Weizen
Weizen ist die weltweit am häufigsten angebaute Getreideart. Er dient sowohl als Nahrungs- als auch als Futtermittel. Weizen schmeckt nicht nur relativ geschmacksneutral und ist dadurch universell einsetzbar, sondern eignet sich durch seinen hohen Gluten- und Stärke-Anteil auch am besten zum Backen. Allerdings hat Weizen relativ hohe Ansprüche an die klimatischen Gegebenheiten, den Boden und die Wasserversorgung.
Es gibt zwar über 1.000 verschiedene Weizen-Sorten, aber wichtig ist vor allem die Unterscheidung in Hart- und Weichweizen. Hartweizen besitzt eine sehr stabile Stärkestruktur und wird deshalb in erster Linie zu Nudeln verarbeitet. Weichweizen hat einen hohen Gluten-Anteil und wird zu Brot bzw. Gebäck verarbeitet.
Auch in Thüringen wird vor allem Weizen angebaut. Das regionale Klima des Thüringer Beckens mit den warmen Sommern entspricht hervorragend den Anbaubedingungen des Weizens. Auf mehr als der Hälfte der gesamten Getreideanbaufläche Thüringens wächst Winterweizen.
Im orientalischen Raum gilt eingeweichter, vorgekochter und anschließend gebrochener Hartweizenschrot als Grundnahrungsmittel – bekannt unter dem Namen Bulgur. Dieser lässt sich wie Reis verwenden.
Eine große Ähnlichkeit mit Bulgur hat Couscous: Auch dieser stammt aus dem orientalischen und nordafrikanischen Raum und schmeckt so ähnlich wie Bulgur, ist aber vorgegarter Hartweizengrieß, der zu kleinen Kügelchen gerollt wird und weniger Nährstoffe als Bulgur enthält.
Einkorn
Eine der ältesten Getreidesorten, die schon vor 10.000 Jahren angebaut wurde, ist Einkorn. Selbst Ötzi soll sich von Einkorn ernährt haben. Der Name des Getreides ist übrigens Programm: Bei Einkorn reift in jeder Ähre nur ein einziges Korn heran. Einkorn stammt noch von wilden Süßgräsern ab, enthält viel Eiweiß und Mineralstoffe und bildete die spätere Grundlage für einige Weizensorten. Allerdings bindet Einkorn kaum Wasser und ist daher nicht gut zum Backen geeignet.
Triticale ist eine Kreuzung von Weizen und Roggen. Es wird vor allem als Tierfutter und für die Energiegewinnung in Biogasanlagen genutzt.
Emmer
Ebenfalls eines der ältesten kultivierten Getreide ist Emmer. Während der Jungsteinzeit war Emmer die wichtigste Getreideart in Mitteleuropa. Es ist kräftiger, ertragreicher als Einkorn und gleichzeitig sehr anspruchslos. Die Körner werden durch eine feste Schale vor Schädlingen geschützt, weshalb das Getreide hervorragend für den Bio-Anbau geeignet ist. Durch seinen hohen Wuchs ist es allerdings auch anfälliger für Wind und Regen.
Emmer enthält es mehr Gluten als Einkorn und ist deshalb besser zum Backen geeignet – wenn auch nicht so gut wie zum Beispiel Weizen oder Dinkel. Es hat einen sehr intensiv-würzigen Eigengeschmack.
Dinkel
Dinkel ist bereits mehrere 1.000 Jahre alt und gilt damit als eines der ältesten Getreide und als eine Urform unseres heutigen Weizens. Dinkel ist ein sehr ursprüngliches Getreide: Es gibt kaum Züchtungen vom Getreide, der Ertrag ist relativ gering und lässt sich auch durch Dünger kaum steigern; außerdem ist das Korn von einer harten Schale umgeben, die in einem zusätzlichen Arbeitsschritt entfernt werden muss. Deshalb wurde Dinkel lange kaum angebaut – obwohl er raues Klima verträgt und sowohl verträglicher als auch gesünder als Weizen ist.
Dinkelmehl kann nicht nur für Brot und Brötchen, sondern zum Beispiel auch für Nudeln oder Müsli-Flocken genutzt werden. Das mild-nussig schmeckende, gesunde Mehl liegt gerade absolut im Trend, da es in vielen Rezepten problemlos und vollständig Weizenmehl ersetzen kann.
Vor etwa 200 Jahren gab es eine Zeit mit sehr vielen Missernten, sodass man sich dazu entschied, Dinkel unreif zu ernten und ihn über Buchenholzfeuer zu trocknen. Heraus kam sehr bekömmliches, leicht rauchig und intensiv schmeckendes Getreide mit hohem Nährwert- und Eisengehalt: sogenannter Grünkern. Grünkern erfreut sich heutzutage gerade in der vegetarischen und veganen Szene hoher Beliebtheit. Am besten schmeckt Grünkern als Bratling, in Aufläufen und in würzigen Suppen. Zum Backen ist das Getreide nicht geeignet.
Wie entsteht aus Körnern Mehl? Was ist eine Mehltype oder Gluten? Wir begleiten den Prozess vom Korn bis zum Mehl, vom Feld bis zur Mühle.
Hirse
Hirse gilt eigentlich als Hauptnahrungsmittel und als weltweit bekanntestes Getreide, das auch Wassermangel erträgt. Doch erst seit diversen Fitness-Trends ist er auch auf unseren Tellern angekommen. Hirse ist in verschiedenen Farben erhältlich, glutenfrei und äußerst nahrhaft, enthält viele Vitamine, Nähr- und Mineralstoffe und hat einen hohen Eisengehalt. Fitness-Begeisterte schätzen Hirse aber vor allem wegen seiner relativ geringen Kalorienanzahl und seiner gleichzeitigen Eigenschaft, sehr lange zu sättigen. In Deutschland wird sie aber eher für die Verwertung als Viehfutter angebaut.
Gerste
Gerste braucht unter allen Getreidesorten die kürzeste Reifezeit – gut für die Brauereien! Die meiste Gerste landet nämlich als Saft im Bier oder als Futter bei Tieren. Nur ein geringer Teil wird geschält und geschliffen, um als Graupen verkauft zu werden. Zum Backen ist die alte, klimatisch sehr anpassungsfähige Getreidesorte nicht geeignet.
Gerste wird seit über 1.000 Jahren in Thüringen angebaut – und ist bei mitteldeutschen Mälzereien sehr beliebt. In Thüringen wird sie auf etwa 100.000 Hektar Ackerfläche angebaut.
Roggen
Roggen ist ein klassisches Brotgetreide Nordeuropas: Das Getreide ist winterhart, verträgt raues Wetter und im Gegensatz zu vielen anderen Getreidesorten nicht so stark von der Sonne abhängig. Roggen wird unter anderem zu Malz für die Bierproduktion verarbeitet, in erster Linie aber zu Roggenmehl. Bei uns liebt man das aromatische, gut lagerfähige Roggenbrot und die dunklen, kräftigen Roggenbrötchen – während im Rest der Welt kaum jemand Roggen kennt! Tatsächlich macht Roggen beim globalen Getreideanbau weniger als 1 % aus. Dabei sorgt Roggen für ein lang anhaltendes, starkes Sättigungsgefühl, enthält viele Ballaststoffe und nur wenig Gluten. Der geringe Glutengehalt stellt allerdings manche Bäcker auf die Probe, da Volumen und eine gute Porung nur durch eine hohe Menge Gluten entstehen kann. Deshalb braucht Roggenteig mehr Triebmittel und mehr Zeit als Weizen und Dinkel, um ein schönes Brot zu werden. Am besten gelingt Roggengebäck deshalb mit Sauerteig.
Hafer
Das europäische Urgetreide ist das vielleicht gesündeste unter den Getreidesorten. Hafer liefert nicht nur die meisten Nährstoffe und wichtige Aminosäuren, sondern auch viel Eisen und Ballaststoffe. Noch dazu ist Hafer glutenarm und gut verdaulich. Dadurch, dass stets nur die äußere Hülle der in Rispen statt Ähren gewachsenen Körner bei der Weiterverarbeitung entfernt wird, handelt es sich bei Hafer sozusagen immer um ein Vollkornprodukt.
In den letzten Jahrzehnten spielte Hafer kaum noch eine Rolle beim Anbau. Wurde er früher vor allem als Futter für Transport- und Militärpferde angebaut, spielte er später lange Zeit keine Rolle mehr. Nun nimmt er im Zuge veganer Produkte allmählich wieder eine wichtige Schlüsselrolle ein – beispielsweise für vegane Milchalternativen. Noch dazu ist Hafer sehr einfach und günstig anzubauen, auch wenn er relativ viel Niederschlag braucht.
Khorasan
Wie auch Dinkel ist Khorasan eine Urform vom Weizen und bereits 6.000 Jahre alt. Das relativ unempfindliche und anspruchslose Getreide mag vor allem warmes, trockenes Klima, weshalb die Hauptanbaugebiete in Nordamerika und Südeuropa liegen. Die Khorasan-Körner sind fast doppelt so groß wie Weizenkörner, enthalten sehr viel Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und eignen sich sehr gut zum Backen.
Da es sich bei Khorasan um eine Urform vom Getreide handelt, bringt Kunstdünger beim Anbau kaum Vorteile. Das macht Khorasan perfekt für den Bio-Anbau. US-Landwirte gingen vor mehreren Jahrzehnten sogar so weit, biologisch angebauten Khorasan unter dem Namen Kamut® als Marke einzutragen.
Mais
Mais kommt ursprünglich aus Mexiko und wurde lange ausschließlich als Tierfutter verwendet. Auch heute noch gilt er als universelles Futtermittel. Vor etwa 500 Jahren wurde er von Kolumbus aus Amerika nach Spanien gebracht, doch es dauerte noch viele Jahrhunderte, bis er in Europa Fuß fassen konnte: Erst seit den 1960er Jahren wird Mais in Deutschland richtig angebaut. Davor musste Mais in aufwändiger Handarbeit gepflanzt, gepflegt und geerntet werden. Dafür wird er heute umso mehr angebaut, denn Mais wächst auch in klimatisch ungünstigen Regionen.
Futtermais wird heutzutage nicht nur als Tierfutter genutzt. Mais steckt auch in Bindemitteln, Getränken, Cornflakes – und natürlich in Maismehl und Maisgries. Während Maismehl vor allem für Tortillas genutzt wird, kocht man aus Maisgries Polenta. Außerdem wird aus der im Futtermais enthaltenen Stärke natürlicher, biologisch abbaubarer Kunststoff gewonnen. Und: 1 Hektar Mais deckt in Form von Biomasse für Biogasanlagen den jährlichen Strombedarf von fünf Haushalten!
Neben Futtermais gibt es aber auch Zuckermais. Bei Zuckermais werden enthaltene Kohlenhydrate nicht in Stärke, sondern in Zucker umgewandelt. Zuckermais wurde tatsächlich erst im 19. Jahrhundert entdeckt. Er ist glutenfrei, enthält aber auch kaum Nährstoffe – und wird in Deutschland kaum angebaut.
Amaranth
Amaranth kommt ursprünglich aus Lateinamerika und galt dort bei den Ureinwohnern als heilig. Das Pseudogetreide liebt die warmen, trockenen (sub-) tropischen Gebiete, wächst mittlerweile aber auch bei uns in Deutschland. Amaranth ist übrigens enger mit Spinat und Mangold als mit Getreide verwandt und hat von allen Pseudogetreiden den höchsten Ballaststoffgehalt.
Quinoa
Quinoa ist eng mit Amaranth verwandt und kommt ebenfalls aus Südamerika. Das „Gold der Inka“ wurde in der Vergangenheit vor allem in den Anden angebaut und verträgt nicht nur große Höhen, sondern auch starke Hitze und trockene Böden.
Quinoa sollte am besten nur geschält verwendet und immer gründlich gewaschen und abgekocht werden: Quinoa enthält viele natürliche Bitterstoffe, die die Darmschleimhaut reizen können. Diese werden durch Hitzezufuhr aber zerstört. Davon abgesehen ergibt Quinoa eine hervorragende Reis-Alternative. Greife im Laden am besten zu möglichst dunklen Körnern: Je dunkler sie sind, desto mehr Antioxidantien und Aromen enthalten die kleinen Körner.
Buchweizen
Buchweizen ist etwas Besonderes, schließlich produziert dieses Pseudogetreide keine Körner, sondern eher kleine Nüsse, die so ähnlich wie Bucheckern aussehen. Biologisch betrachtet ist der Buchweizen sogar Rhabarber und Sauerampfer ähnlicher als Weizen.
Ursprünglich kommt Buchweizen aus China, heutzutage wird er aber vor allem in den USA und in Osteuropa angebaut.
Auch in Thüringen gibt es bereits Versuche, den regionalen Anbau von Buchweizen auszuweiten.
Buchweizen sollte vor der Verarbeitung immer geschält werden, da er sonst zu Hautreizungen führen kann. In der Regel ist er aber sowieso nur geschält im Handel erhältlich. Möchtest Du Buchweizen gekocht genießen, solltest Du ihn vor und nach dem Kochen am besten gründlich abwaschen – Buchweizen kann stark schleimen.
