Das hat jetzt Saison: Lauch

Von den Erbauern der Pyramiden bis zu den großen Feldherren: Schon in der Antike aß man gerne Lauch. Für viele Arbeiter im Mittelmeerraum war er sogar ein Hauptnahrungsmittel. Heute wird er oft nur noch für Suppen genutzt, dabei schmeckt Lauch gegrillt, überbacken, frittiert, geschmort, gekocht und sogar roh!

Lauch ist eine zweijährige Pflanze und das ganze Jahr über frisch zu bekommen. Lauch, der im Sommer geerntet wird, ist zarter und feiner, während Winterlauch durch das langsamere Wachstum ein intensiveres Aroma und kräftige, dunkle Blätter ausbildet. Er enthält so oder so viel Vitamin C und K, Kalium, Eisen und vor allem Inulin, das eine positive Wirkung auf die Darmflora hat. Je schonender der Lauch zubereitet wird, desto mehr bleibt von diesen wertvollen Inhaltsstoffen enthalten.

Lauch ist sowohl mit Zwiebel und Knoblauch als auch mit Schnittlauch und Bärlauch verwandt. Lauchzwiebeln haben verwirrenderweise mehr mit der Speisezwiebel als mit dem Lauch gemeinsam. Porree ist hingegen nur ein anderer Name für den Lauch, die Bezeichnung ist je nach Region unterschiedlich.

Die heimlichen Helden der Küche

Kaum ein Lebensmittel beinhaltet so viele köstliche Aromen wie diese engen Verwandten, die beide der Familie der Liliengewächse angehören: Zwiebeln und Knoblauch halten die Küche zusammen – und sind überaus gesund. Aus gutem Grund haben schon im Alten Ägypten die Pyramiden-Arbeiter tägliche Zwiebel- und Knoblauch-Rationen bekommen.

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Lauch richtig lagern

Frischen Lauch erkennst Du an den festen, knackigen, tiefgrünen Blättern und einem festen, strahlend weißen Stiel ohne Risse oder Verfärbungen. Lagere ihn nach dem Einkauf kühl, dunkel und trocken – im Gemüsefach vom Kühlschrank hält er sich bis zu eine Woche lang. Achte bei der Lagerung darauf, dass Du ihn weit entfernt von aroma-empfindlichen Lebensmitteln wie Butter lagerst, da diese schnell den Geschmack vom Lauch übernehmen. Alternativ kannst Du den Lauch auch luftdicht verpacken.

Da der Stiel besonders beliebt ist, gibt es eine ausgeklügelte Methode, um einen möglichst langen, weißen Stiel zu bekommen: Ähnlich wie beim Anbau von Spargel werden Dämme angehäuft, in die Löcher vorgestanzt werden. Darin wird die Pflanze sowohl vor starkem Niederschlag als auch vor Fäulnis geschützt. In Deutschland wird Lauch heute vor allem in Nordrhein-Westfalen angebaut, in Thüringen wächst er nur noch auf ein, zwei Hektar.

Die Essenz deutscher Suppenkultur

Eine gute Suppe schmeckt etwas süß, ein klein wenig scharf und auf jeden Fall sehr würzig. Dafür sorgen Möhren, Lauch, Knollensellerie und Petersilie. Diese vier Komponenten ergeben zusammen eine perfekte Grundwürze und gelten als unverzichtbare Geschmacksträger für aromatische Suppen und Eintöpfe, aber auch als Beilage für andere Gerichte.

Lauch richtig reinigen

Entferne vor der Zubereitung den Wurzelansatz und das äußerste Blatt sowie welke, trockene Enden der grünen Blätter. Reinige den Lauch dann so gründlich wie möglich. Am einfachsten ist es, wenn Du den Lauch der Länge nach halbierst, auffächerst und dann gründlich unter fließendem Wasser wäschst. Erledige das Waschen aber wirklich erst direkt vor der Zubereitung, da die Feuchtigkeit sonst während der Lagerung die Schichten vom Lauch aufquellen lässt und ihn so anfällig für Schimmel macht.

Möchtest Du den Lauch einfrieren, schneidest Du ihn nach dem Waschen in Ringe und blanchierst den Lauch dann kurz in Salzwasser. Gründlich abgetrocknet hält er sich anschließend monatelang im Tiefkühler.

Während der weiße Stiel gern als Beilage oder im Auflauf genutzt wird, ist das herbere Lauchgrün perfekt für Suppen geeignet und sollte auf keinen Fall einfach entsorgt werden, denn im Grün stecken die meisten Nährstoffe.

Unsere Rezepte mit Lauch

Karamellisierter Lauch

Suppengrün-Auflauf

Klassische Gemüsebrühe

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