Eine der gängigsten Legenden, die sich um den Spinat rankt, ist die, dass er besonders viel Eisen enthält. Der Wissenschaftler Gustav von Bunge wies einst ganze 35 mg Eisen in 100 g getrocknetem Spinat nach. Ob er diese Zahl einfach auf die gleiche Menge an frischem Spinat übertrug und dabei nicht bedachte, dass der hohe Wasseranteil das Ergebnis um das 10-fache verändert oder ob beim Übertragen der Zahlen das Komma verrutschte, ist nicht klar. Klar ist mittlerweile aber, dass 100 g frischer Spinat lediglich 3,5 mg Eisen enthält. Dafür enthält er umso mehr Betacarotin, Vitamin C, Mineralstoffe, Folsäure – und Nitrat.
Nitrat kommt auf natürliche Weise im Boden vor, gelangt aber auch über Düngemittel in den Spinat. An sich ist Nitrat gesundheitlich unbedenklich und soll sogar leicht blutdrucksenkend wirken. Allerdings kann Nitrat im Körper auch zu Nitrit umgewandelt werden, das in großen Mengen zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen kann. Um dem vorzubeugen, kannst Du zu kaum gedüngten Bio-Spinat greifen, den Spinat gründlich waschen und so kurz wie möglich lagern.
Diese Spinatsorten gibt es
Spinat wird grundsätzlich hinsichtlich des Anbauzeitraums unterschieden. Winterspinat hat sehr kräftige, feste und große Blätter und schmeckt sehr aromatisch. Bei der Zubereitung sollten die Stiele gegebenenfalls entfernt werden – sie können sehr fest und mit viel Nitrat angereichert sein. Das Entfernen der Stiele gelingt am besten, indem Du die Blätter längs knickst und den Stiel anschließend „abziehst“.
Neben Winterspinat gibt es auch den Frühlingsspinat. Dieser ist besonders zart und fein und hellgrün gefärbt. Er ähnelt sehr dem jung geernteten Babyspinat und ist ohne Weiteres roh essbar.
Spinat aus der Tiefkühltruhe
In einem Beitrag über Spinat darf TK-Spinat nicht fehlen. Bis heute erfreut sich gerade Rahmspinat großer Beliebtheit. Doch auch bei dem tiefgekühlten Blattgemüse gibt es ein wenig zu beachten. Vor allem sollte tiefgekühlter Spinat vor der Zubereitung nicht aufgetaut, sondern direkt aus der Kühltruhe verarbeitet werden.
Gerade zu Zeiten, in denen frischer Blattspinat kaum erhältlich ist, kannst Du guten Gewissens zu TK-Spinat greifen. Dieser wird direkt nach der Ernte schockgefrostet und enthält dadurch teils sogar noch mehr Vitamine als der frische Blattspinat, da dieser oft erst einige Tage nach der Ernte in den Laden kommt. Richtig zur Geltung kommt TK-Spinat aber nur, wenn er ohne Gewürze oder sonstige Zusätze eingefroren wird. Gerade Rahmspinat – fein gehackter, gewürzter Spinat mit Sahne – enthält oft viel Zucker, Salz und Verdickungsmittel und ist dann alles andere als gesund.
Einkauf & Lagerung
Kaufst Du frischen Blattspinat, sollten die Blätter schön grün und fest sein. Gelbe oder welke Blätter sind bereits überlagert. Zuhause kannst Du den Spinat in ein feuchtes Tuch wickeln und für maximal zwei Tage in den Kühlschrank legen. Grundsätzlich empfiehlt es sich aber, ihn so schnell wie möglich zuzubereiten. Findest Du auf dem Wochenmarkt oder im Laden jedoch Wurzelspinat, der unterhalb vom Wurzelhals gestochen wurde, ist dieser in ein feuchtes Tuch bis zu zwei Wochen lang im Kühlschrank haltbar!
Kannst Du frischen Blattspinat nicht zeitnah verarbeiten, kannst Du ihn blanchieren und anschließend einfrieren. Zum Blanchieren gibst Du den Spinat portionsweise in kochendes Salzwasser und nimmst ihn nach wenigen Sekunden mithilfe einer Schöpfkelle wieder heraus. Gib den Spinat direkt in eiskaltes Wasser und lasse ihn dann gut abtropfen. Gerade zum Einfrieren ist es auch hilfreich, den blanchierten Spinat vorsichtig auszudrücken, um so viel Wasser wie möglich zu entfernen.
Ein positiver Nebeneffekt vom Blanchieren ist übrigens, dass ein Teil von der im Spinat enthaltenen Oxalsäure und etwas Nitrat ausgespült werden. Da die Stoffe ins Wasser übergehen, solltest Du das Wasser nach dem Blanchieren wegschütten.
Früher enthielt Spinat wesentlich mehr Bitterstoffe und Oxalsäure, wodurch er einen sehr herben Geschmack hatte. Moderne Züchtungen schmecken wesentlich feiner und aromatischer. Falls Dich Spinat in Deiner Kindheit abgeschreckt hat, könntest Du ihm also nochmal eine Chance geben 😉
Tipps für die Zubereitung
Frischer Spinat schrumpft beim Garen stark zusammen. Er braucht nicht lange gekocht werden – es reicht, ihn im Topf oder in der Pfanne kurz zusammenfallen zu lassen. Empfehlenswert ist eine Zubereitung mit Milch und etwas Zitronensaft oder einem anderen Lebensmittel, das Vitamin C enthält. Während Milch die im Spinat enthaltene Oxalsäure neutralisiert, hemmt Vitamin C die Umwandlung von Nitrat in Nitrit und erhöht die Aufnahme von Eisen.
Neben der Legende des besonders hohen Eisengehalts hält sich bis heute auch das Vorurteil hartnäckig, dass Spinat nicht noch einmal aufgewärmt werden sollte. Zu einer Zeit, in der es noch keinen Kühlschrank gab, war das auch richtig, da sich bei einer langen Lagerung bei Zimmertemperatur viel Nitrit bildet. Lässt Du Spinat aber schnell abkühlen, stellst ihn bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank und erhitzt ihn dann ein paar Minuten lang stark, kannst Du ihn problemlos essen.
