Fluffige Zimtschnecken

Für Zimtschnecken sind zwei Dinge elementar: Zimt und Hefeteig.

Zimt ist eines der ältesten Gewürze der Welt und besteht aus Rinde vom Zimtbaum, die getrocknet wird, sich dabei zusammenrollt und anschließend ggf. gemahlen wird. Es gibt zwei Sorten Zimt: Ceylon-Zimt aus Sri Lanka ist sehr süß, fein und edel, duftet fantastisch und ist sehr teuer. Er wird aus der dünnen Innenrinde gewonnen; die Zimtstangen bestehen deshalb aus sehr vielen dünnen Schichten. Ceylon-Zimt gilt als der „echte“ Zimt, ist bei uns aber nur selten erhältlich.
Der in Europa gängige Zimt ist Cassia-Zimt aus Indonesien und China. Cassia-Zimt ist wesentlich kräftiger, herber und aromatischer als Ceylon-Zimt. Cassia-Zimtstangen bestehen aus einem relativ dicken Rindenstück. Die Zimtstangen eignen sich übrigens besonders gut für Kompott, Eingelegtes, Soßen, Ragout oder Punsch. Das Zimtöl, das das Zimtaroma enthält, entweicht aus den Zimtstangen, wenn sie erhitzt oder zerbrochen werden.

So gelingt Hefeteig

Hefeteig ist äußerst vielseitig einsetzbar. Er schmeckt sowohl süß als auch pikant und kann sogar eingefroren werden. Einige fürchten sich aber vor der Zubereitung von Hefeteig. Mit unserer Anleitung gelingt er Dir bestimmt!

Ursprünglich wurde Hefe vor allem zur Herstellung von Bier eingesetzt. Hefe besteht aus einzelligen Pilzen, die sich von Zucker ernähren und diesen in Kohlenstoffdioxid und Alkohol umwandeln. Das Kohlenstoffdioxid sorgt in Form von Blasen für lockeres Gebäck. Der Alkohol verdunstet zwar beim Backen, sorgt aber für den unvergleichlichen Geschmack und Geruch von Hefegebäck.

Wer weder auf die perfekte Triebkraft noch auf den einzigartigen Geschmack verzichten möchte, greift am besten zu frischer Hefe. Sie hält sich im Kühlschrank zwar nur bis zu zwei Wochen und wird dann bröselig und bitter, bringt aber mehr Aromen als die Trockenhefe hervor. Trockenhefe ist Frischhefe, der Wasser entzogen wurde. Die Hefepilze werden so inaktiv, was die Hefe sehr lange haltbar macht. 1 Gramm Trockenhefe entspricht 3 Gramm Frischhefe. 1 Würfel Frischhefe entspricht demnach 2 Tüten Trockenhefe. Ein Würfel Hefe wiegt übrigens deshalb immer genau 42 Gramm: Früher hat man sich frische Hefe beim Bäcker geholt. Dieser bekam die Hefe als 500-Gramm-Block und teilte ihn in 12 gleichgroße Würfel – was 42 Gramm je Würfel macht.

Hefe fühlt sich bei 32° C am wohlsten. Bei Temperaturen ab 45° C sterben die Hefepilze. So kann das Gebäck nach dem Backen nicht mehr weiterwachsen, allerdings kann zu heiße Flüssigkeit beim Anrühren des Teigs auch die Hefepilze zerstören. Der Teig kann dann nicht mehr aufgehen und bleibt fest. Ist die Flüssigkeit zu kalt, verlängert sich zwar die Gehzeit, die Hefepilze sterben aber nicht ab. Also lieber zu etwas kühlerer als zu etwas heißerer Flüssigkeit greifen und den Hefeteig an einem warmen, aber nicht zu heißen Ort ohne Zugluft gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Anschließend kann mithilfe der Gehprobe ermittelt werden, ob der Teig lang genug gegangen ist: Kommt der Hefeteig langsam wieder in seine Ausgangsposition zurück, wenn Du ihn mit einem Finger leicht eindrückst, ist er lange genug gegangen. Schnellt der Teig zurück, braucht er noch ein wenig. Hebt sich der Teig gar nicht mehr, ist er bereits zu lange gegangen.

Alternativ bietet es sich an, den Hefeteig abends mit der Hälfte der Hefe anzusetzen und den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank zu stellen. Durch diese kalte Führung geht der Teig langsamer auf, das Gluten kann sich entspannen, der Teig lässt sich so leichter verarbeiten und wird sowohl aromatischer als auch feinporiger. Am nächsten Morgen nimmst Du den Hefeteig einfach aus dem Kühlschrank und lässt ihn noch etwas warm werden. Dann verarbeitest Du ihn wie gewohnt weiter.

Zubereitung

Schmelze die Butter in einem Topf auf dem Herd und gieße anschließend die kalte Milch dazu. Nimm den Topf vom Herd und lasse die Buttermischung abkühlen.

In der Zwischenzeit bröselst Du die Hefe in eine Schale. Gib den Zucker dazu und verrühre beides so lange miteinander, bis die Hefe flüssig geworden ist.

Gib Salz und Mehl in eine Rührschüssel. Du kannst das Weizenmehl auch 1:1 durch Dinkelmehl ersetzen, allerdings solltest Du dann so kurz wie möglich kneten. Gieße die Hefemischung und die abgekühlte, lauwarme Buttermischung dazu. Sie darf nicht mehr heiß sein! Nun knetest Du den Teig mindestens fünf Minuten lang mit der Küchenmaschine, dem Mixer oder auch per Hand durch, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Je länger Du knetest, desto elastischer wird der Teig und desto besser geht er später auf. Forme den Teig zu einer Kugel und decke die Schüssel mit einem Tuch ab. Lasse nun den Teig ein, zwei Stunden lang an einem warmen Ort gehen, bis er sich verdoppelt hat.

Während der Teig geht, kannst Du die Füllung vorbereiten. Gib dafür weiche Butter in eine Schüssel und rühre Zucker, Zimt und Kardamom gründlich unter.

Knete den Teig nach dem Gehen kräftig durch und lasse ihn dann noch einmal ein paar Minuten lang entspannen. Nun rollst Du ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig aus. Bestreiche den Teig mit der vorbereiteten Füllung und rolle ihn eng zu einer Rolle zusammen. Von der Rolle schneidest Du etwa drei Zentimeter dicke Teigrollen ab und legst sie mit etwas Abstand auf ein eingefettetes Backblech. Das Abtrennen von der Teigrolle gelingt mit ungewachster, aromafreier Zahnseide am besten: Die Zahnseide legst Du unter die Teigrolle und überkreuzt sie darüber. So entstehen ohne viel Aufwand glatt abgetrennte Teigrollen.

Decke die Zimtschnecken auf dem Backblech noch einmal ab und lasse sie 15 bis 30 Minuten lang gehen. Backe sie anschließend im vorgeheizten Ofen bei 180° Ober-/Unterhitze für 20 bis 25 Minuten.

Sobald die Zimtschnecken abgekühlt sind, gießen wir am liebsten noch einen aus Puderzucker und Milch bestehenden Zuckerguss darüber – so bleiben die Zimtschnecken besonders lang fluffig.