Fleißige Bakterien
Joghurt wird in der Regel aus pasteurisierter und homogenisierter Milch hergestellt. Der Fettgehalt der Milch bestimmt den späteren Fettgehalt vom Joghurt. Zur Milch werden nun wärmeliebende Milchsäurebakterienkulturen hinzugegeben: Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Hierzulande wird Lactobacillus bulgaricus oft durch Lactobacillus acidophilus ersetzt, da der Joghurt so einen milderen Geschmack entwickelt.
Die in probiotischem Joghurt enthaltenen Milchsäurebakterien tragen zum Gleichgewicht der Darmflora bei und bringen den Stoffwechsel in Schwung.
Die Milchsäurebakterien verrichten nun innerhalb drei, vier Stunden bei 42 bis 45° C ihr Werk: Sie wandeln einen Teil vom Milchzucker (Lactose) in Milchsäure um. Dadurch gerinnt der Joghurt, entwickelt seinen säuerlichen Geschmack und wird von laktoseintoleranten Menschen besser vertragen. Die Säuerung wird abgebrochen, indem der Joghurt gekühlt wird. Zum Schluss wird der Joghurt abgefüllt. Eine Ausnahme stellt stichfester Joghurt dar: Er wird im Gegensatz zu gerührtem Joghurt nicht in großen Tanks, sondern schon in seiner Verpackung gesäuert und dementsprechend anschließend nicht mehr abgefüllt.
Für den Naturjoghurt von Dittersdorfer Milch wird ausschließlich die Milch eigener Kühe genutzt.
Das macht griechischen Joghurt so beliebt
Grundsätzlich wird Joghurt abhängig vom Fettgehalt in vier Sorten unterteilt: Magermilchjoghurt (max. 0,5 % Fett), fettarmer Joghurt (1,5 bis 1,8 % Fett), Joghurt (mind. 3,5 % Fett) und Sahnejoghurt (mind. 10 % Fett). Daneben gibt es außerdem griechischen Joghurt (max. 10 % Fett), der sich in den letzten Jahren einer immer größeren Beliebtheit erfreut.
Bei griechischem Joghurt bzw. Joghurt nach griechischer Art, wenn dieser nicht in Griechenland hergestellt wurde, handelt es sich um sogenannten Abtropfjoghurt, da vor dem Abfüllen die Molke vom Joghurt stundenlang abgetropft wird. So entsteht nicht nur seine dicke, cremige Konsistenz: Die Reduzierung des Wassergehalts sorgt für einen hohen Nährstoff- und Proteingehalt im Joghurt. Allerdings benötigt die Herstellung von griechischem Joghurt durch die Abtropfmethode vier Mal mehr Milch als „normaler“ Joghurt.
Joghurt aus zwei Zutaten selber machen
Die Zubereitung von Joghurt ist kein Hexenwerk. Eigentlich brauchst Du nur zwei Zutaten: Milch und Bakterienkulturen. Da zweiteres nicht ganz leicht zu bekommen ist, kannst Du alternativ auch zu einem Becher probiotischen Joghurt greifen. Probiotischer Joghurt enthält lebende Bakterienkulturen, da der Joghurt nach der Herstellung nicht erneut erhitzt wurde.
Erwärme einen Liter Milch – am besten aus der Region wie die Vollmilch von Dittersdorfer Milch – auf 40 bis 45° C und rühre zwei Esslöffel probiotischen Joghurt unter. Nun muss die Milch acht bis zwölf Stunden lang bei gleichbleibender Temperatur warm gehalten werden. Das funktioniert entweder im Ofen, in einer Isolierbox oder alternativ natürlich in einem richtigen Joghurtbereiter. Je länger Du den Joghurt warm stehen lässt, desto fester und säuerlicher wird er. Zuletzt füllst Du den Joghurt in saubere Gläser und stellst sie in den Kühlschrank. Für Joghurt nach griechischer Art kannst Du den Joghurt natürlich auch noch in ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb geben und ihn bis zur gewünschten Konsistenz abtropfen lassen.
