Jede italienische Region hat bestimmte Lieblingsrezepte für Nudelsaucen. Alle Rezepte und Regionen vereint, dass stets frische Zutaten hoher Qualität für die Zubereitung genutzt werden – am besten kommen sie direkt aus der Region und haben gerade Saison. Deshalb landen im Frühling besonders oft Kräuter in der Nudelsauce, im Sommer Tomaten, im Herbst Pilze und im Winter Fleisch (zum Beispiel Wild). Daneben tragen Zutaten wie Oliven, Chilischoten, Pinienkerne, Kapern und Sardellen immens zum mediterranen Aroma der Pasta-Gerichte bei.
Die Saucenklassiker im Überblick
Spaghetti aglio e olio ist beinahe das einfachste Nudelgericht überhaupt. Einfach Knoblauch in Öl erwärmen, gekochte Spaghetti dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen – schon steht das Abendessen auf dem Tisch!
Für Fettuccine Alfredo braucht es lediglich drei Zutaten: Du schmilzt Butter in einer Pfanne, gibst Parmesan dazu und verrührst beides so lange miteinander, bis eine cremige Sauce entstanden ist. Frische Fettuccine dazugeben, vermengen und genießen.
Bei der Penne all’Arrabbiata verrät schon der Name allen, die Italienisch-Grundkenntnisse haben, was bei diesem Gericht Sache ist. Denn arrabbiata bedeutet übersetzt wütend – ein wertvoller Hinweis auf die Schärfe der Sauce. Auch Penne all’Arrabbiata sind (wie so viele Nudelsaucen) schnell gemacht: Du brauchst nur Chili und Knoblauch in Olivenöl scharf anbraten, passierte Tomaten dazugeben und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Oregano abschmecken. Vorsicht bei der Chili-Dosierung!
Neben Saucen mit relativ genau festgelegten Zutaten gibt es auch Saucen, die nach ihrer Hauptzutat benannt sind, deren genauen Bestandteile aber variieren können. So besteht Pasta alla Marinara aus Meeresfrüchten und Pasta alla Primavera vor allem aus Gemüse.
Spaghetti nach Mörderinnenart? 😱 Die einzigen, die bei Spaghetti all’Assassina umgebracht werden, sind die Nudeln selbst. Dieses Gericht ist schon fast eine Beleidigung der italienischen Pasta-Kultur, denn die Spaghetti werden hier nicht gekocht, sondern in einer Eisenpfanne geröstet und anschließend wie ein Risotto mit Tomatenbrühe begossen und gerührt. Das Rösten soll die Spaghetti karamellisieren lassen – zusammen mit Olivenöl, Knoblauch und Chili schmeckt die Spaghetti all’Assassina dann nicht einmal mehr annähernd wie ein Verbrechen.
Einfacher als bei Spaghetti aglio e olio wird es nur bei Spaghetti cacio e pepe: Es braucht nicht mehr als geriebenen Pecorino-Hartkäse, frisch gemahlenen Pfeffer und etwas Nudelwasser, um aus diesen Zutaten eine fantastisch-cremige Sauce zu zaubern.

Spaghetti alla Carbonara ist nichts weiter als eine Käse-Sahne-Sauce? Falsch! Die traditionelle Spaghetti alla Carbonara besteht aus Pancetta (Bauchspeck vom Schwein), Olivenöl, Eiern, geriebenem Hartkäse, Knoblauch, Salz und Pfeffer. Von Sahne fehlt hier jede Spur, auch wenn die Kombination aus Ei und Hartkäse für eine ähnlich cremige Konsistenz sorgt.
Pasta alla Norma ist nicht nach Norma Bates benannt, sondern vermutlich nach der Oper Norma. Eine andere Legende besagt, dass die Italiener so begeistert von dem Gericht sind, dass es mit „una vera norma“ – eine echte Norm – beschrieben wurde. Passenderweise stehen die Zutaten direkt als Symbol für die italienische Trikolore und die Farben der Stadt Catania: Zurückhaltung at its best. Dass Pasta alla Norma aber wahrhaftig eine echte Norm ist, können wir bestätigen, denn die in Olivenöl frittierten Auberginenwürfel, die in Tomatensauce mit Ricotta und frischem Basilikum zur Pasta gereicht werden, schmecken einfach göttlich!
Was wären Nudeln ohne Tomatensauce? Genau: Undenkbar! Für Pasta al Pomodoro brauchst Du nur Olivenöl, Knoblauch, Tomaten, Gewürze und eine halbe Stunde Zeit. Heraus kommt eine Sauce, die so simpel und doch so köstlich ist, dass man nie wieder fertige Sauce kaufen möchte – versprochen!
Pesto bedeutet so viel wie „stampfen“, der Name ist hier Programm. Traditionell wird diese „kalte Sauce“ mit einem Mörser und Stößel zubereitet – das geht auch zu Hause ganz leicht. Die beliebteste und einzige Sorte, die das „Geschützte geografische Angabe“-Siegel tragen darf, ist das Pesto alla Genovese. Es besteht aus frischen Basilikumblättern, gerösteten Pinienkernen, Olivenöl, Parmesan, Pecorino-Hartkäse, Knoblauch und Salz. Weitere bekannte Sorten sind das sehr intensiv-fruchtig schmeckende Pesto Rosso aus getrockneten Tomaten, Knoblauch, Olivenöl und Pinienkernen sowie das scharfe Pesto Calabrese aus getrockneten Tomaten, Chilischoten, Paprika, Knoblauch, Ricotta und Olivenöl. Darüberhinaus lässt die Pesto-Vielfalt keine Wünsche offen: Es gibt Sorten mit Rucola, Pistazien, getrockneten Pilzen, Zitrone, Trüffel, Paprika, Zucchini, Bärlauch, Kichererbsen, Bohnen, Wildfenchel, Kapern und vielem mehr.
Dieses Gericht ist nicht ganz jugendfrei: Wie die Übersetzung von Pasta alla Puttanesca lautet, verraten wir Dir an dieser Stelle lieber nicht. Neben den Standard-Zutaten (Chili, Zwiebel, Knoblauch, Olivenöl, gehackte Tomaten) kommen hier noch Kapern, Oliven, Oregano und Sardellen in die Sauce.
Last but not least: Tagliatelle al ragù bolognese. Unsere gewohnte Bolognese-Sauce hat kaum etwas mit diesem italienischen Original zu tun. Erstens würden Italiener Bolognese niemals zu Spaghetti servieren, sondern immer nur zu breiten Bandnudeln wie Tagliatelle. Zweitens gehören neben gemischtem Hack Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Schweinebauchspeck, Milch (zum Beispiel von Dittersdorfer Milch), Tomatenmark, neutrales Speiseöl, Salz und Pfeffer in eine richtig gute Bolognese. Drittens köchelt diese dann zwei, drei Stunden auf kleinster Stufe vor sich hin. Diese besondere Köstlichkeit ist nichts für ein schnelles Nudelgericht am Abend, aber dafür haben wir ja genügend andere Rezepte vorgestellt 😉
Welche Nudeln und Saucen passen zueinander?
Grundsätzlich gilt: Je größer die Oberfläche einer Nudel ist, desto mehr Sauce kann an ihr haften bleiben. Das heißt: Je schwerer, dicker oder stückiger eine Sauce ist, desto dicker und kürzer sollte die Nudelsorte sein. Noch besser ist es, wenn sie eine gedrehte oder geriffelte Oberfläche hat. Zu leichten, glatten und flüssigen Saucen oder Pesto servierst Du am besten lange und dünne Nudeln.
Nudelsaucen können in verschiedene Kategorien unterteilt werden, je nachdem, auf welchen Zutaten sie basieren. Es gibt zum Beispiel Sauce auf Öl-, Tomaten-, Wein– oder Sahne-Basis. Grundsätzlich wird in Italien aber kaum Sahne zur Zubereitung von Nudelsaucen genutzt, dafür kommt umso mehr Käse zum Einsatz.
Möchtest Du Eiernudeln servieren, passen dazu am besten sahnige oder käsige Saucen. Hartweizennudeln harmonieren mit Gemüse und Tomatensauce perfekt. Gefüllte Nudeln brauchen lediglich etwas zerlassene Butter oder Brühe als Begleitung. Servierst Du eine sehr grobe Sauce mit Fleischstücken, eignen sich Bandnudeln oder röhrenförmige Nudeln am besten. Gerade in röhrenförmigen Nudeln kann sich viel Sauce „verstecken“. Die beste Wahl für Salat ist übrigens Fussili.