Vom Lebküchler und Pfefferkuchenbäcker
Lebkuchen wurde schon vor Tausenden von Jahren im Alten Ägypten und Antiken Rom gebacken, um unter anderem im Krieg als Talisman, als Opfergabe oder als Grabbeigabe genutzt zu werden. Auch unser heutiger Begriff für das Dauergebäck, Lebkuchen, stammt aus der Antike: Das lateinische Wort libum bedeutet so viel wie Fladen oder Kuchen.
Der Lebkuchen in seiner heutigen Form wurde dann aber in Belgien entwickelt und anschließend von Aachenern übernommen, die die Rezeptur etwas abwandelten. Dann kamen die Lebkuchen in fränkische Klöster, die die Rezeptur nochmal leicht abwandelten. So wurde schon im Mittelalter in Deutschland Lebkuchen gebacken! Es dauerte nicht lange, bis es gewerbliche Lebkuchenbäcker gab, Lebküchler genannt. In Nürnberg entstand sogar eine eigenen Lebküchler-Zunft, die zum Schutz des streng geheimen Rezeptes die Stadt nicht verlassen durften. Das Gewerbe hielt sich über Jahrhunderte hinweg: Selbst in der DDR war der Pfefferkuchenbäcker noch ein eigenständiger Ausbildungsberuf.
Was ist der Unterschied zwischen Lebkuchen und Pfefferkuchen?
Hoffentlich enttäuscht Dich die Antwort nicht: Es gibt keinen Unterschied. Beide Begriffe bezeichnen das gleiche Gebäck und werden einfach regional unterschiedlich gebraucht. Während in Sachsen und bei uns der Begriff Pfefferkuchen geläufiger ist, sagen die meisten Lebkuchen. Und damit wir mit unseren schwedischen Pfefferkuchen (die als harte Kekse dann doch ein anderes Gebäck und keine Lebkuchen sind) nicht durcheinander kommen, nennen wir sie hier auch Lebkuchen.
Warum hört man in Verbindung mit Lebkuchen eigentlich immer die gleichen Städtenamen: Nürnberg, Pulsnitz und Aachen?
Für Lebkuchen sind zwei Zutaten elementar: Honig und Gewürze. Während Honig im Mittelalter durch die allgegenwärtige Bienenzucht relativ leicht zu bekommen und wesentlich günstiger als das Luxusgut Zucker war, waren exotische Gewürze wie Zimt eine Rarität. Nur in Städten, in denen sich viele Handelsstraßen kreuzten, gab es eine Chance, Gewürze aus dem Orient zu ergattern. Nürnberg, Pulsnitz und Aachen gehörten zu diesen Städten. Heute sind Aachener Printen, Nürnberger Lebkuchen und Pulsnitzer Pfefferkuchen geschützte Herkunftsangaben.
Enthalten Pfefferkuchen wirklich Pfeffer?
Im Mittelalter wurden exotische Gewürze unter dem Begriff Pfeffer zusammengefasst. Da Lebkuchen viele orientalische Gewürze beinhalten, nannte man sie einfach Pfefferkuchen. Nur wenige Sorten enthalten tatsächlich etwas Pfeffer.
Was hat es mit Pottasche und Hirschhornsalz auf sich?
Pottasche und Hirschhornsalz wurden früher als Lockerungsmittel eingesetzt. Während die geschmacksneutrale Pottasche den Teig in die Breite treibt, ist Hirschhornsalz vor allem für das Aroma da. Heute wird statt der Lockerungsmittel oft Backpulver oder Natron eingesetzt. Die Entwicklung des Backpulvers am Ende des 19. Jahrhunderts war es auch, die die Entstehung vieler Lebkuchen-Varianten ermöglichte.
Woraus besteht Lebkuchengewürz?
Auch, wenn jeder Bäcker natürlich seine eigene Rezeptur hat, so sind normalerweise Zimt, Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Gewürznelken, Piment, Muskatnuss und Ingwer in Lebkuchengewürz enthalten. Manchmal findet man darin auch Fenchel, Vanille, Muskatblüte oder die Schale von Zitrusfrüchten. Spekulatisgewürz beinhaltet in der Regel weder Anis noch Koriander, dafür aber Pfeffer und noch mehr Zimt.
Braune Lebkuchen und Oblaten-Lebkuchen
Lebkuchen werden grundsätzlich in zwei Sorten unterteilt: Braune Lebkuchen und Oblaten-Lebkuchen. Oblaten-Lebkuchen bestehen aus hauchdünnen „Waffeln“ aus Stärke, Mehl und Wasser sowie einer Lebkuchenmasse aus Haselnüssen, Mandeln, Zucker und Mehl. Je höher der Nuss- und je geringer der Mehlanteil der Masse ist, desto hochwertiger ist der Lebkuchen. Die Lebkuchenmasse wird wie bei Makronen auf die Oblaten gestrichen oder gespritzt und nach dem Backen mit Schokolade oder Zuckersirup überzogen.
Braune Lebkuchen bestehen hingegen aus einem festen, knetbaren Teig, der vor allem Mehl, Honig und Eier beinhaltet. Früher wurde ein Vorteig aus Mehl und Honig teils bis zu vier Monate lang gelagert – der hohe Zuckeranteil im trockenen Teig sorgt dafür, dass der Vorteig und die gebackenen Lebkuchen lange haltbar sind. Heutzutage greift man statt zu teurem Honig gerne zu alternativen dickflüssigen Süßungsmitteln wie Glukosesirup oder Invertzuckercreme. Zucker ist für die Herstellung brauner Lebkuchen ungeeignet: Er würde schnell kristallisieren und den Teig hart und spröde machen. Bei Mehl lohnt sich das Ersetzen allerdings: Bis zu 50 % des Weizenmehls können durch Roggenmehl ausgetauscht werden, was die Lebkuchen saftiger und weicher macht, das Aroma verfeinert und die Süße abmildert.
Zu braunen Lebkuchen gehören zum Beispiel Printen – sie beinhalten ungelöste, braune Kandiszuckerkrümel und wurden früher in kunstvoll geschnitzte Holzformen gedrückt –, klassische Lebkuchenherzen und Pfeffernüsse, aber auch Dominosteine (Schichtpralinen mit Lebkuchenboden), verschiedene Schweizer Spezialitäten wie Basler Läckerli und Frühstückskuchen.
Kleine runde Pfeffernüsse & nussige Elisen-Lebkuchen
- Zubereitung: 60 Min
- 100 g Honig
- 80 g Landbutter von Dittersdorfer Milch
- 80 g brauner Zucker
- 250 g Weizenmehl
- ½ TL Natron
- 2 EL Lebkuchengewürz
- 75 g Puderzucker
- 150 g Haselnüsse
- 150 g weiße Mandeln
- 80 g Orangeat
- 80 g Zitronat
- 3 Eier
- 90 g brauner Zucker
- 2 EL Lebkuchengewürz
- 1 TL Hirschhornsalz
- 25 Oblaten
- 100 g Kuvertüre oder 100 g Puderzucker
Zubereitung der Pfeffernüsse
Erwärme den Honig mit Butter und Zucker bei mittlerer Hitze in einem Topf, bis sich der Zucker gelöst hat. Vermenge währenddessen das Mehl mit Natron und dem Lebkuchengewürz. Dann gibst Du die Zuckermasse dazu und knetest alles zu einem festen Teig.
Sobald der Teig abgekühlt ist, formst Du ihn zu zwei etwa 25 cm langen Rollen. Schlage sie in Frischhaltefolie ein und lege sie über Nacht in den Kühlschrank.
Nimm die Teigrollen am nächsten Tag etwa eine halbe Stunde vor dem Verarbeiten aus dem Kühlschrank. Sobald der Teig nicht mehr allzu kalt ist, schneidest Du die Teigrollen in etwa 1 cm dicke Scheiben und formst daraus Kugeln. Setze die Kugeln mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech.
Backe die Pfeffernüsse im auf 180° C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen 10 Minuten lang und lasse sie auf einem Gitter auskühlen. Bestreiche die erkalteten Lebkuchen mit Zuckerguss, den Du aus Puderzucker und wenig Wasser anrührst.
Nach dem Backen gibst Du den Lebkuchen am besten zwei Tage Zeit und legst sie erst dann in eine Dose – so können sie in Ruhe auskühlen und Restfeuchtigkeit verlieren. Sollten die Lebkuchen mit der Zeit hart werden, kannst Du sie offen lagern. Sie nehmen dann Feuchtigkeit aus der Luft auf und werden wieder etwas weicher. Alternativ legst Du einige Tage lang Apfelspalten mit in die Lebkuchendose. Sie geben Feuchtigkeit ab, können aber irgendwann auch anfangen zu schimmeln.
Zubereitung der Elisen-Lebkuchen
Mahle Haselnüsse, Mandeln, Orangeat und Zitronat mit einem Hochleistungsmixer zu einer halbwegs feinen Masse und rühre die Eier und den Zucker zu dickem Schaum. Rühre dann das Lebkuchengewürz und Hirschhornsalz in die Zuckermasse und hebe die Nussmasse unter. Lasse den Teig in eine Klarsichtfolie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ziehen.
Am nächsten Tag gibst Du mithilfe von zwei Löffeln oder einem Eisportionierer den Teig auf die Oblaten und streichst ihn mit einem befeuchteten Messer oder einer Winkelpalette kuppelförmig glatt. Lasse dabei (wenn möglich) einen kleinen Rand frei.
Backe die Lebkuchen 15 bis 20 Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 170° Umluft 15 bis 20 Minuten lang. Sie sind fertig, wenn sie bei einem leichten Fingerdruck noch etwas nachgeben, und können dann auf einem Gitter auskühlen.
Wie Du die Lebkuchen dekorieren möchtest, ist ganz Dir überlassen: Entweder hackst Du die Kuvertüre, lässt sie über einem warmen Wasserbad schmelzen, abkühlen und tauchst die Lebkuchen dann mit ihrer Oberseite in die lauwarme Kuvertüre oder Du rührst Puderzucker mit etwas Wasser glatt und bestreichst die Lebkuchen damit.
