Bereits Bären wussten angeblich um die gesunden Stoffe, die der Bärlauch enthält: Nach ihrem Winterschlaf sollen sie viel Bärlauch gefressen haben, um dringend benötigte Vitamine und Mineralien aufzunehmen. Das erklärt vielleicht auch den Namen vom wilden Lauch 😉 Fakt ist aber definitiv: Keine andere (essbare) Pflanze enthält so viele Schwefelverbindungen wie der Bärlauch. Die enthaltenen Sulfide werden beim Kauen in Stoffe umgewandelt, die den Magen und Darm reinigen. Außerdem fördert Bärlauch die Durchblutung und wirkt gleichzeitig blutdrucksenkend. Er enthält viel Eisen, Magnesium und Mangan – und Aromastoffe, die sich beim Zerkleinern der Blätter in Allicin umwandeln. Allicin wirkt antibakteriell und kann bei Erkältungen helfen.
Hilfreiche Tipps für’s Bärlauch sammeln
Bärlauch gibt es im Frühling manchmal auch im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt zu kaufen, viel mehr Spaß macht es aber, ihn selbst zu sammeln! Besonders gern wächst Bärlauch in lichten und feuchten Misch- sowie Buchenwäldern. Er sucht die Nähe von Bächen und Flüssen und einen kalkhaltigen Untergrund. Sind diese Bedingungen gegeben, breitet er sich schnell wie ein Teppich über große Flächen aus.
Hast Du Bärlauch im Wald entdeckt, empfiehlt es sich, immer nur ein Blatt oder höchstens ein Drittel der Blätter einer Pflanze zu sammeln, damit der Bärlauch weiterwachsen kann und nicht abstirbt. Insgesamt darf höchstens ein „Handstrauß“ an Bärlauch-Blättern gesammelt werden. Außerdem solltest Du am besten zu Blättern von Pflanzen greifen, die noch nicht blühen: Vor der Blüte schmeckt Bärlauch am aromatischsten. Sobald er blüht, ziehen sich die Aromastoffe in die Blüte zurück und die Blätter werden mit der Zeit faserig und leicht bitter. Transportiere den gesammelten Bärlauch am besten in einem luftdurchlässigen Korb – die zarten, dünnen Blätter sind sehr empfindlich.
So viel Spaß das Sammeln von Bärlauch auch macht, so sehr solltest Du darauf achten, dass Du Bärlauch nur außerhalb von Naturschutzgebieten sammelst und dass auch wirklich Bärlauch in Deinem Korb wandert. Ungeübte Augen können Bärlauch leicht mit seinen giftigen Doppelgängern verwechseln. Doch zum Glück gibt es ein einfaches Unterscheidungsmerkmal: Nur Bärlauch riecht unverwechselbar nach Knoblauch, wenn Du ein Blatt zwischen den Finger zerreibst. Außerdem sind die breiten, oval geformten Blätter auf der Unterseite matt. Bärlauch-Blätter wachsen stets einzeln an einem hohlen, dreikantigen Blattstängel. Herbstzeitlose und Maiglöckchen haben hingegen einen glänzende Blattunterseite. Beim Maiglöckchen werden aus einem Stängel zwei Blätter ausgebildet, bei der Herbstzeitlosen wachsen gleich noch mehr Blätter aus einem Bund. Darüber hinaus lässt sich Bärlauch auch mit den jungen Blättern des gefleckten Aronstabs verwechseln. Die Blätter des Aronstabs sind am Stielansatz aber geformt wie ein Widerhacken und haben oft dunkle Flecken.
Neben dem Maiglöckchen, der Herbstzeitlosen und dem Aronstab sieht dem Bärlauch noch eine weitere Pflanze ähnlich: der Wunderlauch! Er hat sehr schmale Blätter, aus denen eine einzige Blüte wächst. Doch im Gegensatz zu den anderen Doppelgängern ist der Wunderlauch nicht giftig. Er kann genauso wie Bärlauch verarbeitet werden, schmeckt aber nicht ganz so würzig-intensiv.
Vielfältig einsetzbar
Nach dem Sammeln sollte Bärlauch so frisch wie möglich verarbeitet werden. Kommst Du nicht direkt dazu, kannst Du ihn auch in ein feuchtes Küchentuch wickeln und ihn für kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Direkt vor dem Verarbeiten wird Bärlauch gründlich gewaschen und ebenso gründlich abgetrocknet. Je nach Verarbeitungsform sollten die harten Stiele von den Blättern entfernt werden. Übrigens sind alle Teile vom Bärlauch essbar: Neben den Blättern – die nicht nur zu Salat und Quark, sondern allgemein zu allem passen, worin auch Knoblauch gut schmeckt – können auch Blüten, Knospen und sogar die unterirdischen Teile verarbeitet werden. Die Blüten sind eine Augenweide für Salate, Quark oder als Deko für alle möglichen Gerichte und die Blütenknospen können wie Kapern eingelegt werden.
Für Gerichte, in denen fein gehackter Bärlauch vorkommt, lohnt es sich, die Blätter mit der Hand und nicht mit einer Maschine zu hacken. Die Aromen können sich so wesentlich besser entfalten; außerdem entsteht beim Zerkleinern mit einem Mixer die Gefahr, dass sich Bitterstoffe im Bärlauch bilden.
Bei Gerichten, die Bärlauch enthalten und die erhitzt werden sollen, wird der Bärlauch am besten erst am Ende hinzugegeben oder vor dem Servieren frisch darübergestreut. Die Aroma-gebenden Schwefelverbindungen können durch die hohen Temperaturen sonst zerstört werden.
So machst Du Bärlauch haltbar
Eine kleine Enttäuschung vorab: Getrocknet verliert Bärlauch sein Aroma. Zum Glück gibt es aber viele andere Möglichkeiten, Bärlauch haltbar zu machen.
Die einfachste Möglichkeit ist, klein gehackten Bärlauch einfach einzufrieren. Am besten füllst Du ihn in eine Eiswürfelform und übergießt die Blätter mit etwas Wasser oder Öl. So hast Du immer vorportionierten Bärlauch parat.
- Für Bärlauchöl hackst Du 125 g Bärlauch klein und gießt 500 ml Olivenöl (nativ, extra vierge) von der Erfurter Ölmühle darüber. Lagere das Öl zwei Wochen lang an einem dunklen Ort, seihe dann die Blätter ab und fülle das Öl in eine gut verschließbare Flasche um.
- Für Bärlauchpesto hackst Du 100 g Bärlauch klein und gibst die Blätter dann zusammen mit 150 ml Olivenöl (nativ, extra vierge) von der Erfurter Ölmühle, ½ TL Salz, 70 g Parmesan und 1 EL Zitronensaft in einen Mixer. Vermenge alles so schnell wie möglich und fülle das cremige Pesto dann in Gläser um. Im Kühlschrank hält es sich einige Wochen lang, Du kannst das Pesto aber auch mithilfe einer Eiswürfelform portioniert einfrieren.
- Für Bärlauchbutter hackst Du 150 g Bärlauch klein, vermischst die Blätter mit 250 g weicher Landbutter von Dittersdorfer Milch und würzt alles mit Salz und Pfeffer. Gekühlt hält sich die Bärlauchbutter einige Tage lang, Du kannst die Butter aber auch einfrieren.
- Für Bärlauchsalz hackst Du 100 g Bärlauch klein und rührst 250 g Salz unter. Lasse die Mischung etwa zwei Stunden lang bei 50° im Ofen oder Dörrgerät trocknen und fülle das Salz dann in ein gut verschließbares Gefäß um.
- Für Bärlauchpaste hackst Du 100 g Bärlauch klein und rührst 100 ml Olivenöl (nativ, extra vierge) von der Erfurter Ölmühle sowie 1 TL Salz unter. Bewahre die Paste kühl und dunkel auf.