Work in Jena
  • regional
  • köstlich
  • nachhaltig
  • vertraut
  • festlich
  • Suche
  • Herstellung
  • Lebensmittel
  • Nordthüringen
Zwischen Tradition und Trend

Thüringer Korn

Frisches Gebirgswasser und fruchtbare Getreide-Anbaugebiete: Nordhausen ist wie dafür gemacht, um die Wiege des Kornbrands zu sein. Seit mehr als 500 Jahren wird im Südharz Korn gebrannt – so lang wie nirgendwo sonst. Von den einst rund 100 Brennereien in Nordhausen gibt es kaum noch welche, doch allen voran meistert vor allem die Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei den Spagat zwischen dem Bewahren alter Traditionen und gelungenen Innovationen.

Mehr als 500 bewegte Jahre

Mindestens seit dem Jahr 1507 wird in Nordhausen Korn destilliert. In diesem Jahr wurde in der Stadt eine Kornbrandsteuer eingeführt, da die Bierbrauer ihre Konkurrenz und höhere Getreidepreise fürchteten. Schon im Jahr 1545 gab es ein darauf basierendes Brennverbot für die Kornbrenner, das erst 1574 wieder aufgehoben wurde. Dann entwickelte sich das Brennereigewerbe aber schnell zu einem wichtigen Wirtschaftsfaktor für Nordhausen und nach dem 30-jährigen Krieg blühte es erst recht auf. Der Nordhäuser Korn wurde nun über Deutschland hinaus bekannt und angrenzende Staaten versuchten sogar, Nordhäuser Brennmeister abzuwerben. Die Zeiten, in denen Korn als ein Getränk der Armen galt, waren definitiv vorbei.

Zwischen 1726 und 1729 beschränkte die Stadt den Kreis der Personen, die Korn brennen durften und illegales Brennen wurde nun bestraft. Dies führte dazu, dass sich die Branche professionalisierte und kleine, unrentable Betriebe schließen mussten. Dennoch gab es zum Ende des 18. Jahrhunderts etwa 100 Brennereien in Nordhausen.

Nordbrand Nordhausen im Portrait

Auf den neuen Stadtgesetzen basierend wurde in Nordhausen im Jahr 1789 das erste Reinheitsgebot für die Herstellung von Kornbrand erlassen. Es schrieb vor, dass Korn zu mindestens zwei Teilen aus Roggen oder Korn und zu höchstens einem Teil aus Gerstenmalz bestehen darf. Die Fässer, die solchen hochwertigen Kornbrand enthielten, wurden nun auch mit einem Ratssiegel der Stadt versehen; außerdem fanden jeden zweiten Tag Brennereikontrollen statt. Da sich das Absatzgebiet und damit auch der Markt für Korn durch die Eisenbahn immens vergrößert hatte, wurde nämlich immer mehr minderwertiger Kornbrand unter dem Namen Nordhäuser verkauft.

Auf einen Blick:

Korn hat einen Alkoholgehalt von mindestens 32 % und wird mindestens zwei Mal destilliert.
Kornbrand hat einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % und wird mindestens drei Mal destilliert.
Doppelkorn hat einen Alkoholgehalt von mindestens 38 % und wird ebenfalls mindestens drei Mal destilliert.
Bis heute darf Korn nur in Deutschland, Österreich und deutschsprachigen Teilen von Belgien produziert werden mit Getreide aus diesen Regionen.

Im Jahr 1839 gab es eine erste Kornkrise durch das Aufkommen der Kartoffelbrennerei. Während Nordhäuser Brennereien weiterhin auf Qualität setzten und so ihren hervorragenden Ruf beibehalten konnten – selbst Otto von Bismarck liebte Nordhäuser Korn –, mischten viele andere Brennereien nun den teuren Korn mit billigem Kartoffelsprit. Zu dieser Zeit wurde außerdem die Kornwürze erfunden, die Fremdgeschmäcker erfolgreich übertünchen konnte. Vermutlich waren auch diese Entwicklungen ein Grund dafür, dass das Nordhäuser Reinheitsgebot im Jahr 1909 auf ganz Deutschland ausgeweitet wurde.

Der Erste Weltkrieg bereitete dem Kornbrennen ein jähes, zum Glück aber nur vorübergehendes Ende. Neben einem Ausschankverbot für alkoholische Getränke kam es auch zu einer Rohstoffsperre und einem Verbot der Likörherstellung aufgrund der Zuckerknappheit. Außerdem wurden sämtliche Roggenvorräte und Apparaturen aus Kupfer, Messing und Bronze für die Rüstungsindustrie beschlagnahmt. All diese Maßnahmen führten dazu, dass in den 1920er Jahren nur noch drei der noch existierenden 30 Brennereien in Nordhausen aktiv produzierten.

Der Zweite Weltkrieg war ein noch größerer Einschnitt in die Branche: Bereits 1936 wurde ein erneutes Kornbrennverbot verhängt. Die Brennereien mussten nun technischen Alkohol produzieren. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren lediglich neun Brennereien nicht zerstört und selbst diese wenigen waren beschädigt worden.

Im Jahr 1948 wurde der Vorgänger der VEB Nordbrand Nordhausen gegründet. Der volkseigene Betrieb war der größte Spirituosenproduzent der DDR und in den 80er Jahren sogar die größte Kornbrennerei Europas, die die produzierten Spirituosen auch nach Westdeutschland exportierte.

Nach der Wende gründete sich Nordbrand Nordhausen und wurde bereits ein Jahr später ein Tochterunternehmen von Eckes, die wiederum 2006 von den Rotkäppchen-Mumm-Sektkellereien übernommen wurde. 10 Jahre später ist Nordbrand Nordhausen der größte Spirituosenproduzent Deutschlands und die größte private Kornbrennerei.

Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei

Die Echter Nordhäuser Traditionsbrennerei ist das einzige aktive Kornmuseum Deutschlands. Die Brennerei wurde im Jahr 1857 als kleine Spirituosenmanufaktur gegründet. Bis heute gibt es unter der Marke Echter Nordhäuser ein kleines, feines Sortiment, das ausschließlich online oder im Museumsshop erhältlich ist und seit kurzem durch die neue, streng limitierte Linie 1507 erweitert wurde.

mehr erfahren

Volksschnaps und Trendspirituose?

Entgegen der weit verbreiteten Auffassung, dass Korn gut gekühlt getrunken werden sollte, entfaltet er bei Zimmertemperatur seine Aromen am besten. Während Weizenkorn relativ neutral und mild schmeckt, ist Roggenkorn etwas kräftiger.

Korn wird besonders gern pur als Kurzer getrunken oder mit Softdrinks gemischt. Bestandteil von Cocktails ist Korn eher selten, obwohl er problemlos als aromatischere Alternative für Wodka eingesetzt werden kann. In den 60er bis 80er Jahren galt er als „Volksschnaps“, da er ein Teil des damals sehr beliebten Herrengedecks ist – und es wird bereits gemunkelt, dass Korn in nächster Zeit sein etwas angestaubtes Image ablegen und nach Gin zur nächsten Trendspirituose werden könnte!

Vier Bierflaschen und ein Klarer stehen auf der Bar

Thüringer Herrengedeck

In den letzten Jahrzehnten verschwand das Herrengedeck immer mehr von der Getränkekarte. Das Image von dem kultigen Klassiker ist zwar etwas angestaubt, aber wir finden: zu Unrecht! Das Herrengedeck ist so vielfältig und regional wandelbar, dass wir ihm gern etwas von seinem früheren Glanz zurückgeben möchten.

weiterlesen

Vom Korn zum Korn

Korn wird – ähnlich wie Bier – sehr natürlich und auf wenige Zutaten reduziert hergestellt. Dem Reinheitsgebot entsprechend darf Korn nur aus Wasser, Hefe und Getreide bestehen. Aromen, Gewürze und Farbstoffe sind dem Reinheitsgebot gemäß tabu.

Oft wird Korn aus Weizen oder Roggen und Gerstenmalz hergestellt. Echter Nordhäuser zum Beispiel setzt allein auf Roggen und Gerstenmalz. Für eine einzige Flasche Korn braucht es bis zu 25.000 Roggenkörner!

Malz ist künstlich zum Keimen gebrachtes Getreide. Dafür wird das Getreide ein, zwei Tage lang in Wasser eingelegt. In dieser Zeit saugen sich die Körner mit Wasser voll und beginnen zu keimen. Durch das Keimen steigt der Zuckergehalt. Außerdem bilden sich Enzyme, die später bei der Korn-Produktion die Stärke des Roggens oder Weizens in Zucker aufspalten.

Bevor die Keimlinge zu groß werden, wird die Keimung gestoppt. Dazu werden sie entweder schonend getrocknet, wenn die Enzyme aktiv bleiben sollen, oder auch heiß getrocknet, falls das Malz vor allem geschmacksgebend eingesetzt werden soll. Die Höhe der Temperatur prägt den Geschmack und das Aroma immens. Zum Schluss wird das Malz bis zu seinem Einsatz gelagert.

Bevor das Malz bei der Korn-Herstellung zum Einsatz kommt, wird das Basis-Getreide (in der Regel Roggen oder Weizen) in Schrotmühlen gemahlen. Anschließend wird das Getreide mit Wasser vermengt. Dadurch entsteht die Maische und die im Getreide enthaltene Stärke wird zugänglich gemacht. Nun wird das schonend getrocknete Gerstenmalz hinzugegeben, das die im Basis-Getreide enthaltene Stärke in Zucker umwandelt. Zu der „verzuckerten“ Maische kommt Hefe dazu, die den entstandenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure umwandelt. Nach einigen Tagen wird die vergorene Maische sehr stark erhitzt, sodass der Alkohol als Dampf aufsteigt. Der Dampf wird aufgefangen, gekühlt und so wieder verflüssigt.

Der Rohbrand, der in diesem ersten Destillationsvorgang entsteht, ist mit einem Alkoholgehalt von 85 % nicht zum Trinken geeignet. Durch eine zweite Destillation wird der Rohbrand von unerwünschten Geschmacks- und Geruchsstoffen befreit. Der dadurch entstandene Feinbrand wird anschließend mit hochwertigem Wasser auf die gewünschte Stärke verdünnt. Nun reift der Korn wenige Monate bis viele Jahre und wird anschließend in Flaschen abgefüllt.

Vier Gläser mit Gin Tonic, dekoriert mit Gurkenscheiben, Grapefruit und Eiswürfeln

Thüringer Gin

Ein Nosing-Glas und eine Whisky-Flasche

Thüringer Whisky

  • twittern 
  • teilen 
  • E-Mail 
  • teilen 
  • merken 
zurück
Thüringen schmeckt
  • Thüringer Ernährungsnetzwerk
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz