Hier wächst der meiste Spargel
In Deutschland liebt man Spargel. Kein Wunder, dass bei uns der meiste Spargel innerhalb Europas angebaut wird: 133.000 Tonnen wurden im Jahr 2018 bei uns geerntet! Mit 20.000 Hektar nimmt der Spargel auch die größte Anbaufläche in Deutschland unter allen Gemüsesorten ein.
Am meisten Spargel wird in Niedersachen, NRW und Brandenburg angebaut. Hier gibt es den optimalen Boden: sandig, locker und steinfrei. Dieser Boden erwärmt sich nämlich besonders schnell und erleichtert noch dazu das Stechen vom Spargel.
Ja, richtig gelesen: Spargel wird nicht geschnitten, sondern gestochen. Und das ist nicht so einfach, wie man vielleicht denken mag. Die Spargelernter müssen vorsichtig vorgehen, damit die Wurzel nicht beschädigt wird. Aus der bis zu sechs Meter langen Wurzel wachsen bis zu zehn Jahre lang jedes Jahr neue Spargelstangen. Jede Spargelstange muss einzeln und in Handarbeit gestochen werden.
Harte Arbeit
Gerade der bei uns so beliebte weiße Spargel ist äußerst schwierig zu ernten – und deshalb in der Regel auch teurer als grüner Spargel. Weißer Spargel wächst unter der Erde in langen, aufgeschütteten Dämmen. Sobald der Spargel erntebereit ist, entsteht in der Erdoberfläche des Dammes ein feiner Riss, den nur erfahrene Augen entdecken. An dieser Stelle entfernt der Spargelernter vorsichtig etwa 30 cm Erde und sticht dann die Spargelstange, ohne andere heranwachsende Stangen zu beschädigen. Anschließend wirft er die Erde zurück in das Loch und glättet die Erdoberfläche wieder, damit auch der nächste feine Riss entdeckt werden kann.
„Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der
Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen.“
Carl Zuckmayer
Bei grünem Spargel, der vor allem in Südeuropa und den USA äußerst beliebt ist – ist die Ernte wesentlich einfacher: Er wächst an der Erdoberfläche und braucht nur mit einem scharfen Messer abschnitten werden. Grüner Spargel ist nur durch das Chlorophyll grün, das er durch die Sonneneinstrahlung entwickelt. Es handelt sich bei grünem Spargel also nicht um eine andere Sorte. Der einzige Unterschied zwischen grünem und weißem Spargel ist der Anbau ober- bzw. unterhalb der Erdoberfläche.
Weiß, grün und violett
Während der weiße Spargel durch das fehlende Sonnenlicht seinen zarten, milden Geschmack entwickelt, schmeckt der grüne Spargel wesentlich kräftiger. Dafür enthält er aber auch wesentlich mehr Vitamine und Folsäure als sein bleicher Bruder. Besonders früh geernteter, grüner Spargel wird übrigens auch Thaispargel genannt.
Neben dem grünen und weißen Spargel gibt es noch einen andersfarbigen Spargel. In Frankreich ist es der beliebteste Spargel, bei uns ist er dagegen so gut wie unbekannt: violetter Spargel. Violetter Spargel ist eigentlich nichts anderes als weißer Spargel, der zum Schluss einen Tag an der Sonne wachsen durfte, wodurch sich mindestens die Köpfe lila verfärben. Dennoch gilt er in Deutschland als minderwertig – und in Frankreich als Delikatesse.
So bleibt der Spargel knackig
Frischen Spargel erkennst Du beim Kauf daran, dass er quietscht, wenn Du zwei Stangen aneinanderreibst. Außerdem sollten die Köpfe geschlossen und die Schnittflächen feucht sein. Die Stangen sollten sich nicht biegen lassen. Hast Du frischen Spargel gekauft, hält er sich im Kühlschrank in ein feuchtes Küchentuch gewickelt etwa drei bis vier Tage. Außerdem kann Spargel ohne Probleme roh eingefroren werden. Später sollte er aber noch tiefgekühlt weiterverarbeitet werden, da er sonst beim Auftauen seinen Geschmack verliert.
Gerade dünne Spargelstangen können bedenkenlos roh gegessen werden. Klassischerweise wird – zumindest weißer – Spargel aber gekocht – und zwar am besten in speziellen Spargeltöpfen. Darin kann er im Stehen gegart werden. Ein besonderer Trick ist, dabei nur etwa ein Drittel der Spargelstangen mit Wasser zu bedecken und den Rest der Stangen mit Dampf zu garen – so bleibt der Spargel besonders knackig. 12 bis 15 Minuten Garzeit reichen bei weißem Spargel in der Regel vollkommen aus, doch um sicherzugehen, kannst Du eine Spargelstange aus dem Topf nehmen und über einen Kochlöffel legen. Biegt sie sich leicht nach unten, ist der Spargel fertig!
