Die goldgelben Geheimnisse des Bieres

Malzbier der Vergangenheit

Während Malztrunk auch heute noch sehr beliebt ist, hat zwei Malzgetränke das gleiche Schicksal wie das echte Malzbier ereilt: Auch Malz- bzw. Nährbier bayerischer Brauart mit Röstmalz statt Zucker wird heute kaum noch produziert. Früher galt es als Stärkungsmittel für Kranke und Stillende, da es sehr nahrhaft ist.

Gerade bei uns in Thüringen ist das berühmteste Malzbier der Vergangenheit aber das Doppelcaramel. Es wurde in der DDR in den 50er Jahren eigentlich aus der Not heraus entwickelt, da Hopfen teuer importiert hätte werden müssen, die Malzproduktion vor Ort aber bereits eine lange Tradition hatte. Das Doppelcaramel basiert auf einem Rezept des Erfurter Bierbrauers Johann Caspar Schlegel aus dem Jahr 1865 für „Malz-Extract-Bier“, das außerdem als Grundlage für das spätere Malzbier an sich gilt. Demnach wird die Würze (die aus Röst- und Karamellmalz hergestellt wurde) verdünnt, mit Zucker versetzt und dann zum Gären in Flaschen gefüllt, wodurch auch das naturtrübe Aussehen entsteht.

Das Doppelcaramel war sehr beliebt und gehörte schnell zum Standardsortiment ostdeutscher Brauereien. Mit der Wende wurde die Produktion größtenteils eingestellt. Die Thüringer Brauerei Neunspringe nahm die Produktion ihres Doppel-Karamels im Jahr 1998 wieder auf, schließlich verdankte sie dem köstlichen Malzgetränk ihren wirtschaftlichen Wiederaufstieg in den 50er Jahren. Doch mittlerweile hat Neunspringe die Produktion erneut wieder eingestellt.

Hopfen: die Seele des Bieres

Seit dem Mittelalter wird Hopfen geschätzt, auch wenn er früher vor allem als Arzneipflanze mit beruhigender Wirkung eingesetzt wurde. Heute hat Hopfen erst recht eine enorme Bedeutung; für manche gilt er fast als Konkurrent für Safran, eines der exklusivsten Gewürze der Welt – denn so gesehen könnte Hopfen auch als edles Biergewürz bezeichnet werden.

Der wichtigste Bestandteil von Hopfen für das Bier ist Lupulin – umgangssprachlich auch Hopfenmehl genannt. Es verbirgt sich als kleine, gelbe, klebrige Kügelchen auf der Innenseite von den Blättern weiblicher Hopfendolden. Lupulin enthält aromagebende ätherische Öle, klärende Gerbstoffe und Bitterstoffe, die neben einer stabilen Schaumbildung dank ihrer antibakteriellen Wirkung auch für eine lange Haltbarkeit vom Bier sorgen.

Heutzutage gibt es über 200 verschiedene Hopfensorten. Das heißt: Für jede einzelne Biersorte hat man die Qual der Wahl, welche Hopfensorten man einsetzen möchte – oft werden sogar mehrere Sorten für einen Sud genutzt. Bei den Sorten hat man grundsätzlich die Wahl zwischen Bitter- und Aromahopfen. Aromahopfen enthält weitaus mehr Aromen als Bitterhopfen und verleiht dem Bier nicht nur mehr Aroma, sondern auch mehr Würze und Charakter. Allerdings enthält er weniger Bitterstoffe als Bitterhopfen. Deshalb muss entweder eine größere Menge von Aromahopfen zur Würze gegeben werden, was teuer ist – oder man kombiniert Aromahopfen mit Bitterhopfen und gibt den Aromahopfen beim Sieden erst kurz vor Schluss dazu, damit sich ätherischen Öle nicht verflüchtigen. Mittlerweile gibt es auch Neuzüchtungen: Flavourhopfen vereint beide Welten miteinander und hat sowohl viele Aroma- als auch Bitterstoffe.

Zuchthopfen wird als rein weibliche Plantage angebaut, geerntet werden nämlich nur weibliche Hopfendolden. Männliche (wildwachsende) Hopfenpflanzen, die in der Umgebung wachsen, werden vernichtet. Gibt es Felder mit männlichen Pflanzen zur Zucht von neuen Sorten, so werden diese gründlich abgeschirmt, denn die Befruchtung der weiblichen Dolden wirkt sich sehr negativ aus: Der Ertrag und das Erntezeitfenster werden geringer und es bilden sich weniger oder sogar andere Inhaltsstoffe in den Dolden aus.

Zuchthopfen wächst als mehrjährige Pflanze, die jedes Jahr neu austreibt, aber teils Jahrzehnte im Boden bleibt. Sowohl die unterirdischen Wurzeln als auch die oberirdischen Reben können mehrere Meter lang werden; ein Wachstum der Reben von 30 cm pro Tag ist keine Seltenheit. Ende August bis Anfang September werden die bis zu acht Meter langen Reben abgeschnitten, anschließend werden die Dolden abgetrennt, getrocknet und bis zur Verarbeitung gekühlt.

Früher wurde der Hopfen in seiner natürlichen Form zum Brauen genutzt. Heute findet der „Naturhopfen“ kaum noch Anwendung – so gut wie immer wird der (tief-) gekühlte Hopfen gemahlen und dann zu Pellets gepresst oder ein Extrakt daraus hergestellt. Das erleichtert nicht nur den Transport, die Dosierung und Verwendung, sondern verlängert auch die Haltbarkeit.

Der allermeiste Hopfen wird in Deutschland in Hallertau in Bayern angebaut. Hier wachsen 83 % des gesamten deutschen Hopfens, lange Zeit war es mit einer Größe von 15.000 Hektar sogar das größte zusammenhängende Anbaugebiet der Welt. Etwa 8 % wachsen außerdem in der Elbe-Saale-Region, dem zweitgrößten Anbaugebiet, das durch die Teilung Deutschlands entstand. Heute ist der Elbe-Saale-Hopfen eine geschützte geografische Bezeichnung. Insgesamt kommt etwa ein Drittel der weltweiten Hopfenmenge aus Deutschland, über 70 % vom deutschen Hopfen werden exportiert.