Bitterer Beigeschmack

Wie der Klimawandel unser Bier verändert

„Der Hopfen braucht nasse Füße", besagt ein altes Bauernsprichwort. Hopfen und Gerste sind die wichtigsten Zutaten für Bier. Beide reagieren empfindlich auf Wetterschwankungen und sind auf die richtige Menge Feuchtigkeit zur richtigen Zeit angewiesen. Doch das wird immer schwieriger, denn das Klima verändert sich – und mit ihm geraten Geschmack, Aroma und auch bezahlbare Preise von Bier in Gefahr.

Angebaut wird Hopfen in Europa vor allem in Tschechien und Deutschland. Kaum eine andere Zutat zeigt so deutlich, wie schnell der Klimawandel jahrhundertealte Gewissheiten der Landwirtschaft durcheinanderwirbeln kann, denn Hopfen ist enorm witterungsanfällig. Das führt schon jetzt immer häufiger zu Ernteausfällen und Versorgungsschwankungen. Seit Mitte der 90er Jahre sinken die Erträge kontinuierlich und die Reife beginnt heute rund 20 Tage früher als noch 1994. Schuld ist das immer wärmere, trockenere Klima. Bis 2050 könnte der Hopfenanbau in Europa deshalb um bis zu 18 % zurückgehen. Damit steht auch der traditionelle Geschmack mancher Biermarken auf dem Spiel. Denn es gibt zwar schon klimatolerante neue Sorten, doch gerade die altbewährten, traditionellen Hopfensorten können dem Klimawandel nicht standhalten.

Weniger Alphasäure, mehr Anbauflächen

Es wird nicht nur weniger Hopfen geerntet, auch der Anteil der Alphasäure im Hopfen sinkt. Sie zählt neben den Aroma-Ölen zu den wichtigsten Bestandteilen des Hopfens: Alphasäure sorgt für den charakteristischen Bittergeschmack, bremst das Wachstum von Bakterien im Bier (macht es also länger haltbar) und hält die Schaumkrone im Glas länger aufrecht. Sinkt der Alphasäuregehalt, muss in Zukunft mehr Hopfen angebaut werden, um Bier in gleichbleibender Qualität herzustellen. Wissenschaftler raten dazu, die Anbauflächen um etwa 20 % zu erweitern, um den klimabedingten Verlust an Qualität und Quantität aufzufangen. Bereits jetzt schwanken Qualität, Erntemenge und Preise Jahr zu Jahr extrem. Noch dazu verändert Trockenheit die Zusammensetzung der Bitter- und Aromastoffe im Hopfen.

Die goldgelben Geheimnisse des Bieres

In Deutschland wird Bier meist streng nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Heißt: Neben Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hat darin nichts verloren – und umgekehrt wäre das Bier ohne Hopfen und Malz nur Hefewasser. Doch was genau ist Malz eigentlich und wofür braucht es den Hopfen im Bier? Wir tauchen in diesem Beitrag tief ins Bier ein und nehmen seine goldgelben Geheimnisse unter die Lupe 🔎

Auch die Gerste gerät aus dem Takt

Nicht nur der Hopfen kämpft mit Hitze und Trockenheit, sondern auch die Gerste. In sehr heißen und trockenen Jahren verändert sich die Struktur der Stärke in den Gerstenkörnern, was zu Problemen im Mälzungs- und Brauprozess führt. Die Stärkequalität ist ein wesentliches Kriterium für die Verarbeitbarkeit von Braugerste, denn ihre physikalischen und chemischen Eigenschaften wirken sich direkt auf den Verzuckerungsprozess bei der Bierherstellung aus. Verschieben sich noch dazu die Niederschläge, schwankt auch die Menge der Gerstenernte.

Neben Hopfen und Gerste könnte künftig auch die eigentliche Hauptzutat des Bieres hart umkämpft sein: das Wasser. Bier besteht zu 98 % aus Wasser, noch dazu wird es während des gesamten Herstellungsprozesses in großen Mengen benötigt.

Wie der Klimawandel unsere Ernährung beeinflusst

Ein zuverlässiger Zugang zu sauberem Wasser ist die Grundlage für ein gutes Leben und eine gesunde Ernährung – und damit auch für die Landwirtschaft. Doch durch den Klimawandel gerät die wertvolle Ressource immer stärker unter Druck, denn unser Wasserbedarf steigt durch den Klimawandel und das Bevölkerungswachstum stetig weiter an.

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Wie Hopfenbauern auf den Klimawandel reagieren

Landwirtschaft und Forschung begegnen dem Klimawandel nicht tatenlos. Ein zentraler Ansatz ist die Züchtung klimaresilienter Hopfen- und Gerste-Sorten, die mit Hitze und Trockenstress besser zurechtkommen. Dazu kommen ausgeklügelte Bewässerungssysteme, die dem Hopfen zur richtigen Zeit die richtige Menge Wasser liefern, ohne das Grundwasser stark zu belasten. Auch der Platz zwischen den Hopfenreihen lässt sich nutzen: Zum Beispiel können schattenspendende Pflanzen dafür sorgen, dass der Boden nicht so schnell austrocknet.

Viele Hopfenbauern verlegen ihre Felder schon heute in höhere Lagen oder in Tallagen mit einem höheren Grundwasserspiegel, passen die Ausrichtung und Pflanzabstände der Pflanzen an, investieren in neue Bewässerungsanlagen und züchten widerstandsfähigere Sorten. Bis eine neue Sorte marktreif ist, vergehen allerdings rund 10 Jahre.

In Spanien wird bereits mit Indoor-Hopfen experimentiert. In den Hallen braucht der Hopfen bis zur Reife nur 14 Wochen, sodass pro Jahr bis zu vier Ernten möglich sind – im Freiland ist es nur eine. Mit Nährstoffen versetztes Wasser, ein spezielles Substrat statt Erde, höherer CO2-Gehalt, gleichbleibende Temperaturen und LED-Licht sorgen für optimale Bedingungen. Der geschlossene Kreislauf verbraucht noch dazu bis zu 15-mal weniger Wasser. Es entstehen rund 20-mal weniger Klimagase, Pestizide werden gar nicht erst gebraucht und betrieben wird die Anlage komplett mit erneuerbaren Energien. Nur beim Preis kann der Indoor-Hopfen noch nicht überzeugen: Aktuell ist er etwa doppelt so teuer wie Freilandware.

In Bayern gehen einige Landwirte einen anderen Weg: Sie montieren Solarzellen über ihren Hopfengärten. Die Einnahmen aus dem Solarstrom sind teils doppelt so hoch wie die aus dem Hopfen selbst. Gleichzeitig sorgt die Beschattung durch die Module für kühlere, feuchtere Wachstumsbedingungen.

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