Früher hat man beim Fleischer in erster Linie ans Schlachten gedacht. Mittlerweile hat sich das Berufsbild deutlich gewandelt. Zwar gehört das Schlachten manchmal noch dazu, aber der Fokus liegt inzwischen auf der Verarbeitung und Veredelung von Fleisch. Denn aus einem rohen Stück Fleisch wird erst durch Können, Technik und Fingerspitzengefühl das, was später auf dem Teller landet. Braten, Wurst und Würstchen – ein guter Fleischer weiß, wie’s geht. Auch Fertiggerichte, Konserven oder warme Speisen für den Imbissbereich gehören oft zum Repertoire – zubereitet, gewürzt und abgepackt direkt im Betrieb.
Im süddeutschen Raum lieferten ab dem 16. Jahrhundert die herumziehenden Fleischer auch Briefe und Pakete aus. Wenn sie unterwegs waren, um neues Fleisch zu kaufen, nahmen sie die Post für das nächste Dorf direkt mit. Ihre Ankunft kündigten sie mit einem Kuhhorn an – das so das Vorbild für das heutige Posthorn wurde. Erst im 18. Jahrhundert übernahmen die Landespostanstalten das Ausliefern der Briefe und Pakete.
Der Arbeitsalltag eines Fleischers
In der Wurstküche, im Kühlraum oder Lager, in der Räucherkammer, im Ausbein- und Zerlegeraum oder auch im Verkaufsbereich – der Arbeitsalltag eines Fleischers ist vielseitig. Kittel, Gummistiefel und eine wasserundurchlässige Schürze gehören aber immer dazu. Auch schnittfeste Schutzkleidung ist unerlässlich und natürlich ein gutes Messer. Oder besser gesagt gleich mehrere, die jeweils für spezielle Handgriffe ausgelegt sind.
Auch wenn viele körperlich anstrengende Tätigkeiten heute durch Maschinen erleichtert werden, ist der Job nach wie vor körperlich fordernd – und manchmal auch mental belastend. Wer als Fleischer arbeitet, braucht starke Nerven, einen robusten Magen und handwerkliches Geschick: Der Fleischer beurteilt die Qualität des Fleisches und wählt hochwertiges Fleisch aus, zerlegt es mit der richtigen Technik, stellt Wurstwaren her, würzt, kocht, räuchert – je nachdem, was an dem Tag hergestellt werden soll. Manchmal bereitet er kalte Platten für Feiern vor, manchmal geht’s um Schnitzel oder Hackfleisch. Und manchmal steht der Fleischer auch hinter der vorher angerichteten Verkaufstheke und erklärt bei Bedarf auch gerne, woher das Fleisch kommt, was drin ist und wie man’s am besten zubereitet.
Doch nicht jeder, der in diesem Beruf arbeitet, muss zwangsläufig jede dieser Aufgaben erledigen. Je nach Betrieb kann man sich spezialisieren, etwa auf Schlachtung, Wurstherstellung oder den Verkauf. Auch die Spezialisierung auf bestimmte Fleisch- oder Wurstwaren ist möglich – zum Beispiel auf Geflügel.
So wirst Du Fleischer
Wer Fleischer werden will, startet mit einer in der Regel dreijährigen Ausbildung im dualen System – also im Betrieb und in der Berufsschule. Einen Schulabschluss brauchst Du dafür an sich nicht, die meisten haben aber einen Hauptschulabschluss. Das Beste an der Ausbildung: Du darfst von Anfang an richtig mit anpacken. Fleisch zerkleinern, Maschinen bedienen, Wurst herstellen, Speisen zubereiten und Platten anrichten – Theorie und Praxis greifen hier hervorragend ineinander. In der Schule lernst Du neben „normalen“ Fächern zum Beispiel auch das Beurteilen von Fleischqualität, das Herstellen von Roh- und Brühwurst, das Zerlegen von Fleisch und wie Du das Lebensmittelrecht und die Hygienebestimmungen einhältst – denn nur so ist sichergestellt, dass die Produkte sicher und unbedenklich verkauft werden können. Außerdem kannst Du Dich während der Ausbildung schon auf bestimmte Bereiche spezialisieren – etwa auf Kundenberatung, Verpacken von Produkten, Schlachten oder Veranstaltungsservice.
Je nach Bundesland verdienst Du während der Ausbildung unterschiedlich viel Geld. Im Schnitt sind es etwa 700 € brutto pro Monat im ersten, 800 € im zweiten und 870 € im dritten Jahr, in der Industrie sind es etwa 100 € brutto mehr pro Monat. Nach der Ausbildung liegt das Einstiegsgehalt bei rund 1900 bis 2200 Euro brutto – mit zunehmender Erfahrung steigt das Gehalt noch an. Ob Du dann in der Industrie arbeitest, in einem handwerklichen Betrieb oder im Großhandel – das entscheidest Du. Und falls Du Lust hast Dich weiterzubilden, kannst Du als Fleischermeister oder Betriebswirt in der Fleischwirtschaft nicht nur mehr Verantwortung übernehmen, sondern auch mehr verdienen und sogar Deinen eigenen Betrieb eröffnen. Dann sind sogar mindestens 4000 Euro brutto im Monat realistisch.
