Weltweit gibt es mehrere tausend Sorten Käse. Sie unterscheiden sich je nach Herkunft, Zubereitung und Reifung in ihrer Farbe, Konsistenz und im Geschmack. In Deutschland teilt man die zahlreichen Käsesorten in sechs verschiedene Käsegruppen ein. Diese Käsegruppen werden durch ihr Verhältnis zwischen dem Wassergehalt und der Trockenmasse des Käses definiert. Die Trockenmasse vom Käse – also das, was übrig bleibt, wenn man das Wasser aus dem Käse herausrechnet – besteht aus Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Fett.
Käse kann süchtig machen, denn er enthält Kasein, woraus im Magen Casmorphin gebildet wird. Casmorphin wiederum stimuliert Rezeptoren im Gehirn, die das Glückshormon Dopamin ausschütten.
Diese Käsegruppen gibt es:
- Hartkäse (z. B. Parmesan, Bergkäse, Emmentaler) reift mindestens drei Monate lang, aber auch bis zu mehreren Jahren. In diesem Zeitraum kann sehr viel Wasser verdunsten, wodurch die Konsistenz und der Geschmack vom Käse geprägt werden. Das Aroma von Hartkäse entfaltet sich besonders gut, wenn er in Flocken gerieben oder in dünne Scheiben gehobelt wird.
- Schnittkäse (z. B. Gouda, Edamer, Tilsiter) reift mindestens fünf Wochen lang. Je nachdem, wie lange er reift, schmeckt er anschließend mild bis würzig. In Deutschland ist Schnittkäse sehr beliebt, da er nicht nur als Brotbelag, sondern auch zum Überbacken eingesetzt werden kann und sich besonders gut schneiden lässt.
- Halbfester Schnittkäse (z. B. Butterkäse, Roquefort) reift mindestens drei Wochen lang und schmeckt sehr mild bis sehr würzig. Seine Konsistenz ist weich und geschmeidig. Oft wird halbfester Schnittkäse mit Kräutern oder Gewürzen verfeinert.
- Sauermilchkäse (z. B. Handkäse, Harzer Käse) reift wenige Tage bis Wochen. Er entsteht durch die Zugabe von Milchsäurebakterien anstatt durch die Zugabe von Lab und enthält nur sehr wenig Fett. Im Kern ist Sauermilchkäse oft weiß, zum Rand hin wird er gelblich-transparent. Je nach Sorte ist Sauermilchkäse mit Weißschimmel oder Rotschmiere bewachsen.
- Weichkäse (z. B. Camembert, Brie) reift zwei bis acht Wochen. Der Käse ist sehr weich und in der Regel mit Weißschimmel oder Rotschmiere bewachsen. Weichkäse schmeckt auch warm besonders gut.
- Frischkäse (z. B. klassischer Frischkäse, Quark, Ricotta) reift oft gar nicht und kann direkt nach der Herstellung genossen werden. Er ist durch seinen hohen Wassergehalt so weich, dass er streichfähig ist. Außerdem ist Frischkäse durch Verfeinerungen in vielen Geschmacksrichtungen erhältlich und schmeckt nicht nur sehr erfrischend, sondern auch zu süßen oder warmen Speisen. Allerdings ist Frischkäse nicht allzu lange haltbar.
Das bedeutet „Fettgehalt i. Tr.“
Während Käse reift und gelagert wird, nimmt sein Gesamtgewicht stetig ab. Das macht klare Inhaltsangaben schwierig – vor allem in Bezug auf den Fettgehalt von Käse. Der Fettgehalt bleibt in der Trockenmasse aber immer gleich, weshalb sich die Angabe nur auf die Trockenmasse bezieht. Das „Fett i. Tr.“ auf Verpackungen heißt also nicht anderes als „Fett in Trockenmasse“. Der tatsächliche Fettgehalt von einem Käse ist durch den Wasseranteil, der nicht hineingerechnet wird, also nie so hoch wie die „Fett i. Tr.“-Angabe. Da Hartkäse besonders wenig Wasser enthält, ist der Fettgehalt hier besonders hoch. Sehr weicher Käse mit einem hohen Wasseranteil enthält entsprechend weniger Fett.
So bleibt Käse länger haltbar
Auch wenn fertig geschnittener Käse sehr beliebt ist, lohnt es sich, Käse am Stück zu kaufen. So bleibt er wesentlich länger frisch. Nach dem Kauf sollte Käse immer ganz oben im Kühlschrank oder auch im Gemüsefach aufbewahrt werden – am besten in geschlossenen Behältern. Außer Frischkäse darf Käse aber nicht vollkommen luftdicht verpackt werden. Wichtig ist, dass der Käse atmen kann, sonst bildet sich schnell Schimmel. Weißer Schimmel ist bei Edelschimmelkäse ganz normal, doch Käse mit grünem oder schwarzem Schimmel solltest Du dringend entsorgen.
Edelschimmelkäse bewahrst Du am besten im Originalpapier auf und lagerst ihn getrennt von anderen Käsesorten, da der Edelschimmel sonst auch auf den anderen Käse übergreifen kann. Allgemein ist es ratsam, jede Käsesorte einzeln zu lagern, da der Geschmack und Geruch sonst übertragen wird.