie auch nicht vom Brett.
Frisch oder getrocknet?
Achtung, Verwechslungsgefahr!
Kreuzkümmel und Kümmel sind zwei vollkommen unterschiedliche Gewürze, auch wenn beide Pflanzen Doldenblütler sind und sich die Gewürze ziemlich ähnlich sehen. Und doch schmeckt Kreuzkümmel noch wesentlich schärfer und intensiver als Kümmel. Kümmelsamen sind dunkler und kleiner als der vor allem in der Orientalischen Küche beliebte Kreuzkümmel.
An der Frage, ob man getrocknete, tiefgekühlte oder frische Kräuter lieber nutzt, scheiden sich die Geister. Pauschal lässt sich auch objektiv nicht beurteilen, ob eine der Möglichkeiten besser ist. Einige Kräuter schmecken frisch intensiver, andere entfalten erst getrocknet all ihre Aromen. Falls Du getrocknete Kräuter bevorzugst, greifst Du am besten zu ganzen Kräutern. Das gilt im Übrigen auch für Gewürze: Ganze Kräuter und Gewürze, die nicht gerebelt, gemahlen oder geschnitten wurden, halten sich bei richtiger Aufbewahrung mindestens 35 Jahre, ohne Aromen zu verlieren! Außerdem schmecken sie intensiver und frischer als zerkleinerte Kräuter und Gewürze. Gerade beim Mahlen gehen die ätherischen Öle schnell verloren, da der natürliche Aromaschutz zerstört wird. Wichtig ist nur, ganze getrocknete Gewürze und Kräuter kurz vor der Verwendung im Mörser zu zerstoßen, damit sie ihr ganzes Aroma entfalten können.
Gerebelte Kräuter beinhalten lediglich Blüten und Blätter, weshalb sie eine satte grüne Farbe haben. Bei geschnittenen Kräutern landen auch Teile der Stängel im Gewürz, worunter die Farbe und der Geschmack leiden können.
Majoran
Majoran ist aus der Thüringer Rostbratwurst kaum wegzudenken. Das Kraut macht Speisen nicht nur besser verdaulich, sondern beeinflusst auch den Geschmack sehr und ist deshalb in Wurstsalaten, Gänsebraten, Schmalz und ähnlichem für die kräftigen Nuancen verantwortlich – nicht umsonst trägt Majoran auch den Beinamen Wurstkraut. Passenderweise befindet sich in der Harz-Börde-Region rund um Aschersleben auch das größte zusammenhängende Anbaugebiet Europas, denn der Thüringer Majoran findet hier ideale Bodenverhältnisse.
Neben Thüringen wird Majoran vor allem in Ägypten angebaut, der Thüringer Majoran ist aber wesentlich hochwertiger. Den Qualitätsunterschied kann man sogar riechen: Der Thüringer Majoran riecht süßlich und blumig. Der hohe Anteil ätherischer Öle sorgt auch für eine vielseitige geschmackliche Tiefe, die sogar in der gehobenen Küche geschätzt wird: Majoran schmeckt sowohl warm und blumig als auch würzig und vollmundig, was ihn nicht nur für Wurstprodukte und Fleisch perfekt macht, sondern auch für Suppen, Kartoffelgerichte, Soßen und sogar Fisch und Tee. Doch Vorsicht: Majoran schmeckt getrocknet noch intensiver als frisch gepflückt und sollte deshalb mit Bedacht eingesetzt werden. Außerdem reicht es, ihn erst kurz vor Ende der Garzeit zum Gericht dazuzugeben, da er sonst bitter und herb wird.
Achtung, Verwechslungsgefahr!
Majoran gehört zur gleichen Pflanzenfamilie wie Oregano, manche bezeichnen Oregano sogar als wilden Majoran. Beide Kräuter sehen sich zum Verwechseln ähnlich und lassen sich nur an der Blattspitze unterscheiden: Während die Blätter vom Majoran rund zulaufen, sind die Blattenden vom Oregano spitz. Geschmacklich ist Majoran feiner als Oregano, der weniger süßliche Aromen hat.
Gewürze & Kräuter richtig lagern
Die größten Feinde der Haltbarkeit sind bei Kräutern und Gewürzen Sonne, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit. Sowohl UV-Strahlung als auch Wärme und Kontakt mit Sauerstoff fördern die Zersetzung der ätherischen Öle. Darunter leiden nicht nur der Geschmack und die Farben – mit der Zeit können Gewürze sogar ranzig werden. Lagerst Du Gewürze und Kräuter so, dass sie feucht werden können, besteht die Gefahr, dass sie schimmeln oder befallen werden. Auch beim Herd sollten sie wegen der Dämpfe und Hitze deshalb lieber nicht stehen. Am besten lagerst Du Gewürze und Kräuter dunkel, relativ kühl und luftdicht verpackt.
Senf
Natürlich eignet sich auch BORN-Senf zum Würzen und Verbinden von Essig und Öl, doch zum Marinieren und Einlegen greifen wir lieber zu den unverarbeiteten Samen: Gerade die hellgelben, aber auch die braunen und schwarzen Körner eignen sich perfekt dafür, aber im Mörser zerdrückt kannst Du sie auch zum Würzen von Suppen, Soßen, Dressings und Dips einsetzen.
Senfkörner verhalten sich sehr interessant. Unverarbeitet schmecken sie erst mild und nussig; die brennende Schärfe entwickelt sich erst nach einigen Momenten, sobald die Senfkörner durch das Kauen in Kontakt mit Flüssigkeit kommen und so ihr volles Aroma entwickeln können. Doch gleichzeitig verlieren sie, je länger man Senfkörner erhitzt, umso mehr an Schärfe – für die die pflanzeneigenen Scharfstoffe, das Senföl, verantwortlich sind.
Sind Dir die gelben Senfkörner nicht scharf genug, kannst Du zu braunen oder schwarzen Samenkörnern greifen. Der schwarze Senf ist wesentlich kleiner, bitter und stechend scharf und wird vor allem für Dijon-Senf genutzt. Brauner Senf liegt geschmacklich zwischen schwarzem und „weißem“ Senf.
