Work in Jena
  • regional
  • köstlich
  • nachhaltig
  • vertraut
  • festlich
  • Lebensmittel
  • Tradition
Hopfen & Malz

Die goldgelben Geheimnisse des Bieres

In Deutschland wird Bier meist streng nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Heißt: Neben Hopfen, Malz, Hefe und Wasser hat darin nichts verloren – und umgekehrt wäre das Bier ohne Hopfen und Malz nur Hefewasser. Doch was genau ist Malz eigentlich und wofür braucht es den Hopfen im Bier? Wir tauchen in diesem Beitrag tief ins Bier ein und nehmen seine goldgelben Geheimnisse unter die Lupe 🔎

Malz: der Körper des Bieres

Malz ist zum Keimen gebrachtes Getreide. Es bestimmt die Farbe, den Geschmack bzw. das Aroma, den Geruch und die Süße im Bier. Außerdem beeinflusst die zugegebene Menge den Alkoholgehalt. Oft wird zur Herstellung von Malz Gerste genutzt, da Gerste auch ohne Dünger auf schlechtem Boden wachsen kann und kaum zum Backen geeignet ist. Grundsätzlich kann Malz auch aus Weizen, Roggen, Dinkel und anderem Getreide hergestellt werden, doch durch das deutsche Reinheitsgebot darf nicht in jedem Bier jedes Malz eingesetzt werden. Bei Pils zum Beispiel darf nur Gerstenmalz genutzt werden.

Kaum eine Brauerei stellt das Malz selbst her, in der Regel übernimmt das eine Mälzerei. Die Herstellung erfolgt in drei Schritten; anschließend wird das Malz vor der Weiterverarbeitung mindestens einen Monat lang in großen Silos gelagert. Je nach Herstellungsprozess entstehen verschiedene Malzsorten – gerade das Darren ist dabei ausschlaggebend und an der Entstehung von Spezialmalz wie Karamell- oder Rauchmalz beteiligt.

Das Weichen

Bevor das Getreide in Wasser eingeweicht wird, wird es gereinigt. Dann darf es bis zu drei Tage lang baden. In dieser Zeit saugen sich die Körner mit Wasser voll und die Keimung beginnt.

Das Keimen

Die Hefe im Bier braucht Zucker, um die alkoholische Gärung durchführen zu können. Dieser entsteht jedoch erst durch das Keimen: Währenddessen werden Enzyme freigesetzt, die die im Getreide enthaltene Stärke in Zucker umwandeln.

Das Darren

Nach einigen Tagen wird das Keimen abgebrochen, indem die Keime getrocknet werden. Die sogenannte Darre verändert die Farbe und den Geschmack des Malzes. Je höher die Temperatur beim Trocknen ist, desto dunkler und intensiver wird der Geschmack des Malzes. Bei einer Temperatur um 80° C wird helles Malz gedarrt, das für Pils oder Kellerbier genutzt wird und leicht nussig bzw. brotig schmeckt. Dunkles Malz wird bei 100 bis 150° C gedarrt und schmeckt nach Karamell und Honig. Für Röstmalz mit Kaffee- oder Bitterschokoladenoten wird das Malz sogar bei bis zu 220° C getrocknet.

Nach dem Lagern wird das Malz gemahlen und in der Brauerei mit Wasser vermischt und erhitzt. Zusammen bilden sie die Maische, von der zum Brauen aber nur der flüssige Bestandteil (die Würze) verwendet wird. Der feste Bestandteil (der Treber) wurde früher unter anderem in Brot verbacken. Heute dient er als Kraftfutter für Tiere.

Malz ist nicht nur für Bier elementar: Für Malzkaffee wird aus dem gemahlenen Malz mithilfe von heißem Wasser ein Extrakt erzeugt, das getrocknet und dann in feine Pulverform gebracht wird. Da das Malz keine Gerb- und Bitterstoffe enthält, schmeckt der (koffeinfreie) Malzkaffee wesentlich süßer als Bohnenkaffee.

Thüringer Korn

Korn wird – ähnlich wie Bier – sehr natürlich und auf wenige Zutaten reduziert hergestellt. Dem Reinheitsgebot entsprechend darf Korn nur aus Wasser, Hefe und Getreide bestehen. Aromen, Gewürze und Farbstoffe sind dem Reinheitsgebot gemäß tabu.

Oft wird Korn aus Weizen oder Roggen und Gerstenmalz hergestellt. Echter Nordhäuser zum Beispiel setzt allein auf Roggen und Gerstenmalz. Für eine einzige Flasche Korn braucht es bis zu 25.000 Roggenkörner!

mehr erfahren

Der Süßbierkrieg zwischen Malzbier und Malztrunk

Malz ist eigentlich ein Bestandteil von so gut wie jedem Bier und bestimmt neben Farbe, Geschmack, Geruch und Süße auch den Alkoholgehalt. Dennoch ist der Alkoholgehalt von sogenanntem Malzbier mit 0,5 bis maximal 2 % sehr gering. Wie ist das möglich?

Bei Malzbier wird die Hefe bei einer sehr geringen Temperatur zugegeben. So kann sie kaum oder auch gar nicht arbeiten und die Gärung tritt dementsprechend kaum oder gar nicht ein. Da die Hefe den Zucker nicht umwandeln kann, entsteht kaum bzw. kein Alkohol und das Bier bleibt sehr süß. Noch dazu hat Malzbier einen ziemlich geringen Hopfenanteil, was es noch milder und kaum bitter macht. Der Einsatz von dunklem Malz sorgt für köstliche Karamellnoten. Dieses klassische, „echte“ Malzbier ist heutzutage kaum noch erhältlich. Wesentlich beliebter ist Malzbier, dem Zucker bzw. Zuckersirup beigesetzt wurde und das zu Beginn der 60er Jahre Auslöser für den Süßbierkrieg war: Damals entschied der Bundesgerichtshof, dass das mit Zucker angereicherte Malzbier sich nicht als Bier bezeichnen darf, da es nicht dem Reinheitsgebot entspricht. Seitdem wird Malzbier (zumindest in Westdeutschland, in Ostdeutschland erst seit der Wende) als Malztrunk oder Malzgetränk verkauft.

Dieser Gerichtsbeschluss führte auch zu einem vereinfachten Herstellungsprozess: Wurde der Malztrunk zuvor wie Bier gebraut, gleicht die Herstellung nun eher der von Limonade. Heutzutage werden Malzkonzentrat, Zucker, Wasser und eventuelle Zusatzstoffe lediglich miteinander vermischt; vor der Abfüllung wird noch Kohlensäure beigesetzt.

Malztrunk galt viele Jahre lang als gesund und nahrhaft und als schneller Energielieferant für Sportler und Handwerker. Tatsächlich enthält Malztrunk oft aber genauso viel oder sogar mehr Zucker als Cola.

Goldgelbe Reinheit seit 1516

Etwa 5000 verschiedene Biersorten gibt es in Deutschland, insgesamt acht Milliarden Liter trinken wir Deutschen von dem goldgelben Getränk jedes Jahr. Es ist also kein Wunder, dass es sogar einen Tag des Deutschen Bieres gibt. Den feiern wir übrigens am 23. April! Anlass dafür ist das Reinheitsgebot, das am 23. April 1516 in Bayern verkündet wurde.

weiterlesen

Malzbier der Vergangenheit

Während Malztrunk auch heute noch sehr beliebt ist, hat zwei Malzgetränke das gleiche Schicksal wie das echte Malzbier ereilt: Auch Malz- bzw. Nährbier bayerischer Brauart mit Röstmalz statt Zucker wird heute kaum noch produziert. Früher galt es als Stärkungsmittel für Kranke und Stillende, da es sehr nahrhaft ist.

Gerade bei uns in Thüringen ist das berühmteste Malzbier der Vergangenheit aber das Doppelcaramel. Es wurde in der DDR in den 50er Jahren eigentlich aus der Not heraus entwickelt, da Hopfen teuer importiert hätte werden müssen, die Malzproduktion vor Ort aber bereits eine lange Tradition hatte. Das Doppelcaramel basiert auf einem Rezept des Erfurter Bierbrauers Johann Caspar Schlegel aus dem Jahr 1865 für „Malz-Extract-Bier“, das außerdem als Grundlage für das spätere Malzbier an sich gilt. Demnach wird die Würze (die aus Röst- und Karamellmalz hergestellt wurde) verdünnt, mit Zucker versetzt und dann zum Gären in Flaschen gefüllt, wodurch auch das naturtrübe Aussehen entsteht.

Das Doppelcaramel war sehr beliebt und gehörte schnell zum Standardsortiment ostdeutscher Brauereien. Mit der Wende wurde die Produktion größtenteils eingestellt. Die Thüringer Brauerei Neunspringe nahm die Produktion ihres Doppel-Karamels im Jahr 1998 wieder auf, schließlich verdankte sie dem köstlichen Malzgetränk ihren wirtschaftlichen Wiederaufstieg in den 50er Jahren. Doch mittlerweile hat Neunspringe die Produktion erneut wieder eingestellt.

Brauerei Neunspringe im Portrait

Hopfen: die Seele des Bieres

Seit dem Mittelalter wird Hopfen geschätzt, auch wenn er früher vor allem als Arzneipflanze mit beruhigender Wirkung eingesetzt wurde. Heute hat Hopfen erst recht eine enorme Bedeutung; für manche gilt er fast als Konkurrent für Safran, eines der exklusivsten Gewürze der Welt – denn so gesehen könnte Hopfen auch als edles Biergewürz bezeichnet werden.

Der wichtigste Bestandteil von Hopfen für das Bier ist Lupulin – umgangssprachlich auch Hopfenmehl genannt. Es verbirgt sich als kleine, gelbe, klebrige Kügelchen auf der Innenseite von den Blättern weiblicher Hopfendolden. Lupulin enthält aromagebende ätherische Öle, klärende Gerbstoffe und Bitterstoffe, die neben einer stabilen Schaumbildung dank ihrer antibakteriellen Wirkung auch für eine lange Haltbarkeit vom Bier sorgen.

Heutzutage gibt es über 200 verschiedene Hopfensorten. Das heißt: Für jede einzelne Biersorte hat man die Qual der Wahl, welche Hopfensorten man einsetzen möchte – oft werden sogar mehrere Sorten für einen Sud genutzt. Bei den Sorten hat man grundsätzlich die Wahl zwischen Bitter- und Aromahopfen. Aromahopfen enthält weitaus mehr Aromen als Bitterhopfen und verleiht dem Bier nicht nur mehr Aroma, sondern auch mehr Würze und Charakter. Allerdings enthält er weniger Bitterstoffe als Bitterhopfen. Deshalb muss entweder eine größere Menge von Aromahopfen zur Würze gegeben werden, was teuer ist – oder man kombiniert Aromahopfen mit Bitterhopfen und gibt den Aromahopfen beim Sieden erst kurz vor Schluss dazu, damit sich ätherischen Öle nicht verflüchtigen. Mittlerweile gibt es auch Neuzüchtungen: Flavourhopfen vereint beide Welten miteinander und hat sowohl viele Aroma- als auch Bitterstoffe.

Je früher und länger Hopfen mitgekocht wird, desto bitterer wird die Würze.

Zuchthopfen wird als rein weibliche Plantage angebaut, geerntet werden nämlich nur weibliche Hopfendolden. Männliche (wildwachsende) Hopfenpflanzen, die in der Umgebung wachsen, werden vernichtet. Gibt es Felder mit männlichen Pflanzen zur Zucht von neuen Sorten, so werden diese gründlich abgeschirmt, denn die Befruchtung der weiblichen Dolden wirkt sich sehr negativ aus: Der Ertrag und das Erntezeitfenster werden geringer und es bilden sich weniger oder sogar andere Inhaltsstoffe in den Dolden aus.

Zuchthopfen wächst als mehrjährige Pflanze, die jedes Jahr neu austreibt, aber teils Jahrzehnte im Boden bleibt. Sowohl die unterirdischen Wurzeln als auch die oberirdischen Reben können mehrere Meter lang werden; ein Wachstum der Reben von 30 cm pro Tag ist keine Seltenheit. Ende August bis Anfang September werden die bis zu acht Meter langen Reben abgeschnitten, anschließend werden die Dolden abgetrennt, getrocknet und bis zur Verarbeitung gekühlt.

Ende März bis Anfang April werden einige der weißen, frisch ausgetriebenen Sprösslinge ausgegraben: Diese kurze Saison und die zeitaufwändige Ernte in Handarbeit machen den Hopfenspargel zu einer der teuersten Gemüsesorten in Deutschland.

Früher wurde der Hopfen in seiner natürlichen Form zum Brauen genutzt. Heute findet der „Naturhopfen“ kaum noch Anwendung – so gut wie immer wird der (tief-) gekühlte Hopfen gemahlen und dann zu Pellets gepresst oder ein Extrakt daraus hergestellt. Das erleichtert nicht nur den Transport, die Dosierung und Verwendung, sondern verlängert auch die Haltbarkeit.

Das haben Thüringer Rotwurst und Elbe-Saale-Hopfen gemeinsam

In vielen Regionen Deutschlands gibt es Produkte, die dort seit Jahrhunderten hergestellt werden. Damit diese traditionellen Lebensmittel nicht kopiert werden können, werden sie seit dem Jahr 1992 durch EU-Recht geschützt und können verschiedene Gütezeichen tragen.

mehr Infos

Der allermeiste Hopfen wird in Deutschland in Hallertau in Bayern angebaut. Hier wachsen 83 % des gesamten deutschen Hopfens, lange Zeit war es mit einer Größe von 15.000 Hektar sogar das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt. Etwa 8 % wachsen außerdem in der Elbe-Saale-Region, dem zweitgrößten Anbaugebiet, das durch die Teilung Deutschlands entstand. Heute ist der Elbe-Saale-Hopfen eine geschützte geografische Bezeichnung. Insgesamt kommt etwa ein Drittel der weltweiten Hopfenmenge aus Deutschland, über 70 % vom deutschen Hopfen werden exportiert.

Für 100 Liter Bier benötigt man je nach Bier- und Hopfensorte 100 bis 300 g Hopfen. Weizen wird beispielsweise nur halb so stark gehopft wie Pils.

  • teilen 
  • teilen 
  • E-Mail 
  • teilen 
  • merken 
zurück
Thüringen schmeckt
  • Thüringer Ernährungsnetzwerk
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • 🔎