Pilze sind relativ proteinreich, aber fett- und kalorienarm. Sie enthalten wichtige Mineralstoffe und viele Ballaststoffe, obwohl sie zu zwei Dritteln aus Wasser bestehen. Und sie haben eine besondere Eigenschaft, die sie zum perfekten Fleischersatz macht: Sie schmecken umami.
Pilze haben eine von Natur aus hohe Konzentration an Glutaminsäure. Diese verleiht Pilzen ihren deftig-würzigen, fleischigen oder sogar leicht rauchigen Geschmack. Verstärken lässt sich der umami-Geschmack grundsätzlich durch Trocknen, Fermentieren, Reifen, Rösten oder langes Schmoren, was auch bei Pilzen hervorragend funktioniert, um ihnen einen fleischigen Charakter zu verleihen. Unsere Empfehlung: Brate die Pilze zuerst scharf an, reduziere dann die Hitze und gib erst danach Öl dazu. Salzen und würzen solltest du die Pilze erst nach dem Anbraten – es sei denn, Du möchtest Pilze als Hackfleisch-Ersatz verwenden, dann entzieht das Salz Wasser und sorgt für die richtige Textur. Ansonsten gilt: Würze, mariniere oder paniere die Pilze so, wie Du auch das Fleisch zubereiten würdest.
Welcher Pilz eignet sich für welches Gericht?
- Bissfeste, fleischige Kräuter- und Austernseitlinge sowie Portobellos (besonders große Zucht-Champignons) sind ein guter Ersatz für Schnitzel und Burger-Patties. Seitlinge werden nicht grundlos auch „Kalbfleischpilze“ genannt 😉
- Zarte Champignons kannst Du zu Frikadellen oder Gulasch verarbeiten.
- Feste, deftige Shiitake mit ihrem leicht rauchigen Aroma eignen sich für Pfannen- und Wokgerichte oder Suppen – darin quellen sie auf und entfalten ihren intensiven umami-Geschmack.
- Der Igel-Stachelbart, auch Löwenmähne genannt, schmeckt je nach Zubereitung wie Krabbenfleisch oder Hühnchen, ist bei uns aber bisher leider kaum erhältlich.
Was wir als Pilz kennen und essen, ist eigentlich nur der Fruchtkörper – sozusagen die sichtbare Spitze des Eisbergs. Der eigentliche Pilz wächst unter der Erde: das Myzel. Diese wurzelähnliche Struktur besteht aus einem Netzwerk fadenförmiger Fasern, die sich durch den Boden ziehen und oft mehrere Quadratmeter groß werden können. Das Myzel nimmt Nährstoffe auf und versorgt den Fruchtkörper, den wir ernten.
Dieses Myzel rückt nun allmählich mehr und mehr in den Fokus. Start-ups haben entdeckt, dass man daraus direkt Lebensmittel entwickeln kann – sozusagen Pilzmyzel-Fleisch aus dem Labor. Die fadenförmigen Fasern werden für Lebensmittel zu einer festen Struktur verwebt und sorgen so für die fleischige Konsistenz und saftige Textur – perfekt für vegane Chicken Nuggets oder andere Fleischalternativen –, während der Geschmack fast identisch mit dem des Fruchtkörpers ist. Das Myzel wird dafür unter kontrollierter Luft- und Wärmezufuhr emissionsarm und ressourcenschonend kultiviert. Es braucht kaum Wasser und keinen Dünger, wächst sehr schnell in geschlossenen Räumen oder vertikalen Systemen, ist innerhalb weniger Tage erntebereit und wächst auf Nährstoffen, die sonst auf dem Abfall landen würden – zum Beispiel Kartoffelschalen, Sägemehl, Tee-Abfälle, Getreide-Reste oder Kaffeesatz. Pilze sind also nicht nur heute schon ein hervorragender Fleischersatz in der Küche – sie könnten in Zukunft auch eine wichtige Rolle für die Kreislaufwirtschaft und eine nachhaltige Ernährung spielen.
