Pasta, Nudeln, Teigwaren & Co.

Grieß und Wasser. Mehr braucht es für die einfachsten italienischen Nudelteige nicht. In der Regel handelt es sich bei dem Grieß um Hartweizengrieß, in Nordeuropa befindet sich in Nudelteig oft aber auch Weichweizengrieß, da Hartweizen mehr Sonne zum Wachsen benötigt. Vor allem Teigen aus Weichweizengrieß werden noch feines Mehl und Eier beigegeben, um die nötige Festigkeit des Teiges zu erreichen und gleichzeitig für einen zarteren Teig zu sorgen.

Wegen dieser geringen Menge an benötigten Zutaten, ihrem hohen Sättigungsgrad und ihrer großen Zubereitungsvielfalt galten Nudeln in Italien lange als Arme-Leute-Essen. Bis heute essen Italiener im Jahr pro Person etwa 25 bis 30 Kilo Pasta, in Deutschland sind es nur etwa 10 Kilo. Die hierzulande beliebteste der weltweit mehr als 600 Nudelsorten ist die Spaghetti.

Pasta fresca vs. Pasta secca

Um Nudeln herzustellen, wird der Teig sehr dünn ausgerollt und dann je nach Nudelsorten in Formen ausgestochen, geschnitten oder durch Düsen gepresst. Besonders hochwertige, traditionell-italienische Pasta wird durch Bronzeformen gepresst. Die Nudeln können anschließend entweder frisch gekocht (Pasta fresca) oder getrocknet (Pasta secca) werden. Früher wurden Nudeln schonend an der Luft getrocknet, da dies jedoch einige Zeit in Anspruch nimmt, werden sie heutzutage industriell innerhalb weniger Stunden bei 100° C getrocknet, was zu Qualitätseinbußen führen kann.

Möchtest Du Nudeln zuhause herstellen, genügen grundsätzlich ein Nudelholz und Messer. Einfacher wird es aber mit einer kurbelbetriebenen Pastamaschine.

Nudelwasser: salzig & wertvoll

Nudeln werden in Salzwasser gekocht. Auf 100 g Nudeln kommen 1 l Wasser und 10 g Salz. Öl ist vollkommen unnötig, ab und zu umrühren reicht vollkommen aus. Und auch abschrecken solltest Du die Nudeln nach dem Kochen nicht, da sonst die Stärke verloren geht und die Sauce nicht mehr an den Nudeln haften bleibt. Möchtest Du Nudeln wie ein italienischer Profi servieren, gießt Du die Sauce nicht darüber, sondern schwenkst die Nudeln vor dem Servieren in der Sauce. Ein wenig Nudelwasser in der Sauce macht sie übrigens sämiger.

Pasta von A bis Z

Fast alle Pastasorten tragen in Deutschland ihren ursprünglichen, italienischen Namen. Nur wenige von ihnen wurden eingedeutscht, die bekannteste Sorte darunter ist die Makkaroni – sie heißt eigentlich Maccheroni.

Auch wir kennen nicht alle 600 Nudelsorten auf der Welt – wohl aber die sechs typischen Endungen, die viele Pastasorten tragen! Diese können sehr hilfreich sein, wenn die bestimmte Nudelsorte, die Du im Supermarkt suchst, nicht vorrätig ist und Du auf eine ähnliche Alternative angewiesen bist.

Die Endungen basieren auf gegensätzlichen Eigenschaften: -elle steht für breit, -ette für schmal. -oni steht für groß, -ini oder -ine für klein. Und rigate steht für geriffelt, lisce für glatt. Ein Beispiel: Bei Spaghettoni handelt es sich um dickere, bei Spaghettini um dünnere Spaghetti. Gar nicht so schwer zu merken, oder?