Hast Du Dich schon einmal gefragt, was passiert, wenn Du eine Packung Milch stundenlang offen in der Küche stehen lässt? Heutzutage lautet die Antwort oft: nichts. Doch früher, als die Milch noch nicht pasteurisiert oder homogenisiert war und es auch keine Kühlmöglichkeiten gab, wurde sie sauer. In warmen Gegenden lief die sogenannte Selbstsäuerung innerhalb weniger Stunden ab. Die Säure diente als natürliches Konservierungsmittel und machte die Milch über relativ lange Zeit haltbar. Deshalb konsumierten unsere Vorfahren seit Beginn der Molkerei vor etwa 7.500 Jahren für lange Zeit keine frische, sondern Sauermilch.
Früher wanderte Rohmilch in einer Schüssel auf den gusseisernen Ofen. Über Nacht verrichteten die Milchsäurebakterien, die Milch enthält, ihr Werk: Sie wandeln Laktose in Milchsäure um und lassen außerdem das Milcheiweiß gerinnen, wodurch die Milch eindickt. Am nächsten Tag enthält die Sauermilch kaum noch Laktose, dafür aber Probiotika, die gut für die Darmflora sind. Die Sauermilch wurde dann vor allem als Nachtisch mit Zucker und Obst genossen.
Heute wird die Milch in der industriellen Herstellung oft noch zusätzlich mit Milchsäurebakterien angereichert. Je nachdem, welche Bakterienkulturen genutzt werden, kann bei der Umwandlung von Laktose nicht nur Milchsäure, sondern zusätzlich auch noch Alkohol und Kohlendioxid entstehen – diese Bestandteile sind zum Beispiel für Kefir elementar. Sobald die Milch sauer genug schmeckt, wird sie gekühlt, da die Milchsäurebakterien bei Kälte ihre Arbeit einstellen.
Sauermilchprodukte können sehr unterschiedlich sein. Sie haben nicht nur – basierend auf der Milch, aus der sie hergestellt wurden – einen unterschiedlichen Fettgehalt, sondern können auch unterschiedlich schmecken. Der Geschmack der Sauermilch ist sowohl von der Säuerungsdauer als auch vom eingesetzten Bakterienstamm abhängig und kann von mild bis kräftig sauer variieren. Sogar die Konsistenz ist bei Sauermilch nicht immer gleich: von sämig-flüssigen Getränken bis stichfesten Speisen ist alles möglich. Wird die Sauermilch direkt in der Verpackung gesäuert, entsteht stichfeste Sauermilch, die Dickmilch genannt wird. Bei der Säuerung in Tanks wird die Sauermilch danach gerührt, damit sie nicht wieder fest und trinkbar wird.
