Geschnetzeltes gibt es seit langem in verschiedensten Formen und Varianten. Der Maßstäbe setzende Klassiker – das Zürcher Geschnetzelte – wurde trotzdem erst 1947 in einem Kochbuch erwähnt. Für Zürcher Geschnetzeltes wird Kalbfleisch angebraten und aus Sahne und Weißwein eine kräftige Sauce gekocht. Im Laufe der Zeit kamen noch Champignons als wichtiger Bestandteil dazu – und natürlich gibt es in der Schweiz Rösti als Beilage.
Damit das Kalbfleisch-Geschnetzelte auch richtig saftig bleibt, gibt es übrigens einen Trick: Das Fleisch wird quer zur Faser in dünne Scheiben geschnitten. So verliert es beim scharfen Anbraten weniger Saft. Gleichzeitig bildet das Fleisch durch die hohe Hitze schnell eine knusprige Kruste. Beides sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt.
Geschnetzeltes aus Pilzen kommt dem Original erstaunlich nahe. Das verdanken sie einerseits ihrer Bissfestigkeit und ihren umami-Aromen. Andererseits entwickeln sie beim scharfen Anbraten – wie auch Fleisch – Röstaromen. Damit nicht nur der Geschmack stimmt, sondern auch die Konsistenz passt, empfehlen wir Dir, die Pilze wenn möglich in Stücke zu rupfen anstatt zu schneiden. Das verleiht ihnen eine natürlichere Struktur. Besonders gut gelingt das bei den braunen Champignons – bei Kräuterseitlingen musst Du vermutlich doch zum Messer greifen. Zusammen mit der cremigen Sauce geben die verschiedenen Pilzsorten dem Geschnetzelten eine Tiefe, die nicht weit entfernt von Omas Original ist.
- Zubereitung: 30 Min
- Für 2 Personen
- 500 g Pilze (braune Champignons und Kräuterseitlinge)
- 1 rote Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Bio-Sonnenblumen-Öl von der Erfurter Ölmühle
- 2 EL Mehl
- 150 g Schmand
- 2 TL Sojasauce oder Worcestershiresauce
- 1 Zweig Thymian
- Salz, Pfeffer
- ggf. etwas Speisestärke
Zubereitung
Putze die Pilze und reiße oder schneide sie in kleine Stücke. Schäle die Zwiebel, halbiere sie und schneide sie in dünne Streifen. Schäle den Knoblauch und presse ihn.
Erhitze nun das Öl in einer großen Pfanne und schwitze die Zwiebeln 2 Minuten bei hoher Temperatur an. Gib den Knoblauch dazu und brate ihn eine weitere Minute mit. Jetzt kommen die Pilze in die Pfanne: Brate sie etwa 5 Minuten lang bei höchster Stufe scharf an, bis sie Farbe bekommen und ihr Wasser ausgedünstet haben.
Nun stäubst Du das Mehl über die Pilze und brätst es kurz unter ständigem Rühren an. Rühre dann den Schmand unter, würze die Sauce mit Salz, Pfeffer und Soja- oder Worcestershiresauce und gib den Thymianzweig dazu. Lasse alles etwa 10 Minuten bei niedriger bis mittlerer Temperatur köcheln und entferne schließlich den Thymian. Falls die Sauce zu flüssig sein sollte, kannst Du sie mit etwas Speisestärke abbinden.
Serviere das Geschnetzelte mit Rösti-Puffern von Heichelheimer, Nudeln oder Reis.
Wenn’s noch einfacher gehen soll: Von Thüringer Landstolz gibt es Schweinefleisch-Geschnetzeltes mit Steinpilzchampignons in cremiger Sahnesauce fertig zubereitet im Glas. Du brauchst den Inhalt nur erhitzen, Rösti-Puffer von Heichelheimer in der Pfanne anbraten und das schnelle, köstliche Essen genießen.
