Ob geräuchert, trocken oder nass gepökelt – Schinken bietet eine beeindruckende Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Herstellungsmethoden, die sich weltweit von Region zu Region unterscheiden. Nach Europa kam das Wissen rund um die Herstellung von Schinken dank Marco Polo, der es im 13. Jahrhundert in China kennenlernte.
Vom Fleisch zum Schinken
Ursprünglich dienten das Pökeln und Räuchern dazu, Fleisch in Zeiten ohne Kühlschrank haltbar zu machen. Auch heute noch wird Schinken durch verschiedene Verfahren haltbar gemacht und bekommt dadurch gleichzeitig sein unvergleichbares Aroma.
Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch mit Pökelsalz und/oder speziellen Gewürzen eingerieben, während es bei der Nasspökelung in eine Lake eingelegt wird, die einen Salzanteil von bis zu 20 % haben kann. Größere Fleischstücke werden häufig mit dem sogenannten Impfpökelungsverfahren behandelt, bei dem die Lake direkt in den Muskel vom Fleischstück gespritzt wird.
Getrocknet wird Schinken vor allem in wärmeren Ländern an der Luft. In kühleren und feuchteren Regionen, in denen die Lufttrocknung nicht möglich ist, wird Schinken traditionell geräuchert. Das Räuchern entzieht dem Fleisch Wasser, schützt es vor Schimmel und verleiht ihm seine typische Farbe und Geschmack. Ob über Buchenholz oder Tannennadeln – das beim Räuchern verwendete Holz beeinflusst den Geschmack maßgeblich.
Kochschinken
Kochschinken gilt als besonders saftig, da ihm während der Herstellung eine Lake aus Trinkwasser, Nitritpökelsalz und Gewürzen injiziert oder er in einer Pökellake eingelegt wird. Diese Lake macht etwa 20 % des Frischgewichts des Schinkens aus, sodass Kochschinken einen besonders hohen Wassergehalt hat.
Nachdem der Schinken etwa 24 Stunden in der Lake ziehen durfte, wird er gekocht oder gebrüht und manchmal auch kurz geräuchert. Für eine besonders knusprige Kruste kann er danach im Ofen gebacken werden. Kochschinken wird in der Regel aufgeschnitten verkauft. Er ist nur wenige Tage haltbar und sollte stets im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Thüringer Kochschinken bekommst Du zum Beispiel von Die Thüringer oder Wolf.
Rohschinken
Rohschinken wird zuerst gesalzen oder gepökelt, danach ggf. noch geräuchert und darf dann für eine lange Zeit in kühlen, luftigen Räumen trocknen. Durch den Wasserentzug und die Reifung unter der Mithilfe von Enzymen und Milchsäurebakterien entwickelt der Schinken sein typisches Aroma und eine mürbe Konsistenz. Da er sehr bissfest ist, wird er häufig in hauchdünne Scheiben geschnitten verkauft.
Weltweit berühmte Rohschinken sind Parmaschinken aus Italien und Serrano-Schinken aus Spanien, die bis zu einem Jahr an der Luft reifen. Rohschinken, der geräuchert wird – wie der Schwarzwälder Schinken – reifen schneller und benötigen nur etwa 8 bis 12 Wochen zum Trocknen.
Eine breite Palette an hervorragendem regionalem Rohschinken bietet Naturfleisch an.
Eigentlich stammt Schinken immer aus der Keule des Schweins. Allerdings werden auch andere Fleischstücke manchmal so genannt. So wird beispielsweise Vorderschinken aus der Schweineschulter und Lachsschinken aus dem Kotelettstrang hergestellt und jeweils ähnlich wie echter Schinken verarbeitet. Nussschinken ist ein besonders zarter, magerer und fettarmer Schinken, der aus einem Teilstück vom Schinken gewonnen wird, das am Hüftgelenk des Schweins sitzt. Er ist sowohl geräuchert als auch gekocht erhältlich. Formfleischschinken besteht aus kleineren, zusammengefügten Schinkenstücken, die in einer Form gegart werden. Das Eiweiß, das dabei austritt, dient direkt als Bindemittel für das Fleisch. Da Formfleischschinken an Kochschinken erinnert, wird er oft als günstige Alternative eingesetzt. Ersetzt man einen Teil des Wasser in der Pökellage durch Bier, wird echter Bierschinken hergestellt. Der normalerweise erhältliche Bierschinken hat aber kaum etwas mit dem richtigen Schinken gemeinsam und dient eher der Verwertung von Fleischresten.
Schinken lagern und genießen
Schinken schmeckt pur, auf Brot oder in Kombination mit Feigen oder Melone besonders gut. Auch auf Pizza oder im Braten kommt er häufig zum Einsatz. Doch Vorsicht: Gepökelter Schinken sollte nicht stark erhitzt werden, da sich die Nitritpökelsalze sonst in gesundheitsschädliche Nitrosamine umwandeln können.
Sobald Schinken angeschnitten ist, sollte er gekühlt werden. Vor allem Kochschinken verdirbt aufgrund seines hohen Wassergehalts schnell. Bewahre ihn am besten im kältesten Kühlschrankfach in einer Frischhaltedose auf. Angeschnittener Rohschinken fühlt sich in Pergamentpapier eingeschlagen im Kühlschrank am wohlsten.
Ganze Stücke von Rohschinken können in kühlen, dunklen Räumen ohne Kühlung mindestens mehrere Wochen gelagert werden. Begegnet Dir weißer Belag an der Außenseite vom Rohschinken, handelt es sich dabei vermutlich um Salzkristalle, die unbedenklich sind und einfach mit einem sauberen Tuch und etwas Öl abgewischt werden können. Schimmelt Rohschinken, reicht es aus, den betroffenen Bereich großzügig wegzuschneiden, während Kochschinken komplett entsorgt werden muss.
