Sauce Hollandaise ist eine der Grundsaucen der klassischen französischen Küche – und eine kleine Diva. Für die traditionelle Herstellung der feinen, sensiblen Buttersauce braucht es jede Menge Fingerspitzengefühl, ein Wasserbad und genau die richtige Temperatur. Wie gut, dass das auch einfacher geht: Wir lassen das Eigelb mit der geschmolzenen Butter einfach im Mixer emulgieren. Und auch den Spargel bereiten wir anders zu als gewohnt: Anstatt ihn im Topf zuzubereiten, garen wir ihn mithilfe von Dampf im Ofen in seinem eigenen Saft. So bewahrt der Spargel seine Aromen, Vitamine, Nährstoffe und Mineralien viel besser als beim Kochen im Topf. Die Zubereitung im Ofen funktioniert mit grünem Spargel übrigens genauso gut; er ist sogar in fünf bis zehn Minuten kürzer gar als weißer Spargel.
- Zubereitung: 75 Min
- Für 4 Personen
- 1 kg weißer Spargel
- etwa 220 g Landbutter von Dittersdorfer Milch
- Zucker
- 1 Zitrone
- Salz, Pfeffer
- 1 kg Kartoffeln
- 3 frische Eigelb (Zimmertemperatur)
- 4 Scheiben Kochschinken von WOLF
Zubereitung
Schneide die Enden der Spargelstangen ab und schäle den Spargel, lasse die Spitze dabei aber aus. Lege jeweils etwa 10 Stangen auf einen Bogen Backpapier und garniere sie jeweils mit 2 TL Butterflocken, einer Prise Zucker, einem Spitzer Zitronensaft und Salz. Nun schlägst Du das Backpapier so ein, wie Kuchen beim Bäcker eingepackt wird – nicht eng umwickelt, aber dennoch relativ luftdicht. Alternativ kannst Du auch die Enden mit Küchengarn verschließen, sodass das Backpapier wie ein Bonbon aussieht.
Backe nun den Spargel im vorgeheizten Ofen bei 180° C Umluft etwa 45 Minuten lang. Bei dünnen Stangen kannst Du die Garzeit um 10 Minuten verkürzen. Wenn Du testen möchtest, ob der Spargel gar ist, kannst Du vorsichtig eine Backpapier-Packung öffnen und das Ende einer dicken Spargelstange mit einem kleinen Messer einstechen. Der Spargel sollte weich, aber nicht matschig sein und einen leichten Widerstand zeigen.
Schäle jetzt die Kartoffeln, halbiere große Exemplare und koche sie in Salzwasser 15 bis 20 Minuten lang gar.
Für die Sauce Hollandaise lässt Du 150 g Butter bei schwacher bis mittlerer Hitze schmelzen und anschließend abkühlen. Die Butter darf bei der Verarbeitung nur noch lauwarm sein, sonst stockt das Eigelb. Gib das Eigelb und den Zitronensaft in einen Standmixer und mixe beides gründlich durch. Nun gießt Du die Butter erst tröpfchenweise, dann in feinem Strahl ganz langsam dazu, bis eine dickliche Creme entsteht. Gibst Du die Butter zu schnell dazu, kann die Emulsion gerinnen. Hast Du keinen Standmixer parat, kannst Du auch einen Pürierstab verwenden: Drücke den Pürierstab während des Mixens konstant auf den Boden und ziehe ihn erst langsam nach oben, sobald die Emulsion entstanden ist. Zum Schluss brauchst Du die Sauce Hollandaise nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Möchtest Du sie warmhalten, kannst Du das in einem lauwarmen Wasserbad tun. Erwärmst Du sie, kann die Emulsion leicht brechen.
Serviere den fertig gegarten Spargel mit Kartoffeln, einer Scheibe Kochschinken und reichlich Sauce Hollandaise.
Guten Appetit!
