Gottesopfer und Hexenschutz
Die Zwiebel wird seit 5.000 Jahren als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze angebaut. Die Alten Ägypter schätzten sie so sehr, dass sie die Zwiebel als Opfergabe für die Götter und als Wegzehrung für die Reise der Toten ins Jenseits nutzten. Im Alten Rom wurde die Zwiebel zum Grundnahrungsmittel für die ärmeren Bevölkerungsschichten. Außerdem verbreiteten die römischen Legionäre die Zwiebel in Europa. Sie wurde so zu einer der wichtigsten Gemüsearten, die auf keiner Tafel fehlen durfte. Im Mittelalter sollten Zwiebelzöpfe gegen Krankheiten und Unheil schützen. Zwiebeln waren deshalb auch Bestandteil eines Öls, das vor der Pest schützen sollte. Um das Vieh vor „Hexen“ zu beschützen, wurden Zwiebelzöpfe an den Stalltüren befestigt. Tatsächlich wirken Zwiebeln entzündungshemmend und antibiotisch, weshalb sie seit Jahrhunderten als Heilpflanze bei Insektenstichen, Ohrenschmerzen und Husten eingesetzt werden.
Zwiebeln sind das am zweithäufigsten angebaute Gemüse in Deutschland. Sie wachsen vor allem in Bayern und Niedersachsen.
Zum Heulen
Wer kennt es nicht: Du schneidest Zwiebeln und musst plötzlich weinen. Verantwortlich ist dafür der Inhaltsstoff Alliin. Er reagiert mit Enzymen, sobald die Zwiebel geschnitten und deren Zellstrukturen zerstört werden. Aus der Reaktion geht Propanthial-S-oxid hervor, das die Schleimhäute reizt und uns zum Weinen bringt. Außerdem kann sich dabei die Zwiebel rosa verfärben. Verhindern lässt sich die Reaktion nicht, aber es gibt Wege, damit weniger Propanthial-S-oxid entstehen und austreten kann: Benutze zum Schneiden ein scharfes Messer und spüle es zwischendurch immer wieder ab. Außerdem kannst Du zu Zwiebelsorten greifen, die von Natur aus weniger Alliin beinhalten. Setzt Du Dich beim Schneiden der Zwiebel hin, kannst Du den Dämpfen ausweichen, die senkrecht nach oben aufsteigen.
Feste Schale, harter Kern
Achte beim Kauf von Zwiebeln darauf, dass sie fest sind, keine Triebe ausgebildet haben und die Schale trocken ist. Je frischer die Zwiebeln sind, desto lockerer sitzt die Schale und desto mehr raschelt sie. Sitzt die Schale sehr fest, hilft es, die Zwiebeln in ihrer Schale kurz zu blanchieren, Keimende Zwiebeln sind übrigens auch essbar, verlieren aber ihre Festigkeit und verderben so schneller.
Angeschnittene Zwiebeln kannst Du noch für zwei, drei Tage in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank legen. Die Folie verhindert, dass die Zwiebeln an der Luft oxidieren und einen unangenehmen metallischen Geschmack entwickeln.
Gebratene Zwiebeln schmecken süßer? Das stimmt! Durch das Erhitzen wird nämlich der in der Zwiebel enthaltene Zucker freigesetzt.
Rot, weiß, silber, braun und grün
Im 15. Jahrhundert begannen die Holländer, verschiedene Zwiebelsorten zu züchten. Heute gibt es hauptsächlich sieben Zwiebelsorten zu kaufen:
- Die Speise- oder Küchenzwiebel ist in Deutschland die beliebteste Zwiebel. Sie ist die schärfte Sorte und hat eine braune Schale.
- Die rote Zwiebel hat eine ziemlich dünne Schale und ist dadurch nicht ganz so lange haltbar. Sie schmeckt mild und leicht süß, weshalb sie besonders gern roh gegessen wird.
- Die weiße Zwiebel ist hierzulande kaum erhältlich, wird aber in Südeuropa aufgrund ihres feinen und milden Aromas sehr geschätzt.
- Die Gemüsezwiebel wird bis zu 200 g schwer. Wegen ihrer Größe wird sie vor allem gefüllt oder für Schmorgerichte genutzt.
- Die Schalotte ist der Star der gehobenen Küche. Ihr edler Geschmack wird vor allem für Saucen geschätzt. Angebraten werden sollte sie eher nicht, da sie dabei bitter werden kann. Sie hat eine längliche, schmale Form und kann sich wie Knoblauch aus mehreren Zehen zusammensetzen.
- Die Silberzwiebel ist eine sehr kleine, silbern schimmernde, hübsche Zwiebel. Sie ist sehr empfindlich und bei uns in der Regel nur eingelegt zu bekommen. Sie wird leicht mit der Perlzwiebel verwechselt, die aber kaum noch erhältlich ist.
- Die Lauch- oder Frühlingszwiebel wird vor allem über den Winter angebaut. Sie wird bei uns meist roh genutzt. In China wird sie seit 2.000 Jahren angebaut, da dort bis vor wenigen Jahrzehnten keine Speisezwiebel wuchs.
Mit Mundgeruch gegen Vampire
Während die Zwiebel Hexen abhalten sollte, weiß jedes Kind, dass Knoblauch ganz bestimmt vor Vampiren schützt. In Südeuropa und dem Nahen Osten wird Knoblauch jedoch eher gegen den „bösen Blick“ eingesetzt. Erwiesen ist allerdings nur, dass Knoblauch antibakteriell wirkt und Blutfettwerte senkt. In Speisen wirkt er geschmacksverstärkend. Achte beim Zubereiten nur darauf, dass der Knoblauch nicht zu heiß gebraten wird, da er sonst leicht verbrennt und bitter wird.
Gut versteckte Zehen
Eine Knoblauchknolle verbirgt hinter ihrer papierigen, trockenen Hülle durchschnittlich 12 Zehen, die durch eine feste Haut geschützt sind. Diese Haut lässt sich ganz leicht entfernen, indem Du die Zehe mit der Seite eines Messers andrückst. Das lässt auch den Knoblauchsaft leichter austreten. Doch Vorsicht: Wie auch bei der Zwiebel reagiert Alliin beim Zerstören der Zellwände und sorgt nicht nur für den typischen Knoblauchgeruch, sondern auch für tränende Augen.
Trocken, frisch und fermentiert
Weltweit gibt es mehrere hundert Knoblauchsorten. 80 davon werden für den Verzehr angebaut. Grundsätzlich wird zwischen frischem und gelagertem Knoblauch unterschieden: Während getrocknete Knollen lange haltbar und besonders weit verbreitet sind, hält sich frischer Knoblauch nicht so lang. Dafür ist sein Aroma milder. Eine Faustregel besagt, dass das Aroma umso milder ist, je jünger der Knoblauch ist.
Wird die Knoblauchknolle fermentiert, entsteht schwarzer Knoblauch, der durch die Fermentation weich wird und nach Lakritz, Pflaumenkompott und Balsamico-Essig schmeckt. Der schwarze Knoblauch gilt in Japan, China und Korea als Delikatesse und verursacht keinen Mundgeruch.
Neben den klassischen Knollen mit 5 bis 20 Zehen gibt es auch speziellen chinesischen Knoblauch. Dessen Knolle besteht aus einer einzigen, relativ kleinen Zehe. Ähnlich mild schmeckt Schnittknoblauch: Diese Kombination aus Knoblauch und Schnittlauch bildet schmale, grüne Blätter mit einem würzigen Aroma aus.
