Pilze sammeln im grünen Herzen
Fast ein Drittel der Landesfläche Thüringens ist mit Wald bedeckt. Schon allein dieser hohe Waldanteil ist die wichtigste Voraussetzung für Pilze, denn grundsätzlich wachsen Pilze vor allem da, wo Bäume stehen. Es braucht jedoch regelmäßige Niederschläge und milde Temperaturen im Sommer von maximal 25° Celsius, damit sie jedes Jahr erneut sprießen. Hitze und Trockenheit mögen sie hingegen gar nicht.
2022 scheint deshalb nicht das beste Pilzjahr zu sein, allerdings wachsen Pilze nach Regenfällen schnell nach. Warte nach Regentagen am besten etwa eine Woche, um den Pilzen genug Zeit für einen Wachstumsschub zu lassen, und versuche dann Dein Glück. In Thüringen dürftest Du vor allem in den Wäldern am Rennsteig, im Südharz und dem Thüringer Schiefergebirge Erfolg haben, da viele Pilze Nadelwälder lieben. Achte aber darauf, dass das Sammeln von Pilzen in Naturschutzgebieten, gesperrten Waldgebieten, eingezäunten Forstkulturen und im Nationalpark Hainich verboten ist.
Etwa 4.300 Pilzarten gibt es in Deutschland. Nur ein Bruchteil davon ist essbar. Wesentlich mehr Pilzarten stehen allerdings auf der Roten Liste. Unter anderem die Gefährdung vieler Pilze ist auch der Grund, weshalb man im Wald nur geringe Mengen und lediglich bestimmte Pilze zum eigenen Verbrauch sammeln darf. Viele Waldpilze dürfen gar nicht gesammelt werden. Auch der beliebte Steinpilz ist eigentlich geschützt, darf wegen einer Ausnahmegenehmigung aber trotzdem gesammelt werden.
Der Ab-in-die-Pilze-Knigge
Möchtest Du Dich auf in den Wald machen, parke am besten außerhalb vom Wald, sonst droht ein Bußgeld. Und auch für das Sammeln der Pilze selbst gibt es einige Regeln:
- Reiße Pilze auf keinen Fall heraus, um das unterirdisch wachsende Pilzgeflecht nicht zu beschädigen. Drehe Pilze stattdessen vorsichtig heraus oder schneide sie dicht über dem Boden mit einem kleinen Messer ab. Welches Messer sich dafür am besten eignet, kannst Du hier herausfinden. Sollte beim Entfernen des Pilzes ein Loch entstehen, fülle es mit etwas Humus oder Laub auf.
- Direkt nach Regenfällen lohnt sich das Sammeln von Pilzen kaum, da die nassen Pilze sehr schnell verderben.
- Neben einem Messer brauchst Du auch einen Korb. Der Korb sollte offen sein. Von Plastiktüten oder geschlossenen Boxen raten wir Dir dringend ab: Die Pilze schimmeln darin extrem schnell und können so zu Vergiftungen führen.
- Sammle nie unnötig viele oder wahllos Pilze und lasse zu junge oder zu alte, aber auch zerfressene und giftige Pilze stehen. Sie alle haben eine wichtige Rolle im Ökosystem.
- Vorwissen ist beim Sammeln von Pilzen unverzichtbar. Auch ein Bestimmungsbuch oder eine App können Vorwissen nicht ersetzen. Bist Du Dir unsicher über die gesammelten Pilze, suche am besten eine Pilz-Beratungsstelle auf oder gehe direkt zusammen mit Kennern in den Wald. Geführte Exkursionen werden zum Beispiel von Volkshochschulen oder dem NABU angeboten.
Die beliebtesten Wald-und-Wiesen-Speisepilze
Steinpilz
An Wald- und Wegesrändern und nah an Bäumen findet man den König der Pilze: den Steinpilz. Der nussig und mild schmeckende Pilz passt zu fast allen Gerichten und war schon im Mittelalter so beliebt, dass er, wenn er gefunden wurde, an den jeweiligen adligen bzw. geistlichen Grundherren abgeliefert werden musste.
Pfifferling
Nicht weniger beliebt, aber wesentlich seltener ist der Pfifferling. Ihn findet man ihn vor allem in Buchen-, Fichten- und von Birken gesäumten Gebirgswäldern. Wie sein Name es verrät schmeckt er pfeffrig und so aromatisch, dass es vollkommen reicht, ihn leicht gesalzen in Butter angebraten zu servieren.
Wiesen-Champignon & Bovist
Auch, wenn wir ihn vor allem als Zuchtpilz kennen, gibt es ihn ebenfalls als Wildform: den Wiesen-Champignon. Er wächst auf Wiesen und Weiden und ist (ähnlich wie der Steinpilz) ein echter Allrounder: Ihn kann man braten, kochen, trocknen, einfrieren und vieles mehr.
Ebenfalls auf Wiesen, Weisen und Feldern Zuhause ist der Bovist. Er schmeckt sehr mild und dezent und wird am besten angebraten.
Krause Glucke
Falls Du demnächst einen Badeschwamm an einem Baum siehst, schau nochmal genauer hin: Es könnte sich auch um eine Krause Glucke handeln. Dieser Pilz wächst am Grund alter Nadelbäume und Baumstümpfe und zerstört die Bäume mit der Zeit. Ein Grund mehr, um diesen würzig und nussig schmeckenden Pilz zu probieren.
Marone & Hexenröhrling
Färbt sich der Pilz blau, sobald Du in anschneidest oder den Schwamm eindrückst, ist es wahrscheinlich entweder eine Marone oder ein Hexenröhrling. Beide ähneln dem Steinpilz ein wenig, der Hexenröhrling ist aber kräftiger gefärbt. Maronen fühlen sich im Moos unter Nadelbäumen am liebsten, während Hexenröhrlinge sowohl Laub- als auch Nadelwälder mögen.
Unsere Rezepte mit Pilzen
So bereitest Du Wildpilze zu
Nach dem Sammeln sollten Pilze innerhalb von 24 Stunden gegessen werden – je frischer, desto besser. Zuchtpilze halten sich im Kühlschrank ein wenig länger. Während Champignons, Shiitake, Austernpilze & Co. aus dem Supermarkt roh gegessen werden können, werden Pilze aus dem Wald sicherheitshalber auf über 70° Celsius erhitzt. Das tötet Fuchsbandwurmeier ab.
Bis auf wenige Ausnahmen werden Pilze auf keinen Fall gewaschen, da sie sonst matschig werden. Grober Schmutz wird mit einem Küchenpinsel entfernt, das Abputzen gelingt mit einem Küchentuch am besten. Befallene Stellen und alte, matschige Schwämme sollten mit einem Messer herausgeschnitten werden.
Fühlst Du Dich nach dem Genuss eines Pilzgerichts benommen, hast Du Durchfall oder Schweißausbrüche, solltest Du sofort einen Arzt kontaktieren, die Pilzreste sichern und anschließend Wasser trinken und ruhig bleiben.
Die Nummer für die mitteldeutsche Giftnotrufzentrale in Erfurt lautet 0361 730 730.
Möchtest Du Pilze anbraten, salze sie erst danach, da sie sonst matschig werden. Wildpilze brätst Du etwa zehn Minuten lang an – ab einer Bratzeit von 15 Minuten werden sie ledrig. Falls Du zu viele Pilze angebraten hast (mehr als 200 Gramm pro Mahlzeit werden nicht empfohlen, da Pilze schwer verdaulich sind), kannst Du den Rest problemlos bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag solltest Du sie nur nochmal gut erhitzen.