Der älteste schriftliche Beleg für den Stollen stammt aus dem Naumburger Innungsprivileg von 1329. Darin werden die Naumburger Bäcker verpflichtet, an Weihnachten zwei Stollen abzugeben. Mit dem Stollen, den Du heute kennst, hatte der Stollen damals aber kaum etwas zu tun: Es handelte sich dabei vielmehr um ein Weißbrot, schließlich war der Stollen im Mittelalter ein Fastengebäck. Die katholische Kirche erlaubte während der Fastenzeit vor Weihnachten weder Butter noch Milch und so bestand der Stollen nur aus Mehl, Hefe und Wasser. Das änderte sich erst 1491: Damals erlaubte der Papst den sächsischen Stollenbäckern, in der vorweihnachtlichen Fastenzeit auch Butter und andere Zutaten, die eigentlich nicht zur Fastenzeit passen, für Stollen zu verwenden. Dazu zählten immer mehr auch kostbare Gewürze oder andere neue Rohstoffe, die im 15. und 16. Jahrhundert über neue See- und Handelsrouten nach Europa gelangten. Der Stollen wurde dadurch im Laufe der Zeit immer reichhaltiger, aber auch teurer. Der Stollen wurde zum Statussymbol, das sich lange nur gehobene Kreise leisten konnten.
Der brotförmige Stollen soll an das gewickelte Christkind erinnern – deshalb auch die dicke Schicht Puderzucker, die den schweren Hefeteig voller Butter, Gewürze und Trockenfrüchte wie Rosinen, Zitronat und Orangeat unter sich verbirgt. Manche Stollen bekommen noch eine zusätzliche Füllung, zum Beispiel aus Marzipan oder Mohn.
Naumburg, Torgau und Siebenlehn gelten als die drei historischen Hochburgen des Christstollens. Der Dresdner Stollen wurde erst im Jahr 1474 erstmals urkundlich auf einer Hospital-Rechnung erwähnt. Ab dem 16. und 17. Jahrhundert bekamen die jeweiligen Rats- und Landesherren von Dresden und Sachsen alljährlich Stollen überreicht. Dabei entstand immer wieder Streit zwischen den konkurrierenden Stollenbäckern aus den verschiedenen Ortschaften. Im Jahr 1615 eskalierte dieser Streit zwischen den Bäckern aus Meißen und Siebenlehn, was als Stollenkrieg in die Geschichte einging. Auch die Dresdner Bäcker beschwerten sich immer wieder beim Kurfürsten über die Konkurrenz aus Siebenlehn. Mit Erfolg: Im Jahr 1648 bekamen sie ein Stollenmonopol während des Dresdner Striezelmarktes zugesprochen. Auswärtige Bäcker durften ab sofort während des Dresdner Weihnachtsmarktes nicht mehr in die Stadt. Dieses Monopol legte den Grundstein für den heutigen Erfolg des Dresdner Christstollens.
Im Juni 1730 wurde für eine prachtvolle Truppenschau von August dem Starken ein Riesenstollen gebacken, dessen Rezeptur dem heutigen Stollen relativ ähnlich ist. Der Riesenstollen war etliche Meter lang und soll unter anderem aus fast 5000 Eiern, 3 Tonnen Milch und 1 Tonne Butter zubereitet worden sein. Die Truppenschau ging passenderweise auch als Dresdner Stollenfest in die Geschichte ein.
Das macht den Dresdner Stollen so besonders
Bei den Verhandlungen zur Deutschen Einheit 1989/90 konnten Vertreter der DDR durchsetzen, dass die Bezeichnung Dresdner Stollen nur Bäckern im Raum Dresden erlaubt ist. 1996 wurde der Name auch markenrechtlich geschützt und seit 2010 ist der Dresdner Stollen außerdem eine geschützte geographische Angabe (g. g. A.) nach europäischem Recht. Den Original Dresdner Stollen erkennst Du dementsprechend am Siegel des Schutzverbandes Dresdner Stollen und an der g. g. A.-Angabe.
Heute dürfen nur noch etwa 120 Bäckereien und Konditoreien aus dem Raum Dresden Stollen nach dem traditionellen Rezept backen. Dabei wird streng kontrolliert: Alle Hersteller von Dresdner Christstollen werden jedes Jahr verpflichtend von einem unabhängigen Gremium aus dem Bäcker- und Konditorenhandwerk sowie Sachverständigen aus der Lebensmittelbranche geprüft. Die Experten bewerten die Stollen nach festgelegten Kriterien und einem strengen Punktesystem, bei dem mindestens 16 von 20 Punkten erreicht werden müssen.
Was in Dresden gelungen ist, strebt der Thüringer Stollenschutzverband ebenfalls an: den Schutz des Thüringer Stollens durch das g. g. A.-Siegel sowie die Eintragung der Markennamen „Thüringer Weihnachtsstollen“ und „Erfurter Schittchen“. Thüringer Stollen dürften dann nur noch in Thüringen hergestellt werden. Schon jetzt gilt aber, dass sich Echte Thüringer Weihnachtsstollen erst nach einer Zertifizierung so nennen dürfen. Diese besteht aus einer Laboranalyse und einer Verkostung durch eine Jury, die mindestens 4,5 von 5 Punkten für den Stollen vergeben muss.
Der Name Schittchen geht angeblich auf ein kleines Holzscheit zurück, mit dem der Stollen früher seine markante Mittelkerbe verliehen bekam. Möglich ist aber auch, dass er einfach wegen der optischen Ähnlichkeit so genannt wurde.
Stollen selber backen: So geht‘s
Ausreichend Zeit zum Reifen und hochwertige Zutaten sind beim Stollen das A und O. Die Mengen im Rezept folgen den klassischen Verhältnissen, die auch für den Dresdner Christstollen gelten: mindestens halb so viel Butter wie Mehl und knapp zwei Drittel der Mehlmenge an Rosinen. Wir formen den Stollen übrigens von Hand, es gibt aber auch Stollenformen, die das Formen erleichtern.
Früher wurden Stollen zuhause vorbereitet und dann für das Backen zum Dorfbäcker gebracht. Der buk die Stollen mehrerer Familien gleichzeitig und markierte sie vor dem Backen mit sogenannten Stollenschildern aus Metall, damit es keine Verwechslungen geben konnte.
Steht auf einem Stollen keine spezifische Bezeichnung, ist es immer ein Rosinenstollen. Auch der Dresdner Stollen ist ein Rosinenstollen. Wer es mit den Rosinen besonders ernst meint, backt einen Flüsterstollen: So wird ein Rosinenstollen mit besonders vielen Rosinen genannt, bei dem die Rosinen so dicht beieinanderliegen, dass sie miteinander flüstern könnten. Neben dem Rosinenstollen gibt es mittlerweile sechs weitere klassische Varianten des Stollens: Quarkstollen, Marzipanstollen, Nussstollen, Butterstollen, Mandelstollen und Mohnstollen. Unser Rezept ist für einen Rosinenstollen, Du kannst ihn durch die Zugabe von Marzipan aber auch ganz einfach zu einem Marzipanstollen verwandeln. Statt eines großen Stollens kannst Du übrigens auch mehrere kleine backen! Denke dann nur daran, die Backzeit zu verkürzen.
Was genau sind eigentlich Zitronat, Orangeat und Rosinen?
Für Zitronat wird die weiße Innenschale der Zitronatzitrone in Salzlösung gekocht oder eingelegt, anschließend getrocknet und kandiert. Orangeat entsteht auf die gleiche Weise aus der Schale der Pomeranze bzw. Bitterorange.
Bei Rosinen handelt es sich um getrocknete Trauben, wobei Rosine der Oberbegriff für die verschiedenen Sorten ist. Sultaninen werden zum Beispiel aus der Sultana-Traube hergestellt: einer relativ großen, dünnschaligen, kernlosen, goldgelben Traube.
- Zubereitung: 360 Min
- 300 g Rosinen / Sultaninen (ungeschwefelt)
- 120 ml Alfred’s Trail Rum von Number Nine (alternativ Apfelsaft)
- 50 g Zitronat
- 50 g Orangeat
- ggf. 100 g Marzipan-Rohmasse
- 1 frischer Hefewürfel (42 g)
- 125 ml Vollmilch von Dittersdorfer Milch
- 500 g Weizenmehl (Type 405)
- 80 g Zucker
- 1 gestrichener TL Salz (ca. 6 g)
- 250 g Backstolz von OTHÜNA (Zimmertemperatur)
- 75 g blanchierte, gehackte Mandeln
- ½ Fläschchen Bittermandel-Aroma
- ½ EL Stollengewürz
- 100 g Butterschmalz
- 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
- 50 g Zucker
- ca. 100 g Puderzucker
Zubereitung
Gib Rosinen, Zitronat, Orangeat und Rum (oder Apfelsaft) in eine Schüssel und lass alles zugedeckt 24 Stunden stehen. Rühre zwischendurch ab und zu um und lass die Früchte danach gründlich abtropfen. Überspringe diesen Schritt nicht, denn das Einweichen ist wirklich wichtig: Trockene Rosinen würden dem Teig sonst Wasser entziehen. Der Stollen wird so weniger saftig, nicht so locker und geht kaum auf.
Für den Vorteig löst Du die Hefe in der lauwarmen Milch auf. Verknete 175 g des Mehls und die Hefemilch sorgfältig mit der Küchenmaschine oder den Knethaken des Rührgeräts, bis der Teig glänzt und sich vom Schüsselrand löst. Lass ihn zugedeckt an einem warmen Ort etwa 1,5 bis 2 Stunden gehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Dann knetest Du das restliche Mehl (325 g), Zucker, Salz, Butter, Mandeln, Bittermandel-Aroma und Stollengewürz unter. Zum Schluss kommen die eingeweichten Früchte dazu. Knete sie vorsichtig mit der Hand unter, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind. Der Teig darf nun noch einmal 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort gehen.
Forme den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche straff rund und lass ihn kurz ruhen. Dann formst Du ihn zu einem schmalen Brotlaib, der eher hoch als breit ist – in die Breite geht er beim Backen noch genug. Für einen Marzipan-Stollen formst Du an dieser Stelle 100 g Marzipan-Rohmasse mit etwas Puderzucker zu einer Rolle, die etwa so lang ist wie der Stollen. Lege sie in die Mitte des Stollens, klappe den einen Teil des Teigs von unten halb nach oben, schlage die Enden ein und klappe den oberen Teil darüber.
Falls Rosinen an der Teigoberfläche sichtbar sind, drücke sie vorsichtig in den Teig hinein. Sie verbrennen sonst und werden schwarz und bitter. Lege den Stollen dann auf ein mit zwei Lagen Backpapier ausgelegtes Backblech und schneide ihn mit einem scharfen Messer etwa 1 cm tief längs ein. Wenn möglich, sprühst Du ihn mit etwas Wasser ein, bevor Du das Blech in den auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen schiebst. Backe den Stollen nun ca. 60 Minuten. Achte darauf, dass er nicht zu dunkel wird – und vergiss die Stäbchenprobe nicht!
Lass den Stollen nach dem Backen kurz abkühlen und entferne eventuell herausschauende Rosinen. Bestreiche den heißen Stollen dann rundherum mit geschmolzenem, warmem Butterschmalz, am besten mehrmals, bis das Butterschmalz nicht mehr einzieht. Vermenge Vanillezucker und Zucker und streue die Mischung ein paar Minuten nach dem Auftragen des Butterschmalzes gleichmäßig rundherum über den Stollen. Auch der Boden wird gefettet und gezuckert! Erst wenn der Stollen vollständig erkaltet ist, wird er dick mit Puderzucker bestäubt. Falls Du auf Nummer sicher gehen willst, warte damit am besten bis zum nächsten Tag. Ist der Stollen nicht komplett ausgekühlt, kann er sonst anfangen zu schimmeln. Wickle ihn dann sorgfältig in Alu- oder Frischhaltefolie und leg ihn in eine Plastiktüte, die Du luftdicht verschließt – ansonsten kann der Stollen ranzig werden.
Frisch aus dem Ofen ist der Stollen allerdings noch nicht fertig, denn sein ganzes Aroma entfaltet er erst, wenn er mehrere Wochen durchziehen konnte. Die Zuckerkruste versiegelt den Christstollen, sodass die Aromen der Zutaten eingeschlossen werden und sich im Stollen entfalten können. Optimal sind dafür 20 bis 30 Tage. Bewahre ihn währenddessen in der luftdicht verschlossenen Plastiktüte im kältesten Raum bei dir zuhause auf, zum Beispiel im Keller oder in der Vorratskammer. Ideal sind 3 bis 10 °C und eine Luftfeuchtigkeit von etwa 70 %. Die meisten Stollen sind so monatelang haltbar, mindestens aber 10 Wochen. Sie sind wenig anfällig für Verderb, es sei denn, sie wurden mit sehr viel Flüssigkeit hergestellt oder zu kurz gebacken. Eine Ausnahme sind Mandel- und Mohnstollen, die nur ein bis zwei Wochen haltbar sind.
Vor dem Anschnitt kannst Du den Stollen noch einmal mit Puderzucker bestreuen. Schneide dann von der Mitte aus abwechselnd links und rechts Scheiben ab und schiebe den Stollen danach wieder zusammen. So trocknen die Schnittflächen nicht aus. Alternativ lässt sich der Stollen in Scheiben geschnitten auch sehr gut einfrieren und portionsweise auftauen.
