Der Destillateur ist nicht zu verwechseln mit dem Brenner. Ein Sprichwort bringt den Unterschied auf den Punkt: „Ein Brenner macht den Alkohol, ein Destillateur veredelt ihn.“ Das heißt: Während der Brenner reinen Agrar-Alkohol aus Getreide, Früchten oder Kräutern herstellt, verarbeitet und veredelt der Destillateur ihn: Er destilliert hochprozentigen Agrar-Alkohol mit Aromastoffen, Zucker und Wasser zu Spirituosen, indem er die Maische ansetzt, sie mit Hefe zum Gären bringt, den Alkohol destilliert und Aromen hinzugibt. So entstehen hochwertige Spirituosen wie Whisky, Gin, Rum, Likör oder Obstbrand – aber auch Essenzen, Sirupe oder ätherische Öle. Die Kunst liegt vor allem darin, das richtige Mischverhältnis zu finden und ein gleichbleibend hochwertiges Produkt zu kreieren. Manchmal entwickelt der Destillateur dabei auch völlig neue Rezepte.
Die Destillation ist eine Handwerkskunst, die es schon seit Jahrhunderten gibt. Als staatlich anerkannter Ausbildungsberuf existiert der Beruf seit 1937, die erste Meisterprüfung fand im Jahr 1954 statt. Trotz seiner Tradition ist der Destillateur heute aber ein seltener Beruf.
Der Arbeitsalltag eines Destillateurs
Destillateure arbeiten in Brennereien oder bei Branntwein- und Likörherstellern. Dort halten sie sich vor allem in Produktions- und Lagerhallen, in der Abfüllung, in Labors und gegebenenfalls auch in den Verkaufsräumen auf.
Im Labor prüft der Destillateur regelmäßig die Qualität der Produkte und bestimmt den Alkohol- und Extraktgehalt sowie die Säure und Dichte. In der Produktionshalle bedient und überwacht er automatisierte Anlagen – Handarbeit ist bei der Destillation heute kaum noch nötig, technisches Verständnis dafür aber umso wichtiger. Die engmaschigen Kontrollen und Überwachung der Produktionsanlagen führen manchmal übrigens zu Schicht- und Wochenendarbeit.
Wie in allen Lebensmittelberufen ist Hygiene enorm wichtig. Der Destillateur reinigt regelmäßig Maschinen, Behälter, Filter, Rohrleitungssysteme und Räume gründlich und trägt Schutzkleidung wie Handschuhe und Kittel.
Außerdem kontrolliert der Destillateur stets den Fortschritt der Gärung sowie das Aussehen, den Geruch und Geschmack der Erzeugnisse. Ein feiner Geschmacks- und Geruchssinn ist dabei unverzichtbar. Manche Ausbildungsbetriebe schicken ihre Azubis deshalb sogar zu speziellen Sensorik-Kursen.
Sind die Getränke fertig, werden sie entweder verschickt oder vor Ort selbst verkauft. Bei dem eigenen Verkauf finden oft auch Verkostungen statt – Kundenkontakt kann demnach auch ein Bestandteil des Berufs als Destillateur sein.
Berufe in der Ernährungswirtschaft
So wirst Du Destillateur
Für die in der Regel dreijährige Ausbildung zum Destillateur brauchst Du offiziell keinen bestimmten Schulabschluss. In der Praxis haben aber 40 Prozent der Azubis mittlere Reife und 60 Prozent sogar Abitur. Bei Nordbrand Nordhausen, aktuell dem einzigen Ausbildungsbetrieb für Destillateure in Thüringen, reicht die mittlere Reife.
Wichtig für den Beruf sind eine genaue Beobachtungsgabe, handwerkliches Geschick und technisches Verständnis sowie Sorgfalt und Verantwortungsbewusstsein. Gute Kenntnisse in Mathematik, Physik und Chemie sind von Vorteil – genauso wie eine gute Nase. Und ja, ab und zu musst Du auch einen Tropfen probieren können. Falls Du jünger als 18 Jahre bist, brauchst Du dafür eine Einverständniserklärung Deiner Eltern.
Die einzige Berufsschule für Destillateure in ganz Deutschland steht in Dortmund. Deshalb findet der Unterricht zwei Mal im Jahr als mehrwöchiger Blockunterricht statt – Du bist dann für einige Wochen am Stück in Dortmund und lernst dort alles über chemische Abläufe, Rezepte der Getränke sowie Unfallgefahren, Arbeitsschutzmaßnahmen und Hygiene. Im Betrieb lernst Du die praktischen Handgriffe: wie Rohstoffe richtig behandelt und gelagert werden, was im Labor getestet wird, wie die Maschinen gesteuert werden und wie die Destillation, Fertigstellung und Lagerung der fertigen Spirituosen funktionieren.
Was Du während der Ausbildung verdienst, ist grundsätzlich abhängig vom Standort und der Größe des Unternehmens – eine kleine Obstbrennerei zahlt zum Beispiel anders als die Aromen-Industrie.
Bei Nordbrand Nordhausen verdienst Du im ersten Ausbildungsjahr etwa 893 € brutto pro Monat, im zweiten Jahr 972 € und im dritten Jahr 1044 €. Wirst Du nach dem Tarifvertrag für die Spirituosenindustrie bezahlt, liegt die Vergütung etwa 20 € brutto pro Monat höher.
Nach Beendigung der Ausbildung erwartet Dich ein Einstiegsgehalt von mindestens bei 2800 € brutto pro Monat. Später liegt es durchschnittlich zwischen 3000 und 3500 € brutto. Falls Du Führungsaufgaben übernehmen oder Dich selbständig machen möchtest, kann Du Dich zum Destillateur-Meister weiterbilden lassen.
