Zutaten, die gut zusammenpassen, enthalten die gleichen Aromen.
Auslöser für den Food Pairing-Trend war ein Experiment des britischen Sternekochs Heston Blumenthal. Dieser kombinierte Schokolade mit verschiedenen salzigen Zutaten und entdeckte dabei, dass weiße Schokolade und Kaviar außerordentlich gut miteinander harmonieren. Er beauftragte einen renommierten Aroma- und Dufthersteller damit, den Grund dafür herauszufinden. Der Aromahersteller analysierte die Zutaten mithilfe eines Gaschromatographen und stellte fest, dass die Zutaten die gleichen Schlüsselaromen teilen.
Dank der Methode mit dem Gaschromatographen entstand so eine neue Wissenschaft, die etliche neue Essenskombinationen auf den Teller bringt. Diese Kombinationen mögen unsere Geschmacksnerven in vielen Fällen zunächst überraschen und eher nicht unseren persönlichen Vorlieben oder „klassischen Vorgaben“ entsprechen, denn ob wir eine Zutatenkombination „richtig“ oder „falsch“ finden, entscheidet in der Regel vor allem unsere Intuition. Lässt man sich aber von der Zunge und der Nase leiten, schmecken auch ungewöhnliche Zutatenkombinationen harmonisch, solange sie gleiche Schlüsselaromen haben.
Angebratenes Fleisch schmeckt anders als gegartes, denn Schlüsselaromen können sich auch verändern – zum Beispiel durch Faktoren wie Wasser, Luft, Alkohol, Fett, Temperatur und das Zusammentreffen mit anderen Aroma-Molekülen.
Beim Essen und Trinken spielen alle Sinne eine Rolle, denn neben dem Aroma und Geschmack nehmen wir auch das Aussehen und die Textur des Speisen und Getränke wahr. Der wichtigste Sinn beim Genuss ist entgegen aller Erwartungen aber nicht das Schmecken, sondern das Riechen: Mehr als 90 % des Geschmacks macht eigentlich der Geruch aus. Während wir nur süß, salzig, sauer, bitter und umami schmecken können, nehmen wir über die Nase weit mehr als 10.000 verschiedene Duftnoten wahr! Übrigens ist es unwahr, dass es festgelegte Areale auf der Zunge für bestimmte Aromen gibt. Tatsächlich kann jeder Teil der Zunge alle Geschmacksrichtungen erkennen. Allerdings haben manche Areale eine höhere Anzahl an bestimmten Geschmacksknospen als andere.
Vanillezucker schmeckt mit zugehaltener Nase nichts weiter als süß. Die Aromen der Vanille nehmen wir nur über die Nase auf – und erst das Gehirn gibt den Geschmacksstoffen ihre Bedeutung.
Nur wenige Zutaten enthalten ein einziges Aroma, das ihnen den einzigartigen Geschmack verleiht. Eine Erdbeere zum Beispiel enthält nicht das eine Aroma, das sie nach Erdbeere schmecken lässt – verantwortlich ist ein Zusammenspiel aus Frucht-Estern, Lactonen und weiteren einzelnen Aromabestandteilen.
Diese Schlüssel-Aromatypen gibt es: fruchtig, blumig, krautig, Karamell, nussig, würzig, animalisch, Zitrus, grün (z. B. Gurke oder Olivenöl), vegetabil (v. a. Gemüse wie Paprika, Kartoffeln oder Kohl), geröstet, holzig, käsig und chemisch.
Möchtest Du Food Pairing selbst ausprobieren, lohnt es sich, am Anfang nicht mehr als fünf Zutaten miteinander kombinieren. Denn je mehr Aromatypen eine Speise enthält, desto komplexer wird die Vielfalt der Aromen. Dann noch die Balance zwischen übereinstimmenden und kontrastierenden Aromen sowie gleichzeitig einen Geschmack zwischen Neuem und Vertrauten zu erreichen, ist eine große Herausforderung und eher etwas für Profis. Welche Zutaten gut zusammenpassen, kannst Du mithilfe von sogenannten Flavour Pairing Bäumen herausfinden. Diese findest Du für zahlreiche Zutaten auf der offiziellen Food Pairing-Website, aber zum Beispiel auch bei cookin‘.
Schokolade, Karamell und Kaffee decken ähnliche Schlüsselaromen ab. Ein Dessert aus diesen Zutaten dürfte hervorragend schmecken. Mandeln und Basilikum sind eine interessante Ergänzung und sorgen für Komplexität, sollten aber in einer eher geringeren Menge hinzugefügt werden, damit der Geschmack ausgewogen bleibt.
