Eine Zeitreise von der Steinzeit zum Bäckerhandwerk
Der Duft von frischem Brot begleitet die Menschheit seit über 10.000 Jahren. Schon in der Jungsteinzeit entdeckten Menschen, dass man Getreidekörner mahlen und mit Wasser zu einem Brei verrühren kann. Am Anfang war dieser Brei eher ein Fladen, der auf heißen Steinen gebacken wurde – nicht unbedingt vergleichbar mit dem Brot, das wir heute kennen, sondern eher wie ein Pita-Brot. Ein wichtiger Punkt in der Entwicklung des Brotbackens war daher die Erfindung des Backofens, wodurch die Wärme den Teig nun vollkommen umschließen konnte – wobei Backofen ein großes Wort dafür ist, dass die Ägypter heiße Backtöpfe über den Teig stülpten.
Der zweite entscheidende Schritt in der Brotgeschichte erfolgte um 3000 v. Chr. im alten Ägypten, als man den Sauerteig entdeckte: Die Ägypter stellten fest, dass ein vergessener Teig durch natürliche Fermentation aufgeht und damit eine luftige, säuerliche Note erhält.
Von Ägypten aus verbreitete sich die Kunst des Brotbackens in alle Himmelsrichtungen: Die Griechen und Römer perfektionierten die Techniken weiter, führten neue Getreidesorten ein und entwickelten ausgeklügelte Backöfen. Schließlich gelangte die Kunst des Brotbackens auch nach Deutschland. Hier wurde das Brot in den folgenden Jahrhunderten nicht nur zu einem zentralen Bestandteil der Ernährung – es entwickelte sich sogar eine besonders umfangreiche Brotkultur.
In Thüringen gibt es heute noch etwa 300 Bäckereien, die das traditionelle Handwerk des Brotbackens erhalten.
Die Grundzutaten
Was braucht es eigentlich, um ein wirklich gutes Brot herzustellen? Im Grunde ist das Rezept sehr einfach: Es braucht nur Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig. Doch wie so oft liegt das Geheimnis im Detail. Je nach Mehltyp, Backtemperatur und Ruhezeit des Teigs entstehen ganz unterschiedliche Brote.
Weizenmehl sorgt für ein luftiges, mildes Brot, das sich ideal für ein gemütliches Frühstück eignet. Oft wird für Brote aus Weizenmehl Hefe verwendet. Roggenmehl hingegen ergibt dunklere, kräftigere Brote, die sich hervorragend mit deftigen Aufstrichen kombinieren lassen und eine längere Haltbarkeit haben. Hier sorgt in der Regel Sauerteig für leicht säuerliche Noten und eine besonders gute Bekömmlichkeit.
Sauerteig entsteht durch eine spontane Fermentation von Mehl und Wasser, wobei sich Milchsäurebakterien und Hefen vermehren. Dieser natürliche Prozess verleiht Brot nicht nur sein typisches Aroma, sondern sorgt auch für eine längere Haltbarkeit und bessere Bekömmlichkeit. Ein gutes Brot braucht also nicht nur Liebe, sondern auch Zeit.
Die Herstellung von Brot ist ein Zusammenspiel aus Wissenschaft und Handwerk. Es beginnt mit der Auswahl der richtigen Getreidesorten, die auf dem Acker angebaut, geerntet und zu Mehl verarbeitet werden. Das Mehl wird dann mit Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig vermischt. Während der Teigruhe passiert dann die eigentliche Magie: Die Hefe oder der Sauerteig arbeiten. Sie lockern den Teig auf und verleihen ihm seine charakteristische Struktur und Aromen. Nach der Teigruhe wird der Teig geformt oder in eine Form gefüllt. Dann geht es ab in den Ofen: Bei Temperaturen von 200 bis 250 Grad Celsius bildet sich eine goldbraune Kruste, die das Brot besonders lecker macht.
Eine kleine Brotkunde
Wer kennt es nicht: Du stehst in der Bäckerei und kannst Dich kaum entscheiden, welches Brot es werden soll. Kein Wunder, denn nirgendwo auf der Welt gibt es so viele Brotsorten wie bei uns in Deutschland – etwa 3.000 an der Anzahl. Doch egal, ob Du ein Fan von dunklem Roggenbrot oder fluffigem Weißbrot bist: Brot ist und bleibt ein echtes Kulturgut, egal, welche Sorte Du wählst. Die deutsche Brotvielfalt wurde schließlich sogar als immaterielles Kulturerbe anerkannt!
Den meisten Thüringern fällt die Wahl beim Bäcker etwas leichter: Fast jedes zweite Brot, das hier verkauft wird, ist ein Roggenmischbrot. Bundesweit ist es nur jedes vierte.
Die beliebtesten Brotsorten hierzulande sind:
- Mischbrot: ein echter Klassiker, der sowohl Weizen- als auch Roggenmehl enthält. Das Mischbrot eignet sich ideal für jede Mahlzeit und hat einen milden Geschmack.
- Weizenbrot bzw. Weißbrot: nicht die gesündeste und sättigendste Wahl, doch sein luftig-leichtes Auftreten ist einfach zu überzeugend. Warm und knusprig aus dem Ofen kann dem Weißbrot so gut wie niemand lange widerstehen.
- Vollkornbrot: reich an Ballaststoffen, sättigend und lange frisch. Perfekt, falls Du besonders gesundes Brot genießen möchtest.
Weizen-, Roggen- und Dinkelbrot muss zu mindestens 90 % aus dem jeweiligen Getreide bestehen. Bei anderen Broten – wie zum Beispiel Hafer- oder Maisbrot – reicht ein Anteil von mindestens 20 % Hafer oder Mais. Ein Weizen- oder Roggenmischbrot muss zu 50 bis 89 % aus dem genannten Getreide bestehen.
So bleibt Brot lange frisch
Nichts ist ärgerlicher als ein trockenes oder schimmeliges Brot. Aber keine Sorge, mit ein paar einfachen Tipps bleibt dein Brot lange frisch und lecker. Am besten bewahrst Du es in einem Brottopf aus Ton oder einem Leinenbeutel auf. Beide Materialien regulieren Feuchtigkeit, lassen die Luft zirkulieren und verhindern, dass das Brot austrocknet oder schwitzt. Lagere es auf keinen Fall im Plastikbeutel – hier staut sich die Feuchtigkeit und das Brot schimmelt schnell.
Wenn Dein Brot doch mal etwas trocken wird, kannst Du es ganz leicht wieder auffrischen. Benetze dafür einfach die Kruste mit ein wenig Wasser und schiebe das Brot bei etwa 150 Grad für 10 Minuten in den Ofen. Danach ist es fast wie frisch gebacken! Alternativ kannst Du das Brot in Würfel schneiden und mit ein wenig Öl in der Pfanne anrösten – so leicht hast Du Croutons für den nächsten Salat zur Hand. Oder wie wäre es mit klassischen Armen Rittern?