Gerade in den letzten Jahrhunderten war es nicht immer leicht, zu jeder Jahreszeit ausreichend Lebensmittel zur Verfügung zu haben. Also begannen die Leute damit, das Obst und Gemüse, das sie im Sommer in großen Mengen ernten konnten, in Gläsern haltbar zu machen und Kräuter zu trocknen. Im Laufe der Zeit wurden verschiedene Methoden entwickelt, um Vitamine im Glas zu konservieren:
- Das Einkochen (auch als Einwecken bekannt) ist der Klassiker unter den Möglichkeiten, Obst und Gemüse haltbar zu machen. Dazu werden Gläser mit Obst oder Gemüse, Wasser, Zucker oder Salz und je nach Geschmack auch mit Gewürzen gefüllt und anschließend erhitzt. Je nach Konsistenz und Größe des Einkochguts kann das Erhitzen Minuten, aber auch Stunden in Anspruch nehmen. Das Erhitzen führt dazu, dass der Inhalt nahezu keimfrei wird und so mehrere Monate, ein Jahr oder theoretisch auch ewig haltbar ist.
- Beim Einmachen wird Obst oder Gemüse gegart oder kurz aufgekocht und dann heiß in Gläser abgefüllt. Konserviert werden die Lebensmittel durch ihren hohen Zucker- und Säuregehalt. Deshalb eignet sich die Methode vor allem für Birnen-Kompott, Marmelade aus Erdbeeren oder Tomaten-Chutney.
- Während sich das Einkochen und Einmachen sowohl für Obst als auch für Gemüse eignen, funktioniert das Einlegen nur für Gemüse, da hier klassisch Essig oder Öl zum Einsatz kommen. Dieser Sud wird über das Gemüse gegossen und verhindert, dass im Glas schädliche Mikroorganismen entstehen.
- Eine weitere Möglichkeit, die seit Jahrtausenden angewendet wird, ist das Fermentieren. Hier braucht es weder Hitze noch Gefrierschränke, um Gemüse haltbar zu machen. Stattdessen setzt man ganz auf Milchsäurebakterien, die die Lebensmittel mithilfe von Salzlake haltbar machen und sogar neue Geschmacksaromen entstehen lassen. Klassiker sind hier saure Gurken und Sauerkraut, aber auch Kimchi (scharf eingelegter Chinakohl) und sogar Bier oder Joghurt gehören zu fermentierten Lebensmitteln!
Je nach Methode können also Obst und / oder Gemüse haltbar gemacht werden, teils sogar für sehr lange Zeit. Dafür ist es aber bei jeder Methode enorm wichtig, dass die Utensilien zuerst gründlich gereinigt und die Gläser am besten sterilisiert werden. Dazu legst Du die Gläser und Deckel einzeln in einen großen Topf mit heißem Wasser und lässt sie zehn Minuten lang kochen. Danach nimmst Du die Gläser zum Abkühlen mithilfe einer Zange aus dem Wasser. Die Innenseiten und Ränder der Gläser und Deckel dürfen ab jetzt nicht mehr mit den Händen berührt werden! Falls Du Einweckgläser mit Gummiringen benutzt, lass sie mit einem Schuss Essig ebenfalls einige Minuten lang in Wasser kochen.
Auch das Obst oder Gemüse, das Du konservieren möchtest, muss gewaschen und eventuell geschält werden. Falls es Kerne oder Druckstellen hat, sollten sie entfernt werden. Das Obst oder Gemüse muss einwandfrei vorbereitet werden, um nicht zu verderben. Falls Du ganze Früchte oder größere Stücke einkochen möchtest, ist es je nach Methode hilfreich, die Früchte oder Stücke vorzugaren.
Es gibt auch Obst und Gemüse, für die sich
diese Formen des Konservierens nicht eignen,
beispielsweise Salat oder pürierte Früchte.
Einkochen
Das Obst oder Gemüse wird bis einige Zentimeter unter den Rand in die Gläser gefüllt und mit Wasser (und je nach Geschmack auch Gewürzen) aufgegossen. Für Obst gibst Du etwa einen Esslöffel Zucker dazu, für Gemüse eine Prise Salz. Dann werden die Glasränder sauber gewischt und die Gläser verschlossen.
Anschließend legst Du ein gefaltetes Geschirrtuch oder einen Topfuntersetzer aus unempfindlichem Material in den Topf und stellst die Gläser mit etwas Abstand voneinander darauf. Dann füllst Du den Topf mit Wasser. Je nachdem, ob das Obst oder Gemüse in den Gläsern heiß oder kalt ist, sollte das Wasser auch heiß oder kalt sein. Das Wasser sollte die Gläser zu mindestens drei Vierteln mit Wasser bedecken. Dann erhitzt Du das Wasser bei geschlossenem Topfdeckel langsam.
Sobald das Wasser sprudelt, beginnt das Einkochen. Das dauert je nach Größe und Konsistenz etwa 15 bis 90 Minuten: Obst und klein geschnittenes, vorgegartes Gemüse braucht kürzer als rohe, harte, ganze Früchte oder große Stücke.
20 Minuten: rohe Zucchini, vorgekochte Bete, Beeren
30 Minuten: rohe Gurken, Pflaumen, rohe Tomaten, Kirschen, roher Kürbis
40 Minuten: Äpfel, rohe Bete
60 Minuten: vorgekochte Bohnen, vorgekochte Möhren
80 Minuten: Birnen
Als Faustregel gilt, dass rohes Gemüse meist doppelt so lang braucht wie vorgekochtes. Wichtig ist, dass der Topfdeckel geschlossen ist und die Gläser nach dem Ende der Einkochzeit zum Auskühlen noch mindestens zehn Minuten im Topf bleiben.
Sobald Du die Gläser aus dem Topf genommen hast, ist es empfehlenswert, ein Küchentuch über die Gläser zu legen. So kühlen sie langsamer ab und es kann sich besser ein Vakuum bilden.
Wenn die Gläser kalt geworden sind, solltest Du überprüfen, ob das Vakuum in den Gläsern entstanden ist. Falls alles funktioniert hat, lassen sich die Deckel von Schraubgläsern nicht einfach so aufdrehen und Weckgläser bleiben auch nach dem Abnehmen der Klammern fest verschlossen. Das Vakuum sollte übrigens auch dann noch bestehen, wenn das Eingekochte geöffnet wird – ansonsten ist es im Lauf der Zeit wahrscheinlich schlecht geworden.
Bei Temperaturen über 80° C bleiben Obst und Gemüse fast unbegrenzt
haltbar, verlieren allerdings Vitamine. Vitaminschonender ist das
Einkochen bei Temperaturen zwischen 60° und 80° C. Die Lebensmittel
halten dann aber höchstens ein Jahr.
Einlegen
Einlegen geht schnell, unkompliziert und sieht schön aus, funktioniert aber nur mit Gemüse. Wichtig ist, dass Gemüse, das nicht roh essbar ist, vorher gedämpft, gekocht oder blanchiert und auch hier nur mit ausgekochten Gläsern gearbeitet wird.
Zuerst schneidest Du Dein Gemüse klein. Hierbei kannst Du kreativ werden und Wellenmesser oder Spiralschneider aus der Schublade kramen. Für das Basisrezept arbeiten wir mit 750 g Gemüse, die Mengen kannst Du je nach Bedarf ganz einfach anpassen.
Anschließend kochst Du die Basismischung. Dafür gibst Du 250 ml Essig, 500 ml Wasser, 2 EL Salz und 2 TL Rohrzucker in einen Topf und lässt die Mischung aufkochen. Benutze dabei bitte kein Jodsalz, sonst kann das Gemüse seinen „Biss“ verlieren. Außerdem sollte der Essig einen Säuregehalt von mindestens 5 % haben.
Gib das vorbereitete Gemüse in die Gläser. Vergiss dabei nicht, verschiedene Gewürze und frische Kräuter dazuzugeben. Bei Gurkenscheiben kannst Du zum Beispiel Zwiebelspalten dazwischen schichten und Senfkörner mit ins Glas geben. Oder Du nimmst Kümmel und Pfefferkörner. Oder Zimt, Thymianzweige und Whisky … Deiner Fantasie sind keine Grenzen gesetzt!
Sobald das Gemüse, die Kräuter und Gewürze im Glas sind, gibst Du die Essig-Mischung darüber und verschließt die Gläser. Nun darf das Gemüse etwa vier bis sechs Wochen an einem kühlen und dunklen Ort ziehen, bis es verzehrfertig ist. Dann hält es sich übrigens mindestens ein Jahr lang!
Fermentieren
Meersalz, Wasser, frisches Gemüse – gutes Essen muss nicht aufwändig sein. Bei der Fermentation übernimmt ein eingespieltes Team aus Zeit und Milchsäurebakterien die Geschmacksbildung und sorgt für bessere Verträglichkeit. Alles, was Du dafür tun musst, ist: Das Gemüse gut waschen, mehr oder weniger klein schneiden, zusammen mit Salz in ein Glas füllen, mit etwas Wasser bedecken – und einige Tage in einem etwas kühleren Raum stehen lassen. Das war es schon im Groben und Ganzen. Ein paar Feinheiten für großartige Ergebnisse gibt es aber trotzdem:
- Grundsätzlich kann man jedes Gemüse fermentieren, aber nicht bei jedem wird das Ergebnis auch knackig und lecker. Besonders eignen sich Kohlsorten, Möhren oder Zwiebeln. Kräuter und Gewürze kannst Du je nach Geschmack zum Verfeinern natürlich auch mit ins Glas geben.
- Bei Sauerkraut oder Kimchi werden das Kraut und das Salz miteinander vermengt und gestampft oder „massiert“, bis sich Lake bildet. Bei dieser Variante nimmst Du 1 bis 2 % Salz im Verhältnis zum Gewicht vom Gemüse. Alternativ kannst Du das Gemüse auch mit Salzlake aufgießen. Dann nimmst Du 3 bis 5 % Salz.
- Falls Dein Gemüse nach oben schwimmen sollte, kannst Du es mit einem Blatt Kohl, einem kleinen Teller oder mit einem mit Wasser gefüllten Tiefkühlbeutel nach unten drücken. Oder Du legst Dir ein professionelles Glasgewicht zu.
- Während der Fermentation sollten die Gläser nicht ganz verschlossen sein. Das heißt: Schraubgläser nicht fest zudrehen, bei Weckgläsern den Gummiring und die Klammern weglassen.
- Nach etwa einer Woche kannst Du das Gemüse probieren. Natürlich nur mit einem besonders sauberen Löffel! Schmeckt es gut, kannst Du das Glas verschließen und an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Ist das Gemüse noch etwas fad, kannst Du es einfach noch ein paar Tage länger stehen lassen.
- Sollte irgendwann die Lake trüb werden oder sich Schaum bilden, ist das kein Grund, das fermentierte Gemüse zu entsorgen. Schöpfe den Schaum einfach ab und fülle das Glas mit frischer Lake auf.
Obst zu fermentieren ist grundsätzlich auch möglich,
aber wesentlich komplizierter: Obst enthält viel mehr
Zucker und wilde Hefen als Gemüse, wodurch es
schneller fermentiert und sich in Alkohol verwandelt.
Einmachen
Obst einmachen geht schnell, es hält sich lange und ist ein perfektes kleines Geschenk für Freunde oder Nachbarn. Außerdem macht kaum etwas so glücklich wie der Duft, der durch das Haus zieht, wenn Marmelade auf dem Herd vor sich hin köchelt – außer vielleicht der konservierte Geschmack der Sommerfrüchte, wenn man im Winter ein Glas selbstgemachter Konfitüre öffnet.
Das Geheimnis des blitzschnellen Einmachens ist Gelierzucker und Säure. Die Säure sorgt für die Haltbarkeit, der Gelierzucker für Festigkeit. Er besteht aus normalem Zucker, der mit Pektin, einem pflanzlichen Geliermittel, versetzt wurde. Im Supermarkt findet man Gelierzucker im Verhältnis 1:1, 2:1 oder 3:1, aber auch speziellen Gelierzucker, der ohne kochen funktioniert oder extra für Erdbeermarmelade gemacht ist.
Statt Gelierzucker kannst Du
zum Beispiel auch Agar-Agar
mit Agavendicksaft und etwas
Zitronensaft verwenden.
Bei Gelierzucker im Verhältnis 1:1 brauchst Du Obst und Gelierzucker zu gleichen Anteilen, also zum Beispiel 1 kg Obst und 1 kg Gelierzucker. Dieses Verhältnis eignet sich am besten für säuerliche Früchte, da die Marmelade sonst ziemlich süß werden kann. Wichtig ist übrigens, dass Du das Obst erst wiegst, wenn Du es geschält und entkernt hast.
Gelierzucker im Verhältnis 2:1 (also 500 g Gelierzucker für 1 kg Obst) hat einen höheren Pektin-Gehalt und ist deshalb für süßeres Obst gedacht. Die Marmelade wird mit diesem Verhältnis lecker fruchtig und nicht ganz so süß. Das gilt auch für den Gelierzucker im Verhältnis 3:1.
Hast Du genug Obst und Gelierzucker im Haus und Deine Gläser ausgekocht, kann das große Einmachen beginnen. Dafür schneidest Du das Obst in mehr oder weniger kleine Stücke (falls Du stückige Marmelade magst, schneidest Du es größer, falls Du ganz feine Marmelade liebst, kannst Du das Obst auch pürieren), gibst es zusammen mit dem Zucker in einen großen Topf und mischst es gründlich durch. Natürlich kannst Du auch Gewürze wie Vanille und Zimt oder sogar Kräuter wie Basilikum und Thymian mit dazugeben. Falls Du Obst einmachen willst, das sehr saftig ist – zum Beispiel Beeren –, kannst Du die Mischung dann noch ein paar Stunden stehen lassen.
Anschließend bringst Du die Mischung zum Kochen. Dabei solltest Du ununterbrochen rühren, damit nichts anbrennt. Sobald die Marmelade sprudelt, startet die Einmachzeit. Viele Marmeladen brauchen etwa fünf Minuten, bis sie fertig sind. Genauere Angaben gibt es aber oft von den Gelierzucker-Herstellern auf den Verpackungen.
Wenn die Einmachzeit fast vorbei ist, führst Du eine Gelierprobe durch: Nimm den Rührlöffel aus dem Topf und gib einen Tropfen davon auf einen Teller. Sollte die Marmelade schnell fest werden, ist sie fertig. Bleibt sie flüssig, lässt Du die Marmelade noch ein, zwei Minuten köcheln und führst die Gelierprobe dann erneut durch.
Ist die Gelierprobe geglückt, füllst Du die Marmelade in die Gläser. Schließe sie sofort und stelle sie etwa zehn Minuten auf den Kopf. Danach kannst Du sie wieder herumdrehen und unter einem Handtuch abkühlen lassen. So kannst Du Dir sicher sein, dass ein Vakuum entstanden ist.
Wusstest Du, dass Du Gemüse nicht nur
einkochen, fermentieren oder einlegen,
sondern auch als Chutney einmachen kannst?
Wir freuen uns, falls Du jetzt Marmelade geleckt hast und am Wochenende direkt mit dem Konservieren loslegen möchtest. Und falls Du stattdessen jetzt denkst: „Einkochen, eingelegen, fermentieren und einmachen hin oder her, ich bleibe lieber bei den Sauren Gurken und dem Apfelmus aus dem Glas“ – dann können wir Dir das Obst und Gemüse aus dem Glas von HAINICH, Schweizer Naturkost und Thüringer Landgarten ans Herz legen. Das Obst und Gemüse für die Konserven von HAINICH kommt sozusagen direkt vom Feld und wird mit bewährten Rezepten verarbeitet, während Schweizer Naturkost und Thüringer Landgarten ganz auf Bio-Gemüse und Nachhaltigkeit setzen. Wofür Du Dich auch entscheidest: Lass es Dir schmecken!
