Außen sind sie knusprig und goldgelb frittiert, innen sind sie im besten Fall samtweich und kartoffelig: Pommes frites sind der beliebteste Tiefkühlartikel der Welt. Allein in Deutschland werden im Jahr 300.000 Tonnen Tiefkühl-Pommes im Supermarkt gekauft, die zuhause nur noch aufgebacken oder kurz frittiert werden müssen.
Belgische Nationalspeise, erfunden in Frankreich?
Bis heute streiten sich Belgier und Franzosen darüber, wer genau eigentlich die Pommes de terre frites, also die – wortwörtlich übersetzt – gebackenen Erdäpfel erfunden hat. Während sie im 18. Jahrhundert von Straßenverkäufern in Paris angeboten wurden, kamen sie wohl zum ersten Mal um das Jahr 1650 herum in Südbelgien auf den Tisch. Die Belgier ernährten sich dort im Winter eigentlich von frittiertem Fisch, den sie im nahegelegenen Fluss namens Maas fingen. Doch in besonders kalten Wintern fror die Maas zu, weshalb die Belgier notgedrungen Kartoffeln frittierten. Doch vermutlich hatten die ersten Pommes frites weniger mit unteren heutigen Fritten gemein, sondern waren vielmehr einfache Bratkartoffeln. Die klassische Stäbchenform soll hingegen erst im 20. Jahrhundert aufgekommen sein.
Frittierte Weltrekorde 🍟
Die längste Pommes frites der Welt ist 24,5 cm lang. Sie wurde von zwei Franzosen aus einer 26 cm langen Kartoffel geschnitten.
Der Belgier Daan Vernaillen frittierte im Jahr 2014 125 Stunden lang Pommes. In dieser Zeit verbrauchte er 2000 Pakete Pommes, die er in 300 kg Fett frittierte.
Eigentlich braucht es für die Herstellung von Pommes nur drei Zutaten: Kartoffeln, Frittieröl und Salz. Pommes frites sind deshalb eigentlich vegan. Allerdings werden klassische belgische Fritten gern in Rindernierenfett frittiert. Serviert werden sie übrigens in einer spitzen Tüte. Dips gibt es in kleinen Schälchen extra dazu.
Die richtige Sorte macht’s
Für Pommes eignen sich besonders gut vorwiegend festkochende Kartoffelsorten. Die Belgier setzen traditionell auf Kartoffeln der Sorte Bintje. Allerdings verringert sich der Ertrag dieser Sorte seit Jahren immer mehr, da die Bintje-Kartoffel anfällig für Kartoffelzysten-Nematoden ist. Deshalb gibt es mittlerweile moderne Sorten auf dem Markt, die teilweise sogar speziell für die Verarbeitung als Fritten entwickelt wurden. International ist die Sorte Innovator sehr beliebt. Die langen, weißen Knollen sind lecker und haben ein zuverlässig einheitliches Aussehen und Aroma. Die lange, ovale Sorte Agria hat hingegen ein sehr gelbes Fruchtfleisch, aus dem wunderschöne goldene Pommes entstehen. Ihre Schwestersorte Victoria ist nicht ganz so stark gelbfleischig, aber ebenso beliebt.
Zwei Mal frittiert hält besser
Pommes selbst zu frittieren ist eine kleine Kunst (und erinnert bezüglich der Zubereitungsschritte und Arbeitszeit so gar nicht mehr an Fast Food). Wir haben einige Tipps für Dich parat, damit Deine Pommes frites auf jeden Fall gelingen:
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Die Kartoffeln müssen zunächst in gleichmäßige Stifte geschnitten werden. Es ist wichtig, dass alle Stifte halbwegs gleich aussehen, da sie sonst unterschiedlich gar werden. Lege die Kartoffelstifte dann in kaltes Wasser. Das Wasser sorgt dafür, dass die Kartoffeln nicht braun anlaufen und entzieht ihnen die Stärke. Dadurch werden die Kartoffeln beim Frittieren knuspriger.
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Gib nicht zu viele Fritten auf einmal ins Öl, da sonst die Temperatur vom Frittierfett zu stark sinkt. Ist die Temperatur vom Öl zu niedrig, bilden die Kartoffeln keine Kruste, werden weich und nehmen zu viel Frittierfett auf. Das Öl kannst Du nach dem Frittieren übrigens wiederverwenden. Gieße es dafür einfach nach dem Gebrauch noch lauwarm durch ein feines Sieb, lasse es dann abkühlen und fülle es in ein geeignetes Behältnis um.
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Je dünner Du die Kartoffeln schneidest, desto knuspriger werden sie. Normalerweise haben Pommes einen Querschnitt von 10 mm. Bei feineren Pommes sind es 7 mm, bei extra feinen Pommes sogar nur 6 mm. Es gibt aber auch Pommes im sogenannten Grobschnitt, die zum Beispiel 20×10 mm breit sind – dazu gehören zum Beispiel Steakhouse-Fritten.
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Pommes müssen zwei Mal frittiert werden, damit sie schön knusprig werden. Frittierst Du sie nur ein Mal, verbrennen sie außen oder bleiben innen roh und saugen sich mit Öl voll.
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Die Zubereitung von Fritten funktioniert theoretisch auch im Backofen, auch wenn die Pommes in der Fritteuse natürlich immer etwas knuspriger werden. Bereite die Kartoffeln für den Backofen genauso vor wie zum Frittieren und backe sie dann 20 bis 30 Minuten lang bei 180° C Umluft. Wende die Pommes nach 15 Minuten einmal.
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Pommes mit Wellenschnitt haben eine größere Oberfläche, weshalb sie beim Frittieren mehr Fett aufnehmen und knuspriger werden.
