Die Auswahl an Messern im Laden und Internet ist riesig und kann schnell überfordern. Sogar Zuhause hat man oft mehr Messer, als man eigentlich braucht – gerade dann, wenn man ein Set oder einen komplett ausgestatteten Messerblock gekauft hat. Doch bevor wir Dir die unterschiedlichen Messer vorstellen und einschätzen, welche davon für Dich nützlich sein könnten und welche Du eher nicht brauchst, werfen wir einen Blick auf das Material.
Edel-, Damast-, Karbonstahl … oder doch Keramik?
Messer können aus unterschiedlichsten Materialien gefertigt sein. Das durchschnittliche Küchenmesser besteht oft aus Edelstahl. Edelstahlmesser sind stabil und rostfrei, allerdings wird die Klinge relativ schnell stumpf und muss regelmäßig geschliffen werden.
Wesentlich länger scharf bleiben Damaststahlmesser. Diese bestehen aus mehreren geschmiedeten Lagen unterschiedlicher Stahl- und Eisensorten. Diese sorgen zwar dafür, dass das Messer für lange Zeit sehr scharf bleibt und präzise schneiden kann, allerdings sind Damaststahlmesser dadurch auch sehr teuer.
Eine gute Alternative sind Karbon- bzw. Kohlenstoffstahlmesser. Diese machen allein optisch viel her und sind noch dazu einfach zu schleifen, extrem scharf und auch für relativ wenig Geld zu haben. Allerdings haben diese Messer auch drei große Nachteile: Sie rosten, sind äußerst empfindlich gegenüber Säure und müssen nach jedem Gebrauch gründlich abgeputzt werden.
Gerade in Supermärkten findet man sie oft im Angebot: Keramikmesser. Sie sind – im Gegenteil zu Karbon- bzw. Kohlenstoffstahlmessern – rostfrei und säurerestistent. Außerdem liegen sie leicht in der Hand und kosten oft nicht viel. Allerdings sind Keramikmesser sehr hart und spröde, wodurch sie nur mit speziellen Schleifsteinen wirklich scharf gehalten werden können. Damit das Material nicht reißt, sollten mit Keramikmessern auch nur weiche Lebensmittel geschnitten werden.
Der richtige Griff
Mindestens genauso wichtig wie das Material, aus dem die Messerklingen sind, ist das Material vom Griff und von der Unterlage, auf der Du schneidest. Achte beim Messerkauf immer darauf, dass der Griff das Klingenende komplett ummantelt und die Klinge nicht nur wenige Zentimeter in den Griff hineingeht. Messer mit diesen sogenannten Vollgriffen aus Holz oder Kunststoff sehen nicht nur gut aus, sondern sind auch leicht zu reinigen. Allerdings wird Dich ein Messer mit einem solchen Griff wahrscheinlich nicht Dein Leben lang begleiten: Es ist nur eine Frage der Zeit, bis der Kleber, mit der die Klinge im Griff fixiert ist, den Geist aufgibt. Deshalb setzen Profis auch auf Messer, bei denen die Klinge am Griffende mit den Griffschalen vernietet wird. Diese Messer sind stabiler und können gut repariert werden. Mittlerweile gibt es sogar Messer, die vollständig aus einem Stück geschmiedet sind.
Grundausstattung
Kochmesser
Ein solides Kochmesser gehört in jede Küche. Es ist das Universalwerkzeug zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse. Durch seine Länge von durchschnittlich 20 Zentimetern gelingen glatte Schnitte in wenigen Zügen, gleichzeitig ermöglicht die filigrane Spitze aber auch feine Arbeiten.
Officemesser
Auch dieses kleine, handliche Messer mit vielen Namen gehört zur Grundausstattung. Als Allzweckmesser kann es nicht nur kleine, feine Arbeiten erledigen, sondern ist auch zum Schälen geeignet. Gerade Zwiebeln, Kräuter, Pilze und kleines Obst kann damit hervorragend verarbeitet werden.
Schälmesser
Dieses kleine Messer eignet sich dank seiner oft gebogenen Klinge, die zur Form von rundem Schälgut passt, noch besser zum Schälen als das Officemesser. Außerdem kann durch die kleine Größe „an der Hand“ gearbeitet werden.
Brotmesser
Das dritte Messer, das auf keinen Fall in der Küche fehlen darf, ist ein Messer mit einem sogenannten Wellenschliff. Damit der Wellenschliff lange scharf bleibt, greifst Du am besten zu einem Messer mit relativ wenigen, dafür aber scharfen, spitzen Wellen mit tiefen Rillen dazwischen.
Das Wellenschliff- bzw. Brotmesser ist eine echte Geheimwaffe für einige Lebensmittel. Man kann damit nicht nur Brot und Baguette, sondern auch alles andere mit einem harten Äußeren und weichen Inneren perfekt schneiden: Ananas, Zitrusfrüchte, Kuchen und Torten, Gurken, Tomaten, Käse, Trockenwurst und sogar Zwiebeln, Salat und Kohl! Auf ein spezielles Tomatenmesser kannst Du also getrost verzichten und stattdessen einfach zum Brotmesser greifen.
Wie bei vielen anderen Messern gilt auch beim Brotmesser: Keine Angst vor langen Klingen. Je länger die Klinge ist, desto leichter fällt auch die Handhabung.
Schneidebretter? Am liebsten aus Holz!
Auch bei Unterlagen zum Schneiden ist die Auswahl riesig – nicht nur bezüglich Form und Größe des Schneidebretts, sondern auch hinsichtlich des Materials. Im Gegensatz zur Frage, aus welchem Material Deine Messer sein sollten, können wir zumindest hier eine eindeutige Empfehlung aussprechen: Schneidebretter aus Holz sind das Beste, was Dir und Deinen Messer passieren kann! Während Unterlagen aus Stein, Glas, Marmor oder Metall die Klinge vom Messer nach nur wenigen Schnitten abstumpfen und sich in den tiefen Furchen der Kunststoffbretter mit der Zeit die Bakterien tummeln, schonen Schneidebretter aus Holz die Messer und enthalten noch dazu von Natur aus Tannine, die antibakteriell wirken. Greife am besten zu hartem Holz wie Eiche, Buche, Walnuss oder Olive, um Furchen vorzubeugen. Sollten eines Tages die Furchen doch zu tief werden, kannst Du das Schneidebrett einfach glatt hobeln und mithilfe eines Öls wieder versiegeln. Einen Nachteil haben Holzbretter allerdings: Sie dürfen niemals in der Spülmaschine landen.
Schärfe ist das A und O
Wie Schneidebretter solltest Du auch Messer niemals in der Spülmaschine waschen: Die Reinungsmittel und hohen Temperaturen machen die Messer sehr schnell stumpf und anfällig für Korrosion. Trotzdem ist es normal, dass Messer nach einiger Zeit stumpf werden. Stumpfe Messer brauchen viel Kraftaufwand und erhöhen das Risiko abzurutschen und sich zu verletzen. Höchste Zeit zum Nachschärfen! Ist Dein Messer grundsätzlich noch scharf, könnte aber ruhig wieder etwas schärfer sein, reicht der Griff zum Keramik-Wetzstahl. Bei komplett stumpfen Messern hilft nur noch der Schleifstein oder der Gang zum professionellen Messerschärfer.
Spezialmesser
Käsemesser
Liebst Du Käse über alles, können Käsemesser im Haushalt nicht schaden. Doch Vorsicht: Je nachdem, ob Du lieber harten oder weichen Käse isst, brauchst Du auch ein anderes Messer! Zum Schneiden von Hartkäse greifst Du zu einem kompakten und sehr robusten Messer. Die Klinge darf auch bei großem Druck nicht wegknicken! Bei Weichkäse ist hingegen ein Messer mit „löchriger“, hoher Klinge zu empfehlen, da so möglichst wenig Reibung entsteht.
Tranchiermesser
Genießt Du oft Braten, brauchst Du dieses schmale, lange Kochmesser, das speziell zum Schneiden und Servieren von Fleisch konzipiert ist und lange, feine Schnitte ermöglicht.
Ausbeinmesser
Zum Auslösen von Knochen greifst Du am besten zum Ausbeinmesser: Die schmale, schlanke, spitze Klinge passt sich mithilfe der Einwölbung an der Klingenunterseite hervorragend der Form der Knochen an.
Filiermesser
Noch spitzer, schmaler, schärfer und vor allem dünner und flexibler als das Ausbeinmesser ist das Filiermesser. Falls Du öfter ganze Fische filetierst, ist dieses Messer die perfekte Wahl!
Schinken- / Lachsmesser
Ebenfalls zum Schneiden hauchdünner Scheiben geeignet ist das Schinken- bzw. Lachsmesser. Die sehr lange, schmale und flexible Klinge mit Kullenschliff sorgt für wenig Reibung und Widerstand und schneidet leicht durch Fleisch und Fisch, weshalb es auch eine gute Alternative für das Tranchiermesser darstellt.
Senkrechte Vertiefungen auf beiden Seiten des Klingenblatts heißen Kullen. Diese Hohlräume reduzieren die Reibung und verhindern so, dass Schnittgut am Messerblatt anhaftet. Besonders sinnvoll ist der Kullenschliff deshalb bei Lachs-, Schinken- und Tranchiermessern, die oft mit klebrigem Fleisch in Berührung kommen.
So bewahrst Du Deine Messer sicher auf
Neben der richtigen Unterlage, guter Pflege und sanftem Gebrauch beugt auch die richtige Aufbewahrung dem Stumpfwerden von Messern vor. Möchtest Du Deine Messerkollektion eindrucksvoll präsentieren, greifst Du am besten zur praktischen Magnetleiste. Allerdings sind sie so Staub und Dämpfen ausgesetzt.
Im Messerblock (natürlich aus Holz) bleiben die Messer immer sauber. Messerblöcke nehmen aber im Gegensatz zur Magnetleiste viel Platz ein, sind oft teurer und passen nicht immer zu den bereits vorhandenen Messern.
Falls Du die Messer diskret verstauen möchtest, hilft ein Schubladeneinsatz aus Holz. Hier sind die Klingen gut geschützt vor Umwelteinflüssen. Wichtig ist nur, dass die Klingen nicht aneinanderstoßen, ansonsten stumpfen sie schnell ab.