Frisch auf den Tisch
Viele scheuen sich vor der Zubereitung von Wild ein wenig. Und ja, einige Rezepte brauchen etwas Können und Zeit – es ist aber kein Hexenwerk und durchaus den Versuch wert: Wildfleisch schmeckt nicht nur äußerst delikat und edel, sondern ist auch nährstoffreich, leicht verdaulich und gesund. Neben ungesättigten Fettsäuren beinhaltet Wildbret auch viele wichtige Spurenelemente.
Was man in Wildbret hingegen vergeblich sucht: Antibiotika und Stresshormone. Die meisten Wildtiere leben frei in der Natur. Sie erleben weder Transport- noch Schlachtstress und anstatt industrielles Tierfutter zu fressen, suchen sie sich ihre Nahrung selbst. Das wirkt sich positiv auf den Geschmack und die Qualität vom Wildbret aus. Außerdem bewegen sich die Tiere viel, wodurch das Fleisch gut durchblutet und fettarm ist. Nur ein kleiner Teil des Wildbrets kommt in Deutschland aus Gatterhaltung oder aus dem Ausland – gerade bei Wildhändlern, Jägern und Fleischern dürfte man lediglich regionales und (während der Saison) frisches Wildbret finden.
Das Fleisch wildlebender Tiere wird Wildbret genannt.
Ist Wildfleisch radioaktiv belastet?
Dass bis heute nur wenig Wild gegessen wird, könnte daran liegen, dass viele bis heute an der Hygiene und Gesundheit des Wildbrets zweifeln, obwohl Jäger durchgehend streng auf die Einhaltung der Fleischhygiene achten. Ein Grund für die Zweifel könnte schon einige Jahrzehnte zurück liegen: Nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl im Jahr 1986 waren die Wildtiere in einigen Regionen Deutschlands radioaktiv belastet – auch in Thüringen. Heutzutage gibt es aber nur noch vereinzelt Wildschweine, die radioaktiv belastet sind, da sie sich unter anderem von Wurzeln und Hirschtrüffeln ernähren. Bevor ein Wildschwein zerlegt wird, wird es aber nicht nur gründlich auf Fadenwürmer (sogenannte Trichinen) untersucht, sondern auch auf Strahlenbelastung. Zusätzlich prüft ein amtlich bestellter Tierarzt jedes einzelne Stück Wild auf seine Genusstauglichkeit.
Zubereitungstipps
Wildbret wird schnell trocken, wenn es zu heiß gegart wird. Die beste Ofentemperatur für Wildbraten liegt deshalb bei etwa 100 bis 120° C. Trotz dieser niedrigen Temperatur sollte das Wildbret einige Minuten lang im Inneren 80° C erreichen, um potenzielle Krankheitserreger abzutöten. Dass Wildbret durchgegart ist, erkennst Du daran, dass das Fleisch kaum nachgeben darf, wenn Du es mit einem Finger eindrückst. Außerdem darf austretender Saft nicht mehr rosa sein.
Bevor Du Wildbret weiterverarbeitest, solltest Du die sehnige Außenhaut, Silberhäute und Sehnen abtrennen. Am besten gelingt das bei frischem Wildbret: Frisches Fleisch ist einfacher zu verarbeiten als Fleisch, das tiefgekühlt wurde, da TK-Fleisch weniger fest ist und die Häute sowie Sehnen nicht mehr unter Spannung stehen.
Um eine kräftige Soße zu erhalten, kannst Du ausgelöste Knochen kräftig anbraten und danach Wurzelgemüse und Zwiebeln zugeben. Lösche Deinen Braten und die Soße nie mit Wasser ab, sondern greife am besten zu Wildfond oder auch Wein, Bier, Cherry und Obstsaft für besondere Noten.
Ein weiterer gesundheitlicher Risikofaktor war früher die Munition, mit der Wild erlegt wurde, da sie Blei enthielt. Zwar kann auch mit Blei belastetes Wildbret bedenkenlos gegessen werden, wenn man nur selten Wildfleisch isst, Kleinkinder, Schwangere und Frauen mit Kinderwunsch sollten aber lieber ganz auf Wild verzichten, das mit Bleimunition erlegt wurde. Mittlerweile wird Wild aber in der Regel mit bleifreier Munition erlegt.
Nie die Kühlkette unterbrechen
Auch wenn Jäger und alle weiteren Beteiligten heutzutage streng auf die Einhaltung der Fleischhygiene und Kühlkette achten, war dies nicht immer so.
Früher wurde Fleisch oft stunden- bis tagelang gebeizt, also in einer Flüssigkeit wie Buttermilch eingelegt. Damit sollte der angeblich starke „Wildgeschmack“ gemindert werden. Tatsächlich handelte es sich bei diesem strengen Wildgeschmack jedoch häufig um Fleisch, bei dem die Kühlkette nicht eingehalten wurde und das deshalb bereits anfing schlecht zu werden. Wild zu beizen ist deshalb heutzutage nicht mehr nötig, aber immer noch üblich, damit das Fleisch beim Braten saftig bleibt. Außerdem sollte frisches Wildbret nicht länger als zwei, höchstens drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt und Fleisch mit einem bräunlich-schwarzen Schimmer, das süßlich riecht und sich stark eindrücken lässt, lieber entsorgt werden. Als Faustregel für die Lagerdauer gilt: Je größer das Tier ist, desto länger kann das Fleisch gelagert werden.
Diese Wildtiere gibt es in Deutschland
Im Fachjargon unterscheidet man zwischen Haarwild und Federwild. Zu Federwild zählen unter anderem Fasan, Ente und Rebhuhn, zu Haarwild Wildschwein, Reh, Hirsch, Feldhase und Wildkaninchen.
Hirsch (Rotwild)
Hirsche sind unsere größte heimische Wildart. Ausgewachsene Tiere können bis zu 200 Kilo wiegen, am besten schmeckt aber das Fleisch von jungen, etwa 90 Kilo schweren Hirschen, die im Herbst oder Winter erlegt wurden. Hirschfleisch hat einen kräftigen, wildtypischen Eigengeschmack und eine rotbraune Farbe. Es ist fettarm, feinfaserig, leicht verdaulich und eignet sich perfekt zum Braten, Schmoren und Grillen.
Damhirsch
Diese kleine Hirschart kommt eigentlich aus dem Nahen Osten. Erst seit der Römerzeit leben sie auch in Mitteleuropa. Heutzutage werden die Tiere mit der auffällig fleckigen Fellfärbung oft in Wildgehegen gehalten. Ihr Fleisch ist sehr edel, zart, kurzfaserig proteinreich und fettarm.
Reh
Rehe sind äußerst anpassungsfähig und kommen so trotz spezieller Futtervorlieben in ganz Deutschland vor. Das Fleisch der kleinsten Hirschart ist das wohl beliebteste Wildbret: Rehfleisch ist dunkelrot, aromatisch, fettarm und hat eine sehr feine Faserstruktur. Gerade das Fleisch von Jungtieren ist sehr zart und saftig. Rehrücken und-keulen schmecken besonders edel.
Wildschwein (Schwarzwild)
Das Fleisch vom Wildschwein hat einen höheren Fettanteil als bei anderen Wildarten. Neben dem Fleisch von Frischlingen, die ganzjährig gejagt werden dürfen, ist vor allem das Fleisch der Bachen sehr beliebt, da es ausgesprochen saftig und pikant-würzig schmeckt. Das Fleisch von ausgewachsenen Keilern ist hingegen ungenießbar.
Mufflon
Mufflons stammen ursprünglich aus Sardinien und Korsika. Ihr Fleisch ist das dunkelste aller Wildarten, beinhaltet viele eingelagerte Fettzellen und gilt als bestes Wildbret Europas.
Wildkaninchen & Feldhase
Das Fleisch von Wildkaninchen ist zart rosa, fein, mager, süßlich und wird durch kurzes Braten oder Schmoren besonders lecker. Die größeren Feldhasen haben dunkles, rotbraunes, kräftiges Fleisch. Das bei uns erhältliche Fleisch von Wildkaninchen und Feldhasen wird oft aus Südamerika importiert.
Wildgeflügel
Fasane, Wachteln, Wildtauben, Rebhühner, Wildenten, Wildgänse etc. zählen zum Wildgeflügel. In Deutschland werden Fasane und Wildenten am häufigsten zubereitet. Das Fleisch kommt allerdings oft von Wildgeflügelfarmen und nicht aus der freien Natur.
