Risotto ist ein Klassiker der norditalienischen Küche. Seit dem Jahr 1500 wird dort Risotto-Reis angebaut. Die kleinen, runden Körner sind besonders stärkehaltig und sorgen dafür, dass das Risotto cremig, aber nicht matschig wird.
Je nach Region und Jahreszeit bereiten die Italiener ihr Risotto mit den unterschiedlichsten Zutaten zu. Wir wählen der Jahreszeit entsprechend: Steinpilze! Ihr erdiger, nussiger Geschmack ist unverwechselbar und die enthaltene Glutaminsäure, die wie ein natürlicher Geschmacksverstärker wirkt, sorgt für deutliche Umami-Noten. Einen besseren Partner – direkt aus dem Thüringer Wald – können wir uns für unser herbstliches Risotto nicht vorstellen!
Ein gutes Risotto braucht vor allem drei Dinge: viel Geduld, stetes Umrühren und das portionsweise Zugeben von Brühe. Nur so kann die Stärke aus dem Reiskorn nach und nach austreten und die charakteristische cremige Konsistenz entstehen.
Steinpilze haben von Juli bis Oktober Saison, am häufigsten findest Du sie aber im September und Oktober unter Kiefern und Fichten. Sie lieben Regen und milde Temperaturen. Bei hoher Luftfeuchtigkeit können sie in einer Nacht bis zu 2 Zentimeter wachsen! Allerdings wachsen Steinpilze nur wild im Wald und lassen sich nicht züchten – das macht sie also besonders kostbar.
- Zubereitung: 45 Min
- Für 3 Personen
- 300 g frische Steinpilze (alternativ Champignons oder Kräuterseitlinge)
- 900 ml Gemüsebrühe (ggf. 200 ml davon durch trockenen Weißwein ersetzen)
- 2 Schalotten
- 90 g Parmesan
- 1 kleiner Bund Petersilie
- 3 EL Olivenöl von der Erfurter Ölmühle
- 300 g Risotto-Reis
- 1 Knoblauchzehe
- 30 g Landbutter von Dittersdorfer Milch
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Bereite zuerst die Steinpilze vor. Putze sie dafür mit einer kleinen, sauberen Bürste ab und schneide unschöne Stellen heraus. Stark verschmutzte Bereiche kannst Du mit einem leicht angefeuchteten Handtuch abreiben. Wasche die Steinpilze aber nicht ab, da sie sich sonst mit Wasser vollsaugen! Schneide die Pilze anschließend in mundgerechte Stücke.
Erhitze die Gemüsebrühe in einem kleinen Topf und halte sie warm – sie sollte während der gesamten Zubereitung relativ heiß bleiben.
Schäle die Schalotten und hacke sie fein. Reibe den Parmesan und hacke die Petersilie grob.
Erwärme 1 EL Olivenöl in einem schweren Topf und schwitze die gehackten Schalotten darin sanft an, bis sie glasig sind, aber nicht braun werden. Gib nun den Risotto-Reis dazu und lass ihn unter ständigem Rühren ganz leicht anrösten – er sollte leicht durchsichtig werden und nussig duften. Lösche das Risotto dann mit einer Kelle warmen Brühe oder dem Weißwein ab und rühre kontinuierlich, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Gib jetzt nach und nach portionsweise die Brühe hinzu, rühre dabei stetig weiter und gieße immer erst Brühe nach, wenn sie fast vollständig aufgenommen wurde. Das dauert etwa 15 bis 25 Minuten, bis der Reis nur noch ganz leichten Biss hat. Das Risotto ist perfekt, wenn es beim Schwenken des Topfes leichte Wellen schlägt und sich beim Probieren leicht und seidig anfühlt. Nimm es lieber einen Moment zu früh vom Herd, denn es zieht schnell nach – und ein gelungenes Risotto ist flüssiger, als Du es vielleicht erwartest.
Während das Risotto nach und nach einkocht, bereitest Du auf einer zweiten Herdplatte die Steinpilze zu: Erhitze 2 EL Olivenöl in einer großen Pfanne und brate die Knoblauchzehe kurz an. Nimm sie dann wieder heraus und brate die Steinpilzstücke in dem aromatisierten Öl bei mittlerer bis hoher Hitze an. Salze die Pilze erst ganz zum Schluss.
Wenn das Risotto die richtige Konsistenz erreicht hat, rührst Du die Butter und den geriebenen Parmesan unter. Schmecke das Risotto mit Salz und Pfeffer ab. Zum Schluss hebst Du die gebratenen Steinpilze und die gehackte Petersilie unter das Risotto.
