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Harmonische Aromen

Food Pairing

Seit Jahrhunderten sind Geschmackskombinationen bekannt, die scheinbar "einfach so" perfekt zusammenpassen, zum Beispiel Tomate und Basilikum, Schokolade und Chili oder Melone und Feta. Erst um die Jahrtausendwende herum bildete sich darauf basierend eine neue Wissenschaft: Food Pairing.

Zutaten, die gut zusammenpassen, enthalten die gleichen Aromen.

Auslöser für den Food Pairing-Trend war ein Experiment des britischen Sternekochs Heston Blumenthal. Dieser kombinierte Schokolade mit verschiedenen salzigen Zutaten und entdeckte dabei, dass weiße Schokolade und Kaviar außerordentlich gut miteinander harmonieren. Er beauftragte einen renommierten Aroma- und Dufthersteller damit, den Grund dafür herauszufinden. Der Aromahersteller analysierte die Zutaten mithilfe eines Gaschromatographen und stellte fest, dass die Zutaten die gleichen Schlüsselaromen teilen.

Dank der Methode mit dem Gaschromatographen entstand so eine neue Wissenschaft, die etliche neue Essenskombinationen auf den Teller bringt. Diese Kombinationen mögen unsere Geschmacksnerven in vielen Fällen zunächst überraschen und eher nicht unseren persönlichen Vorlieben oder „klassischen Vorgaben“ entsprechen, denn ob wir eine Zutatenkombination „richtig“ oder „falsch“ finden, entscheidet in der Regel vor allem unsere Intuition. Lässt man sich aber von der Zunge und der Nase leiten, schmecken auch ungewöhnliche Zutatenkombinationen harmonisch, solange sie gleiche Schlüsselaromen haben.

Angebratenes Fleisch schmeckt anders als gegartes, denn Schlüsselaromen können sich auch verändern – zum Beispiel durch Faktoren wie Wasser, Luft, Alkohol, Fett, Temperatur und das Zusammentreffen mit anderen Aroma-Molekülen.

Beim Essen und Trinken spielen alle Sinne eine Rolle, denn neben dem Aroma und Geschmack nehmen wir auch das Aussehen und die Textur des Speisen und Getränke wahr. Der wichtigste Sinn beim Genuss ist entgegen aller Erwartungen aber nicht das Schmecken, sondern das Riechen: Mehr als 90 % des Geschmacks macht eigentlich der Geruch aus. Während wir nur süß, salzig, sauer, bitter und umami schmecken können, nehmen wir über die Nase weit mehr als 10.000 verschiedene Duftnoten wahr! Übrigens ist es unwahr, dass es festgelegte Areale auf der Zunge für bestimmte Aromen gibt. Tatsächlich kann jeder Teil der Zunge alle Geschmacksrichtungen erkennen. Allerdings haben manche Areale eine höhere Anzahl an bestimmten Geschmacksknospen als andere.

Vanillezucker schmeckt mit zugehaltener Nase nichts weiter als süß. Die Aromen der Vanille nehmen wir nur über die Nase auf – und erst das Gehirn gibt den Geschmacksstoffen ihre Bedeutung.

Nur wenige Zutaten enthalten ein einziges Aroma, das ihnen den einzigartigen Geschmack verleiht. Eine Erdbeere zum Beispiel enthält nicht das eine Aroma, das sie nach Erdbeere schmecken lässt – verantwortlich ist ein Zusammenspiel aus Frucht-Estern, Lactonen und weiteren einzelnen Aromabestandteilen.


Diese Schlüssel-Aromatypen gibt es: fruchtig, blumig, krautig, Karamell, nussig, würzig, animalisch, Zitrus, grün (z. B. Gurke oder Olivenöl), vegetabil (v. a. Gemüse wie Paprika, Kartoffeln oder Kohl), geröstet, holzig, käsig und chemisch.


Möchtest Du Food Pairing selbst ausprobieren, lohnt es sich, am Anfang nicht mehr als fünf Zutaten miteinander kombinieren. Denn je mehr Aromatypen eine Speise enthält, desto komplexer wird die Vielfalt der Aromen. Dann noch die Balance zwischen übereinstimmenden und kontrastierenden Aromen sowie gleichzeitig einen Geschmack zwischen Neuem und Vertrauten zu erreichen, ist eine große Herausforderung und eher etwas für Profis. Welche Zutaten gut zusammenpassen, kannst Du mithilfe von sogenannten Flavour Pairing Bäumen herausfinden. Diese findest Du für zahlreiche Zutaten auf der offiziellen Food Pairing-Website, aber zum Beispiel auch bei cookin‘.

Schokolade, Karamell und Kaffee decken ähnliche Schlüsselaromen ab. Ein Dessert aus diesen Zutaten dürfte hervorragend schmecken. Mandeln und Basilikum sind eine interessante Ergänzung und sorgen für Komplexität, sollten aber in einer eher geringeren Menge hinzugefügt werden, damit der Geschmack ausgewogen bleibt.

Food Pairing – leichte Rezepte zum Ausprobieren

Fruchtiges Camembert-Brot mit Mimosa
Püriere eine Handvoll Blaubeeren und rühre diese in naturbelassenen Frischkäse ein, um Zitrus-Aromen hervorzuheben. Streiche den Blaubeer-Frischkäse auf eine Scheibe Roggenbrot und lege mehrere Scheiben Camembert von Dittersdorfer Milch darauf. Garniere das Brot mit einigen Blaubeeren. Das Roggenbrot bringt nussige Noten im Camembert hervor.
Genieße zum Camembert-Brot einen klassischen Mimosa, indem Du Süßwein und Orangensaft im gleichen Verhältnis miteinander vermischst und den Cocktail mit einem Blaubeer-Spieß garnierst. Der Mimosa unterstreicht die käsigen Aromen vom Camembert, außerdem sorgt der Orangensaft beim Käse für eine leichte Karamellnote.

Frische Himbeermilch
Koche Vollmilch von Dittersdorfer Milch mit etwas Sternanis auf, der der Milch blumige Aromen verleiht. Gib dann einige Stücke weißer Schokolade von Heilemann in die heiße Milch und lasse sie unter Rühren schmelzen. Sobald sich die Schokolade aufgelöst hat, entfernst Du den Sternanis aus der Milch.
Püriere eine Handvoll Himbeeren mit ein paar Blättern Minze. Die Himbeeren haben ein ähnliches Aromaprofil wie die Milch und bringen Fruchtigkeit ins Spiel. Streiche das Püree durch ein Sieb und rühre es in die abgekühlte Milch ein. Schlage die Milch mit einem Schneebesen gründlich auf und serviere die Himbeermilch mit einem Zweig Minze als Garnitur. Die Minze ist in der Himbeermilch der heimliche Star: Ihre Aromen harmonieren perfekt mit jeder einzelnen Zutat.

Knackiger Frühlingssalat
Schmelze etwas Landbutter von Dittersdorfer Milch in einer großen Pfanne und gib ein paar frische Kamilleblüten in die Butter. Lasse die Aromen der Kamille einige Minuten in die Butter übergehen; die Kamille verleiht der Butter Zitrus- und Karamellnoten und verstärkt den käsigen Geschmack. Währenddessen kannst Du den grünen Spargel in mundgerechte Stücke schneiden. Gib ihn dann mit in die Pfanne und brate ihn zehn Minuten lang von allen Seiten an.
Wasche Feldsalat und trockne ihn gründlich ab. Gib ihn zusammen mit dem Feldsalat, der zerlassenen Butter und der Kamille in eine große Schüssel. Gegrillter grüner Spargel und Feldsalat passen aromatisch perfekt zusammen. Schneide einige Erdbeeren in mundgerechte Stücke und rühre sie unter den Salat. Garniere den Salat mit frischen Kamilleblüten.

Pikante Grillspieße
Schneide einen Brokkoli in Röschen und die Reh-Chorizo von Gönnataler Putenspezialitäten in grobe Würfel. Die Chorizo schmeckt sehr aromatisch und weist ein breites Aromaprofil auf. Koche die Brokkoli-Röschen für zwei Minuten in Salzwasser und schrecke sie dann in Eiswasser ab. Nun steckst Du die Röschen und Chorizo-Würfel abwechselnd auf Schaschlikspieße. Die Aromen der Chorizo heben beim Brokkoli den krautigen, grünen Geschmack hervor. Grille die Spieße etwa zehn Minuten lang, am besten bei geschlossenem Deckel. Wende sie dabei ab und zu. Serviere die fertigen Grillspieße mit Knobi-Sauce von BORN – sie harmoniert perfekt mit den Chorizo-Aromen.
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