So wird Reis angebaut
Reis wird seit mehr als 7.000 Jahren angebaut. Viele der mehreren tausend Reissorten brauchen zum Wachsen nicht nur Wärme, sondern vor allem sehr feuchten Boden, auch wenn Reis erst durch Züchtungen zur Sumpfpflanze und ursprünglich auf trockenem Boden angebaut wurde.
Die bis zu 1,80 m hoch wachsenden Pflanzen werden oft auf Reisterrassen angebaut, die mithilfe von Regen und/oder Flusswasser überschwemmt werden. Erst kurz vor der Ernte wird das Wasser abgelassen. Der positive Nebeneffekt vom Nassanbau ist, dass Schädlinge und Unkraut keine Chance haben.
Eine einzige Reispflanze entwickelt bis zu 3.000 Reiskörner. Ein Kilo Reis benötigt 3.000 bis 5.000 Liter Wasser.
In Asien werden die Reisterrassen bis heute vor allem von Hand bewirtschaftet: Die Felder werden mithilfe von Pflügen, die von Wasserbüffeln gezogen werden, vorbereitet; später wird jeder Halm einzeln geerntet. Durch die Terrassen und Hanglage sind normale Mähdrescher nicht einsetzbar, weshalb in Japan mittlerweile spezielle Mähdrescher für die Reisernte entwickelt wurden.
In den USA und Südeuropa – allen voran in Italien und Spanien – wird Reis hingegen vor allem industriell angebaut. Der Boden wird maschinell bearbeitet, das Saatgut mit dem Flugzeug ausgebracht, der Reis künstlich bewässert und später mit dem Mähdrescher geerntet. Nach der Ernte wird der Reis gedroschen und getrocknet, dann wird die Spelze entfernt. Übrig bleibt der sogenannte Naturreis. Dieser wird nochmal gesiebt und gesäubert, dabei werden auch zerbrochene Körner (Bruchreis) aussortiert, denn je weniger Bruch im Reis enthalten ist, desto hochwertiger ist er. Der Naturreis ist dann bereit für den Handel. Für Weißreis wird noch das Silberhäutchen abgeschliffen, anschließend werden die Körner poliert.
Reis kann auch auf trockenem Boden angebaut werden. Das ist aber wesentlich aufwändiger als der Nassanbau. Außerdem sind die Erträge geringer und das Aroma intensiver, was den trocken angebauten Reis sehr teuer macht.
Reis aus Thüringen?!
Im Jahr 2021 wurden Pläne zum Bio-Reisanbau in Thüringen veröffentlicht. In den letzten 25 Jahren wurden hunderte Moore im Thüringer Wald und Schiefergebirge ökologisch saniert, um sie wieder vernässen zu können. Dafür wurden Systeme aus Kanälen, Gräben und Schiebern installiert, wie sie so ähnlich auch im traditionellen chinesischen Nassreisanbau eingesetzt werden. Durch den hohen Niederschlag im Mittelgebirge und das Quellwasser steht auf den 300 Hektar Anbaufläche auch genug Regenwasser zur Verfügung. Für das Pflügen der Flächen sollen Pferde aus der Holzernte eingesetzt werden. Wir sind gespannt, ob der Anbau von Thüringer Moor-Reis weiter verfolgt wird und man ihn irgendwann neben Thüringer Wildbret in den Forstämtern kaufen kann!
Naturreis & Weißreis
Bei Naturreis handelt es sich um die Vollkorn-Variante von Reis. Da das Silberhäutchen die meisten Nährstoffe enthält und dieses bei Naturreis nicht abgeschliffen wird, ist Naturreis besonders gesund. Allerdings ist Naturreis nur begrenzt haltbar, schmeckt sehr körnig und muss doppelt so lang wie Weißreis kochen.
Weißreis – also abgeschliffener Naturreis – lässt sich vor allem in Lang- und Rundkornreis unterteilen. Längliche Körner mit geringem Stärkeanteil gelten als Langkornreis. Diese Körner sind nach dem Kochen trocken und locker und eignen sich daher gut als Beilage oder für Suppen und Aufläufe. Zu Langkornreis gehört zum Beispiel die Sorte Patna, aber auch Duftreis wie Basmati und Jasmin. Duftreis hat einen besonders aromatischen Geschmack.
Oft wird Langkornreis auch als parboiled Reis angeboten. Der Begriff kommt aus dem Englischen (partially boiled – teilweise gekocht) und beschreibt ein ausgeklügeltes Verfahren. Abgeschliffener Weißreis weist eigentlich nur einen geringen Bruchteil der im Naturreis enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe auf. Indem Naturreis eingeweicht und dann mit Dampfdruck angekocht wird, verkürzt sich nicht nur die spätere Garzeit – es werden auch 80 % der in der Silberschale enthaltenen Inhaltsstoffe ins Innere des Korns gepresst. Diese gehen auch beim anschließenden Schälen und Polieren nicht verloren. Parboiled Reis ist durch dieses Verfahren leicht gelblich verfärbt. Er verklebt nicht, schmeckt aber auch nicht ganz so aromatisch wie unbehandelter Reis.
Schnellkochreis ist kürzester Zeit verzehrbereit. Allerdings enthält der vorgegarte und anschließend wieder getrocknete Reis kaum Nährstoffe und Aromen.
Rundkornreis enthält viel Stärke, wodurch die einzelnen kleinen, rundlichen Körner aneinanderkleben und sehr viel Flüssigkeit binden können, gleichzeitig aber im Kern bissfest bleiben. So entsteht eine cremig-weiche, gleichmäßig gegarte Reismasse ohne Klumpen. Typische Rundkornsorten sind Arborio und Carnaroli. Rundkornreis wird vor allem für Sushi, Risotto und Milchreis genutzt.
Ab und zu wird im Supermarkt auch Wildreis angeboten. Dabei handelt es sich genau genommen gar nicht um Reis, sondern um Körner von Wassergras. Die braunschwarzen Körner haben einen intensiven nussigen Geschmack und sind relativ teuer.
Unsere Rezepte mit Reis
Reis mit der Quell-Methode zubereiten
Wiege zunächst die Menge an Reis ab, die Du zubereiten möchtest. Als Faustregel gelten 60 bis 70 g pro Person, wenn der Reis nur eine Beilage sein soll. Ansonsten greifst Du besser zu 100 bis 120 g Reis pro Person.
Vor dem Kochen solltest Du den Reis waschen. Rundkornreis wäschst Du am besten nur einmal kurz, um eventuelle Verunreinigungen abzuspülen. Langkornreis hingegen wird besonders locker und körnig, wenn Du ihn wäschst, bis das ablaufende Wasser fast klar ist. Nur so werden alle überschüssigen, verklebenden Stärkepartikel abgespült.
Anschließend kochst Du einen Teil Reis mit zwei Teilen Wasser und einer Prise Salz auf. Drehe die Hitze dann herunter und lassen den Reis abgedeckt bei geringer Hitze quellen. Oft reichen 15 Minuten aus, wirf aber am besten einen Blick auf die auf der Verpackung angegebene Garzeit. Währen der Reis quillt, solltest Du weder die Hitze verändern noch den Deckel anheben und erst recht nicht umrühren. Erst nach Ablauf der Garzeit lockerst Du den Reis auf.
Diese Quell-Methode hat den Vorteil, dass kein überschüssiges Wasser weggeschüttet wird und somit möglichst viele Nährstoffe und Aromen erhalten bleiben.
