Ein Sommelier verbindet Weinwissen, feine Sinne und Gastgeberkompetenz in einem Beruf. Manche nennen ihn deshalb auch Genussmanager. Im Mittelpunkt steht dabei immer dieselbe Fähigkeit: Wein fachlich sicher einordnen und so vermitteln, dass Gäste, Kunden und der Weinkeller davon profitieren.
Sommeliers arbeiten vor allem in der Gastronomie und Hotellerie, aber längst nicht nur dort: Auch im Weinhandel, Vertrieb, Einkauf, Eventbereich, Marketing und in der Beratung sind sie gefragt. Entsprechend vielseitig sieht der Alltag aus – und entsprechend wichtig sind neben dem reinen Weinwissen auch gelungener Service, gezielter Einkauf, gute Kommunikation und vor allem Leidenschaft.
Grundlage für das Schaffen eines Sommeliers ist die Sensorik. Mit einer professionellen Verkostungsmethodik beurteilt er Weine systematisch nach Aussehen, Duft, Geschmack, Struktur, Qualität, Reife und Herkunft. Dafür braucht es Wissen über Rebsorten und Weinstile genauso sehr wie geschulte Sinne. So kann ein Sommelier passende Weine je nach Geschmack, Anlass, Speisen, Budget und Stil empfehlen. Dabei vermittelt er sein Wissen bestenfalls so, dass sich das Gegenüber gut beraten anstatt belehrt fühlt. Wichtig ist dabei vor allem, sich auf den persönlichen Geschmack jedes einzelnen Gastes oder Kunden einzustellen.
Über die Beratung hinaus gestaltet der Sommelier Weinkarten und baut ganze Sortimente auf. Dabei achtet er vor allem darauf, dass die Weine zur kulinarischen Ausrichtung des Restaurants oder Hotels und zum Geldbeutel der Gäste passen. Die Zusammenarbeit mit der Küche ist dabei enorm wichtig, sofern der Sommelier in der Gastronomie oder Hotellerie tätig ist: Nur wer weiß, was auf dem Teller liegt, kann auch den passenden Wein dazu empfehlen. Verständnis für Aromen und Kombinationen gehört deshalb ebenso zum Handwerk wie das Weinwissen selbst.
Auf diesen Grundlagen basierend wählt der Sommelier Produzenten aus, kalkuliert Preise und sorgt für Ordnung im Weinkeller, damit Weine nicht überlagert werden und von Mitarbeitern leicht gefunden werden können. Nicht selten gibt der Sommelier im Rahmen von Schulungen sein Wissen auch aktiv an die Mitarbeiter weiter.
All diese Tätigkeiten unterscheiden sich natürlich je nach Branche und Arbeitsplatz. Im Marketing berät ein Sommelier vermutlich öfter Handelspartner auf Events als Gäste im Lokal. Doch das zeigt nur umso besser, wie kreativ und abwechslungsreich der Beruf ist.
Der Begriff des Sommeliers hat eine überraschend wenig weinbezogene Geschichte: Im 13. Jahrhundert trug in Frankreich der Säumer diesen Namen, also der Führer von Lasttieren wie Eseln oder Maultieren im Gebirge. Im 14. Jahrhundert wurde daraus die Bezeichnung für den Angestellten, der das Gepäck verwahrte und transportierte. Erst ab dem 17. Jahrhundert stand Sommelier für den Angestellten im Haushalt, die für die Wein-Ausgabe zuständig war. 1812 hielt der Begriff dann auch offiziell Einzug in die Gastronomie.
So wirst Du Sommelier
Zum Sommelier wirst Du nicht direkt durch eine Ausbildung. Stattdessen baut eine spezialisierte, berufliche Fortbildung zum Sommelier auf einer bereits abgeschlossenen Ausbildung in der Gastronomie, im Handel oder als Winzer sowie auf einer mehrjährigen Berufserfahrung auf. Geschützt ist die Berufsbezeichnung als Sommelier übrigens nicht, theoretisch kann sich also jeder Weinkenner so bezeichnen. In einem professionellen Umfeld wird ein Sommelier-Abschluss mit Prüfung aber trotzdem sehr empfohlen und bei Bewerbungen bevorzugt.
Neben einer Ausbildung und beruflicher Erfahrung sind für die Tätigkeit als Sommelier vor allem Freude an Kommunikation und Beratung, ein sicheres Auftreten gegenüber Gästen und Kunden, sensorische Aufmerksamkeit, wirtschaftliches Denken sowie Neugier und Lernbereitschaft wichtig.
Besonders empfohlen wird die Fortbildung zum Geprüften Sommelier durch eine Industrie- und Handelskammer (IHK). Die Fortbildung ist dort oft als Teilzeitlehrgang (etwa 5,5 Monate) oder als Fernstudium (etwa 14 Monate) möglich. Vermittelt werden in der Fortbildung Wein- und Getränkekunde, Sensorik von Speise und Wein, betriebswirtschaftliche Grundlagen wie Budget, Kalkulation, Einkauf sowie Lager- und Kellerführung, Marketing wie Marktanalyse und Sortimentsgestaltung, Erstellung von Weinkarten, Beratung und Bewirtung.
Neben der IHK-Fortbildung gibt es noch andere Möglichkeiten, zum Beispiel verschiedene Abschlüsse des Wine & Spirit Education Trust (WSET) für Anfänger bis zum Vollprofi, Abschlüsse der Deutschen Wein- und Sommelierschule sowie verschiedene internationale Fortbildungen. Während die IHK-Fortbildung mehr betriebswirtschaftliches Wissen vermittelt und einen großen Fokus auf die Arbeit mit Gästen legt, steht bei WSET die präzise, genormte Beschreibung einer möglichst breiten Palette an Weinen im Vordergrund.
Weil es sich bei dem Erlernen des Berufes als Sommelier um eine Fortbildung statt einer Ausbildung handelt, bekommst Du dafür auch kein Ausbildungsgehalt – im Gegenteil: Je nach Anbieter und Umfang kostet sie Dich zwischen 1.000 und 4.000 €. Eventuell ist aber eine Teilfinanzierung durch Deinen Arbeitgeber möglich, genauso wie spezielle Stipendienprogramme oder Aufstiegs-BAföG.
Wie viel Du später als Sommelier verdienst, hängt stark von Deinem Arbeitsfeld ab, also vom Betrieb, der Position, Verantwortung, Region und Deiner Qualifikation. Übernimmst Du hauptverantwortliche Tätigkeiten, kann der Verdienst deutlich höher ausfallen. Auch Deine Arbeitszeit richtet sich stark nach dem Arbeitsplatz. Richte Dich aber darauf ein, oft genau dann arbeiten zu müssen, wenn andere Feierabend haben: nachmittags, abends und am Wochenende.
