Von Lebküchlern und Zuckerbäckern
Konditoren stellen Fein- und Süßgebäck her. Dazu zählen zum Beispiel Torten, Kuchen, Pralinés, Petits Fours, Gebäck – und ja, auch Eis! Das Konditorenhandwerk entstand im späten Mittelalter aus der Spezialisierung bestimmter Bäcker, die sich vermehrt auf süßes Gebäck konzentrierten, indem sie Brot mit kandierten Früchten, Honig und Gewürzen anreicherten. Daraufhin nannten sich diese Bäcker Lebküchler bzw. Lebküchner. Aus dem Wachs, das beim Honig für die Lebkuchen als Nebenprodukt anfiel, stellten sie gleichzeitig kunstvolle Kerzen und Wachsfiguren her. Für prachtvolle Wachsbilder schnitzten sie sogar selbst hölzerne Modelle. Diese sogenannte Wachszieherei wurde bis in die jüngste Vergangenheit von einigen Konditoreien betrieben.
Aus den Lebküchlern entwickelten sich zunächst der Beruf des Zuckerbäckers. Dieser arbeitete zunächst oft auch Apotheker bzw. Arzneimittelhersteller, denn nur sie durften mit exotischen Kostbarkeiten wie Zucker und Gewürzen handeln. Diese kamen damals über Genua und Venedig aus dem Orient und übten eine riesige Anziehungskraft aus, waren aber sehr kostbar und daher den Reichen vorbehalten. Sogar Marzipan aus Venedig wurde in der frühen Neuzeit in Apotheken verkauft.
Mit der zunehmenden Verfügbarkeit und Beliebtheit der Schokolade im 19. Jahrhundert entstand der Beruf des Chocolatiers als Spezialisierung des Konditors. Schokolade nimmt seitdem einen immer wichtigeren Platz in der Konditorei ein.
Der Begriff Konditor stammt vom lateinischen condire ab, das für Tätigkeiten wie einlegen, einmachen, würzen oder einfach lecker zubereiten steht. Arzneimittelhersteller nannte man früher confectionari, abgeleitet von dem Wort Konfekt. So wurde damals eine eingedickte Saft-Honig-Mischung genannt, die in der Regel Medikamente beinhaltete.
Der Arbeitsalltag eines Konditors
Konditoren wiegen und messen Zutaten ab, vermengen sie und bereiten Teige und Massen zu. Sie backen, garnieren und dekorieren – oft nach eigenen Rezepturen oder individuellen Kundenbestellungen. Außerdem müssen sie die Zutaten kontrollieren und richtig lagern, auf gleichbleibende Qualität achten, die fertigen Erzeugnisse verpacken und lagern. Geräte und Maschinen werden regelmäßig gereinigt. In vielen Konditoreien gehört auch die Kundenberatung zum Alltag dazu.
Arbeiten kannst Du als Konditor in Konditoreien, Confiserien, Cafés, in Hotels und Restaurants mit Pâtisserie-Bereich, in der Backwaren- und Süßwarenindustrie oder bei Catering-Unternehmen.
Die Industrie kann in kürzerer Zeit Produkte herstellen, allerdings müssen Arbeitsvorgänge und Rohstoffe an Maschinen angepasst werden – was nicht immer möglich ist. Gerade bei filigranen Dekorationen und individuellen Anfertigungen bleibt Handarbeit unersetzlich.
So wirst Du Konditor
Die Ausbildung zum Konditor dauert drei Jahre und läuft dual ab – Du arbeitest also im Betrieb und lernst parallel in der Berufsschule. Theoretisch ist kein Schulabschluss vorgeschrieben, empfohlen wird aber mindestens ein guter Hauptschulabschluss. Mit Abitur lässt sich die Ausbildungszeit auf zwei Jahre verkürzen.
Im ersten Jahr der Ausbildung stehen die Grundlagen auf dem Programm: Rohstoffverarbeitung und die Herstellung einfacher Backwaren. Im zweiten Jahr vertiefst Du Deine Kenntnisse. Jetzt geht es an Torten, Pralinen und Feingebäck. Im dritten Jahr kannst Du Dich spezialisieren, außerdem planst und führst Du nun selbständig komplexe Aufträge durch.
Im Betrieb lernst Du vor allem die praktische Seite des Berufs kennen, also wie Du Backwaren und Süßigkeiten tatsächlich herstellst. In der Berufsschule kommen die theoretischen Inhalte dazu: Rezepturen, Verarbeitungstechniken, der richtige Umgang mit Maschinen und Geräten, Lebensmittellagerung, Hygienevorschriften und Qualitätssicherung. In der Berufsschule kann es aber auch spezielle Kurse zu Themen wie Eisherstellung und Pâtisserie geben, die nicht jeder Ausbildungsbetrieb vermitteln kann.
