Wir garen unsere Gans bei Niedrigtemperatur direkt auf dem Rost – das gart den Braten gleichmäßig, macht das Fleisch besonders zart und die Haut schön knusprig und braun. Füllen tun wir unseren Braten ausschließlich mit Beifuß, um unserem Magen etwas Gutes zu tun: Beifuß macht die Gans bekömmlicher.
Sobald die Gans im Ofen ist, kann es den Klößen an den Kragen gehen. Sobald Du die Klöße fertig gerollt hast, kannst Du einen flachen Teller nehmen und ein feuchtes Geschirrtuch darauflegen. Lege die Klöße auf das Tuch, schlage es über die Klöße und stelle sie in den Kühlschrank. Später kannst Du dann das Wasser ansetzen und die Klöße zeitlich passend so hineingeben, dass sie fertig gezogen sind, sobald die Gans aus dem Ofen kann.
Der Rotkohl ist relativ leicht und schnell gemacht und lässt sich hervorragend am Tag zuvor vorbereiten. So kann der Kohl noch durchziehen, schmeckt am nächsten Tag noch besser und braucht nur noch aufgewärmt werden, während die Gans ihre letzten Minuten im Ofen verbringt.
- Zubereitung: 500 Min
- Für 6 Personen
- 1 Gans von Gönnataler (etwa 4 kg)
- Salz, Pfeffer
- Beifuß
- ggf. 100 ml Orangensaft
- ggf. 3 EL Honig
- 650 ml Gemüsebrühe
- 2 kleine Äpfel
- 2 Zwiebeln
- Salz, Pfeffer
- 1 TL Lebkuchengewürz
- Speisestärke oder Soßenbinder
- 2 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 2 Brötchen vom Vortag
- 2 EL Landbutter von Dittersdorfer Milch
- 1 TL Salz
- Prise Muskat
Ist Deine Gans tiefgekühlt, solltest Du sie bereits zwei Tage vor der eigentlichen Zubereitung im Kühlschrank auftauen. Lasse sie dabei einfach in ihrer (unbeschädigten!) Verpackung.
Zubereitung der Gans
Nimm die Gans einen Tag vor der eigentlichen Zubereitung aus der Verpackung. Entferne den Beutel mit den Innereien. Schneide sichtbares Fett und den Bürzel ab und ziehe gegebenenfalls Federkiele mithilfe einer Pinzette und einer leichten Drehbewegung aus der Haut. Wasche das Fleisch gründlich ab und tupfe es trocken.
Nun reibst Du die Gans von innen und außen großzügig mit Salz ein. Schiebe sie wieder in die Verpackung, verschließe sie und lasse die Gans bis zum nächsten Tag ziehen.
Schneide Äpfel und Zwiebeln in große Würfel.
Wasche das Salz ab und tupfe die Gans erneut trocken. Reibe die Gans nun innen und außen mit Gewürzen Deiner Wahl ein. Wir mögen es einfach und klassisch und greifen nur zu Salz, Pfeffer und Beifuß – aber auch Gewürze wie Majoran, Rosmarin, Muskatnuss oder Zimt sorgen für köstliche, neue Geschmacksnoten!
Nun füllst Du etwas Beifuß in die Gans und verschließt die Öffnung mit einem Schaschlikspieß oder mehreren Zahnstochern. Binde die Keulen und Flügel der Gans mit Küchengarn eng an den Körper der Gans.
Lege die Gans mit der Brust nach unten auf ein Ofenrost, das auf der zweituntersten Schiene liegt.
In eine Fettpfanne gibst Du nun die Gemüsebrühe sowie die gewürfelten Äpfel und Zwiebel. Schiebe die Fettpfanne in die unterste Schiene in den Ofen, sodass das Fett der Gans in die Fettpfanne tropfen kann.
Jetzt darf die Gans sechs Stunden lang bei 125° (Ober-/Unterhitze) garen. Nach der Hälfte der Zeit drehst Du sie vorsichtig um, sodass die Brust dann oben liegt.
Während die Gans gart, stichst Du die Haut der Gans ab und zu unter den Keulen und am Bürzel an. Unter der Haut hat die Gans eine dicke Fettschicht, die nur durch das Garen und Anstechen abfließen kann. Verletze beim Anstechen aber auf keinen Fall das Fleisch, sonst verliert die Gans ihre Saft! Übergieße außerdem die Gans regelmäßig mit dem Sud aus der Fettpfanne, so wird sie besonders saftig.
15 Minuten vor dem Ende der Garzeit verleihst Du der Gans den letzten Schliff: Bestreiche die Haut entweder mit kaltem Salzwasser oder einem Gemisch aus Orangensaft und Honig. Dann schaltest Du die Temperatur auf 250° hoch und die Grillfunktion hinzu. Lasse die Ofentür einen kleinen Spalt offen, damit der Dampf abziehen kann, und achte darauf, dass die Haut nicht zu dunkel wird. Übergossen wird die Gans jetzt nicht mehr.
Ob die Weihnachtsgans fertig ist, kannst Du testen, indem Du das Fleisch einstichst. Der austretende Saft sollte klar und das Fleisch weich sein.
Entferne die Flüssigkeit aus dem Bräter und schöpfe das Fett ab. Gib die „dünne“ Soße zusammen mit den Apfel- und Zwiebelstücken in einen Topf und püriere alles. Lasse die Soße aufkochen, schmecke sie mit Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz ab und binde sie anschließend, wenn nötig.
Zubereitung des Rotkohls
Zuerst entfernst Du die äußeren Blätter vom Rotkohl. Dann viertelst Du den Kohlkopf, entfernst den Strunk und schneidest oder hobelst den Rotkohl in feine Streifen. Das funktioniert am besten mit einer Reibe oder einem Brotmesser. Die Streifen sollten etwa 3 bis 5 mm breit sein – sind die Streifen zu dünn, kann der Kohl matschig werden, sind sie zu breit, dauert es sehr lange, bis sie weich werden.
Schäle die Äpfel und die Zwiebeln und schneide beides in kleine Würfel. Erhitze das Schmalz in einem sehr großen Topf und dünste darin die Apfel- und Zwiebelwürfel mit dem Zucker an.
Gib nun die Rotkohl-Streifen, Essig und kochende Gemüsebrühe dazu und rühre alles gut um.
Nun fehlen nur noch die Gewürze: Knicke die Lorbeerblätter in der Mitte und gib es zusammen mit der Zimtstange in den Topf. Fülle die Nelken und Wacholderbeeren in ein Tee-Ei, das sich nicht verfärben kann, oder in einen Teebeutel, den Du mit einer Schnur verschließt. Gib das Tee-Ei oder den Teebeutel mit in den Topf, rühre alles noch einmal um und lasse den Rotkohl dann mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten lang dünsten. Zwischendurch solltest Du ab und zu umrühren und eventuell etwas Wasser nachgießen.
Ist der Rotkohl nach der Garzeit noch zu fest, lässt Du ihn noch weiter dünsten. Kontrolliere alle fünf Minuten, ob er nun weich genug ist – zu lang und zu heiß sollte der Rotkohl nämlich nicht garen, sonst sinkt der Vitamingehalt.
Sobald er die von Dir gewünschte Festigkeit erreicht hat, entfernst Du alle Gewürze. Nun kannst Du den Rotkohl mit Salz und weiteren Zutaten Deiner Wahl abschmecken und ihm damit eine besondere Note verleihen. Für etwas mehr Säure empfehlen wir Dir einen weiteren Schuss Essig oder (wenn keine Kinder mitessen) ein wenig trockenen Rotwein.
Du möchtest Dir die Zubereitung der Klöße und des Rotkohls sparen?
Dann empfehlen wir Dir folgende Produkte aus der Region:
Zubereitung der Thüringer Klöße
Koche ein Drittel der Kartoffeln in Salzwasser. Schäle sie anschließend und zerstampfe sie oder presse sie durch eine Kartoffelpresse.
Während die Kartoffeln kochen, schälst Du die restlichen Kartoffeln. Reibe sie, gib sie dann in ein Leinentuch oder Kloßsäckchen und presse sie kräftig aus, bis kein Wasser mehr austritt.
Schneide zwei Brötchen in Würfel und röste sie in Butter goldbraun.
Mische die rohen Kartoffeln unter die gekochten, noch heißen Kartoffeln. Würze die Kartoffelmasse mit Salz und Muskat. Anschließend gibst Du nach und nach etwa die Hälfte des ausgepressten Stärkewassers dazu, bis Du eine formbare Kloßmasse erhältst.
Jetzt geht es ans Formen: Nimm pro Kloß etwa 150 g Kloßmasse und forme sie zu einem Kloß. Falls Du möchtest, drückst Du dabei ein paar der gerösteten Semmelwürfel mit in den Kloß.
Nun gibst Du die Klöße in heißes Salzwasser. Lasse sie auf kleinster Stufe etwa 20 bis 25 Minuten lang ziehen. Passe darauf auf, dass das Wasser nicht kocht! Sobald die Klöße langsam an die Oberfläche schwimmen, sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle herausgeholt und serviert werden.