Die Gemeine Hasel, unsere heimische Sorte, gehörte zu den ersten Pflanzen, die nach der letzten Eiszeit wieder in Europa wuchsen. Schon Jäger und Sammler wussten die nährstoffreichen Nüsse deshalb zu schätzen. Während der Eiszeit wäre der Haselstrauch fast ausgestorben – nur in Portugal konnte sich ein Restbestand erhalten. Alle wilden Haselsträucher, die heute in Europa wachsen, stammen daher von diesem Restbestand ab.
Aus dem Garten in den Kuchen
Die Gemeine Hasel wird bis zu fünf Meter hoch und bis zu 100 Jahre alt. Sie mag warme Standorte, milde Winter und regelmäßigen Niederschlag. Das Praktische: Man braucht nur einen Haselstrauch, da die Hasel gleichzeitig männliche und weibliche Blüten trägt. Von Januar bis Februar blüht der Strauch, von September bis Oktober reifen die Nüsse. Die reifen Nüsse fallen aus dem Hüllblatt auf den Boden und können dort ganz einfach aufgesammelt werden. Nach der Ernte müssen sie vier bis sechs Wochen an einem trockenen, luftigen und kühlen Ort nebeneinander ausgebreitet trocknen. Richtig getrocknet und gelagert halten sie sich ungeknackt in der Schale bis zu zwölf Monate. Doch je älter die Haselnuss wird, desto bitterer schmeckt sie. Mit der Zeit können Haselnüsse sogar ranzig werden – bei gehackten und gemahlenen Nüssen geht das besonders schnell. Alternativ kannst Du Haselnüsse luftdicht verpackt einfrieren und zum Verwenden langsam im Kühlschrank auftauen lassen.
Ihr volles Aroma entfalten Haselnüsse, wenn sie geröstet und geschält sind. Das kannst Du auch ganz einfach zuhause machen, indem Du die Nüsse im Ofen einige Minuten lang bei 175 Grad röstest, bis sie leicht gebräunt sind. Lasse sie kurz abkühlen und reibe die warmen Kerne dann in einem Tuch gegeneinander.
Günstige Ernte, teure Abhängigkeit
Die Nüsse unserer heimischen Gemeinen Hasel sind ziemlich klein und dadurch für die Wirtschaft unbedeutend. Für den gleichen Ertrag müssten nämlich mehr Nüsse geknackt werden – ein Aufwand, der sich kaum lohnt. Stattdessen dominiert die Lambertshasel den Weltmarkt: 75 Prozent der kommerziell genutzten Haselnusskerne stammen von dieser Sorte. Die Lambertshasel hat große Nüsse, ist aber ziemlich kälteempfindlich. Deshalb wächst sie vor allem in der Türkei und Italien.
95 Prozent der Haselnüsse kommen aus dem Ausland, allein zwei Drittel aus der Türkei. Haselnüsse aus der Türkei sind nämlich besonders günstig, weil dort zu geringen Löhnen, teils noch von Hand und unter schlechten Arbeitsbedingungen geerntet wird. Allerdings ist die gesamte Welt von türkischen Haselnüssen abhängig, weshalb es durch späte Frostnächte oder zu heiße Sommer schnell zu unvorhersehbaren Preisänderungen kommen kann.
Haselnüsse sind der wichtigste Rohstoff für Viba Nougat: Bis zu 37 Prozent Haselnüsse enthält der Nougat. Bisher nutzt Viba ausschließlich Haselnüsse aus der Türkei. Die Ernte war dort im Jahr 2025 aber schlechter als sonst, was zu Preissteigerungen in Höhe von 40 bis 70 Prozent führte. Viba hat deshalb auch schon Haselnüsse aus Sachsen getestet. Allerdings reichen die Erntemengen noch nicht aus – und es gibt noch keine Möglichkeit, die Nüsse in Deutschland professionell in großen Mengen knacken zu lassen.
Thüringen entdeckt die Haselnuss neu
Ende des 20. Jahrhunderts versuchten viele Betriebe in Süddeutschland, Haselnüsse anzubauen. Das Vorhaben schlug jedoch fehl: wegen Problemen mit Sorten, falscher Standort-Wahl, fehlender Erfahrung und Krankheiten. Haselnüsse wurden in Deutschland deshalb bisher vor allem für die Selbstversorgung angebaut. Trotzdem wachsen mittlerweile auf über 1000 Hektar wieder Haselnüsse – unterstützt durch die wärmeren Temperaturen des Klimawandels. Der Anbau findet bisher aber nur für die Direktvermarktung statt, also den Verkauf direkt auf dem Hof oder Markt.
Auch in Thüringen wird seit einigen Jahren der Haselnuss-Anbau im großen Stil getestet. Dazu gab es von 2018 bis 2025 das Innovationsprojekt Inno-Hasel, in dessen Rahmen vier Betriebe im Landkreis Saalfeld-Rudolstadt, im Saale-Orla-Kreis, bei Weimar und Gotha Haselnussanlagen mit neun verschiedenen Sorten pflanzten. Ziel des Projekts war es, insbesondere Sorten, Schnitttechniken und Schädlinge wie den Haselnussbohrer zu erforschen und zu untersuchen, inwieweit in Thüringen erfolgreich Haselnüsse produziert werden können. Die Ergebnisse sind sehr interessant:
- Die Bäume sollten wie beim Obstbau in Form geschnitten werden, anstatt wild zu wuchern.
- In heißen Sommern ist Bewässerung nötig, um Trockenstress zu vermeiden.
- Eine dichte Pflanzung bringt mehr Ertrag.
- Veredelte Sorten wachsen schneller, bringen früher Erträge, passen sich besser an Thüringer Böden sowie die klimatischen Verhältnisse an und sind resistenter gegen Schädlinge.
Die ersten Thüringer Haselnüsse gibt es sogar schon zu kaufen – zum Beispiel auf dem Wochenmarkt auf dem Erfurter Domplatz. Bis die Anlagen richtig tragen, vergehen aber noch ein paar Jahre.
Kleine Kraftpakete
Haselnüsse haben einen hohen Energiegehalt und liefern viele wichtige Nährstoffe. Sie enthalten ungesättigte Fettsäuren, Proteine, Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine, haben positive Auswirkungen auf das Herz-Kreislauf-System und sollten Bestandteil einer ausgewogenen, gesunden Ernährung sein. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb jeden Tag eine kleine Handvoll Nüsse – zum Beispiel im Müsli oder Salat, als Snack oder Nussmus. Diese Empfehlung gilt natürlich nicht für Menschen, die auf Nüsse allergisch reagieren, was etwa 1 Prozent der Bevölkerung betrifft und auch als Kreuzreaktion mit einer Pollen-Allergie auftreten kann.
