Eine Gans zum Martinstag

Der Martinstag geht auf den heiligen Martin von Tours zurück. Er war ein Bischof, lebte im 4. Jahrhundert und ist vor allem für eine Geste bekannt: An einem eiskalten Wintertag teilte er seinen roten Mantel mit einem frierenden Bettler. Dadurch steht der Martinstag bis heute für die Nächstenliebe und das Teilen. Gleichzeitig erinnert der 11. November in Thüringen aber auch an Martin Luther, der am 10. November geboren und direkt am nächsten Tag getauft wurde.

Eine besonders schöne Tradition zum Martinsfest sind die Laternenumzüge, die (nicht nur) in Thüringen an vielen Orten stattfinden. Kinder ziehen mit leuchtenden Laternen durch die Straßen, singen Lieder und verbreiten eine ganz besondere Stimmung. Auch das Teilen gehört dazu: Viele Menschen teilen sich währenddessen Martinshörnchen. Das Gebäck ist gerade in Erfurt äußerst beliebt – vielleicht auch deshalb, weil es sie nur an dem Geburtstag von Martin Luther am 10. November zu kaufen gibt. Die Martinshörnchen sollen nämlich gar nicht Sankt Martin huldigen, sondern Martin Luther! Und noch eine seltsame Sache haben die Erfurter Martinshörnchen an sich: Sie sehen gar nicht aus wie Hörnchen, sondern eher wie ein Kamm. Um den Grund dafür ranken sich viele Erzählungen, aber eine richtige Erklärung gibt es nicht.

Nach dem Laternenumzug zurück im warmen Zuhause duftet auch schon die traditionelle Martinsgans aus dem Ofen. Um sie ranken sich gleich mehrere Legenden. Eine davon besagt, dass sich der bescheidene Martin von Tours versteckte, als man ihn zum Bischof weihen wollte. Er versteckte sich in einem Gänsestall, doch das laute Geschnatter der Tiere verriet ihn – und so wurde er doch noch gefunden und zum Bischof geweiht. Heute gilt der heilige Martin als Schutzpatron der Gänsezucht.

Historisch betrachtet steckt aber etwas anderes hinter der Martinsgans: Früher endete am 11. November das bäuerliche Jahr und die Bauern mussten ihre Pacht zahlen – den sogenannten Martinsschoß. Oft wurden die Lehnsherren in Naturalien entlohnt, eine Gans war da eine besonders beliebte Art der Bezahlung. Der 11.11. war nämlich auch der letzte Tag vor der 40-tägigen Fastenzeit zum Advent. Um möglichst einige Tage lang gesättigt zu bleiben und nicht fastenzeittaugliche, verderbliche Lebensmittel aufzuessen, wurde deshalb am 11. November ein deftiger Braten gegessen: die Martinsgans. Im Norden wird sie gern mit Mett, Kräutern, Zwiebeln und Knoblauch gefüllt, während man im Süden auf Esskastanien, Nüsse, Äpfel, Pflaumen und Rotwein setzt. Wir füllen die Gans mit Äpfeln, Orangen, Zwiebeln und etwas Beifuß – der sorgt nämlich dafür, dass der Braten besser verdaulich wird.

Zubereitung

Entferne zuerst das sichtbare Fett der Gans. Wasche sie gründlich von innen und außen und trockne sie danach gut ab. Dann reibst Du die Gans innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer ein.

Schneide Apfel, Orange und Zwiebeln in grobe Stücke. Fülle die Gans damit und gib auch Beifuß und Thymian mit hinein. Nun verschließt Du die Gans sorgfältig mit Küchengarn oder Rouladennadeln.

Lege die Gans mit der Brustseite nach unten in einen Bräter und brate sie zunächst für ca. 1 Stunde im vorgeheizten Ofen bei 180° C (Ober-/Unterhitze). Gieße regelmäßig etwas Geflügelbrühe und Weißwein über die Gans, damit sie saftig bleibt. Nach einer Stunde wendest Du die Gans, sodass die Brustseite nach oben zeigt, und brätst sie für weitere 1,5 Stunden. Übergieße sie zwischendurch immer wieder mit dem Bratensaft.

Erhöhe zum Schluss die Temperatur im Ofen auf 220 °C und brate die Gans für weitere 20 bis 30 Minuten, bis die Haut schön knusprig ist. Achte darauf, dass sie nicht zu dunkel wird – gegebenenfalls solltest Du die Temperatur leicht reduzieren.

Nimm die Gans aus dem Bräter und halte sie bei niedriger Temperatur im Ofen warm. Gieße den Bratensaft in einen Topf und entferne das überschüssige Fett. Gib dann Geflügelbrühe und Rotwein hinzu und koche die Sauce ein. Um die Sauce zu binden, verrührst Du Mehl mit etwas kaltem Wasser klümpchenfrei und gibst es zur Sauce dazu. Schmecke sie zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab.

Schneide die Gans in Portionen und serviere sie mit der Soße, Rotkohl von Schweizer Naturkost und klassischen Kartoffelklößen von Heichelheimer. Die Gans kaufst Du am besten regional bei Gönnataler.