Blau kochen ist eine klassische Zubereitungsart für Süßwasserfische wie Karpfen, Forellen, Schleie oder Aale. Der Name kommt nicht von ungefähr: Die Schleimschicht auf der Fischhaut nimmt beim Garen tatsächlich eine blassblaue Farbe an, die durch Säure in Essig zusätzlich stabilisiert werden kann. Kochen ist dabei aber eigentlich das falsche Wort: Der Fisch wird beim Blaukochen pochiert, also in einem Sud zwischen 75 und 95° C schonend gegart. Das Wasser bewegt sich dabei leicht, darf aber nicht sprudeln.
Das Fleisch von Karpfen hat einen etwas höheren Fettgehalt als andere Fische, was es besonders zart und saftig macht. Wie ein Karpfen schmeckt, hängt allerdings davon ab, wie er gehalten und gefüttert wurde.
165 Tonnen Karpfen kommen jedes Jahr aus Thüringen. Damit liegen wir nicht nur auf Platz vier der deutschen Karpfenproduktion: Deine Chancen, fangfrischen Karpfen zu ergattern, sind in Thüringen wirklich hoch!
Kaufe den Karpfen so frisch wie möglich und bereite ihn am selben oder spätestens am nächsten Tag zu – länger als einen Tag sollte er nicht im Kühlschrank lagern. Frischen Fisch erkennst Du an den leuchtend roten Kiemen, hellen und klaren Augen sowie einer natürlich schimmernden Haut. Lass ihn vom Fischhändler ausnehmen und längs halbieren, aber nicht schuppen – die Schleimschicht muss intakt bleiben, sonst funktioniert das Blaukochen nicht.
- Zubereitung: 60 Min
- Für 4 Personen
- 1 Zitrone
- 1 Stange Lauch
- 1 Zwiebel
- 2 Möhren
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 8 Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 250 ml trockener Weißwein
- 1 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 1 Karpfen (küchenfertig, ca. 1,5 kg)
- 150 ml Weißweinessig
- Petersilienkartoffeln
- Zitronenspalten
- zerlassene Sonja-Margarine von OTHÜNA
Zubereitung
Schneide die Zitrone und den Lauch in Scheiben. Schäle Zwiebel und Möhren und schneide sie ebenfalls in Scheiben. Gib dann 2 Zitronenscheiben, Lauch, Zwiebelscheiben, Möhren, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Nelken, Weißwein, Salz, Zucker und 2 Liter Wasser in einen großen Topf. Lasse den Sud 15 Minuten köcheln.
Bereite währenddessen den Karpfen vor. Dafür wäschst Du ihn innen gründlich, außen aber nur vorsichtig, um die Schleimschicht nicht zu beschädigen. Koche dann den Essig separat auf und gieße ihn gleichmäßig über den Karpfen, bis dieser blau wird. Wenn Du möchtest, kannst Du den Fisch noch etwa 10 Minuten in Zugluft stellen, damit sich die Blaufärbung verstärkt.
Lege den Karpfen mit 2 bis 3 Esslöffeln Essig vorsichtig in den Sud und lasse ihn bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze 20 bis 25 Minuten ziehen – er darf auf keinen Fall kochen! Der Karpfen ist fertig, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.
Serviere den Karpfen mit Petersilienkartoffeln, Zitronenspalten und zerlassener Margarine. Falls Du ihn im Ganzen servierst, kannst Du einige der Kartoffeln auch in die Bauchhöhle stecken – so behält er seine Form.
