Work in Jena
Dreierlei mürbe Kekse

Klassische Weihnachtsplätzchen

Plätzchen dürfen in der Adventszeit nicht fehlen. Wir lieben möglichst mürbe Kekse und stellen Dir deshalb drei Thüringer Klassiker aus Mürbeteig vor: Spitzbuben mit Backkakao, Zimt und Mandelhälften, Fingerkolatschen und Ringelchen aus Omas Fleischwolf. Stell‘ die Butter kalt und los geht’s!

Thüringer Spitzbuben

Falls Du bei Spitzbuben an Linzer Plätzchen bzw. Terrassenplätzchen mit Marmelade denkst, ist das bei den Thüringer Spitzbuben anders: Thüringer Spitzbuben sind mit Backkakao und Zimt gewürzte Kugeln, in die abgezogene Mandelhälften gedrückt werden.

  • Zubereitung: 60 Min
Zutaten für den Teig:
  • 125 g Zucker
  • 125 g Weizenmehl Type 405
  • 125 g gemahlene, ungeschälte Mandeln
  • 3 EL Backkakao
  • etwas Vanille- oder Rumaroma
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Backpulver
  • 125 g kalte Landbutter von Dittersdorfer Milch
außerdem:
  • 50 g abgezogene Mandelhälften
  • 1 Eigelb
Getreidefeld
Das bedeuten die Mehltypen

Zubereitung

Verrühre alle Zutaten für den Teig bis auf die Butter miteinander. Schneide dann die kalte Butter in Stücke und arbeite sie grob und zügig ein. Knete dabei so wenig wie möglich. Den Teig formst Du zu einem flachen Quader, schlägst ihn in Frischhaltefolie ein und legst ihn eine Stunde lang in den Kühlschrank.

Aus dem gekühlten Teig formst Du nun Kugeln mit einem Durchmesser von 2 cm. Bestreiche die Kugeln mit verquirltem Eigelb, drücke eine halbe abgezogene Mandel darauf und backe die Spitzbuben auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für 15 bis 20 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180°. Die Kekse sind danach noch relativ weich, härten beim Auskühlen aber nach.

Falls Du widerstehen kannst, lasse die Spitzbuben in einer Keksdose noch ein, zwei Wochen durchziehen.

Würzige Pfefferkuchen

Die letzten Tage vor Weihnachten nutzen wir, um nochmal den Ofen anzuwerfen und uns mit einigen Blechen Pfefferkuchen einzudecken. Pfefferkuchen sind nicht mit Lebkuchen zu verwechseln und vor allem in Skandinavien bekannt. Aber auch hier haben Pfefferkuchen schon eine lange Tradition: Den klassischen Pfefferkuchenmann gibt es schon seit dem 16. Jahrhundert und in der DDR war der Pfefferkuchenbäcker sogar ein eigener Beruf.

zum Rezept
Ein Blech mit Pfefferkuchen, umgeben von Backutensilien

Fingerkolatschen

  • Zubereitung: 60 Min
Zutaten für den Teig:
außerdem:

rotes Johannisbeer-Gelee von HAINICH
Puderzucker

Wir füllen die Mulden der Fingerkolatschen mit
rotem Johannisbeer-Gelee von HAINICH.

Zubereitung

Verrühre alle Zutaten für den Teig bis auf die Butter miteinander. Schneide dann die kalte Butter in Stücke und arbeite sie grob und zügig ein. Knete dabei so wenig wie möglich. Den Teig formst Du nun zu einer daumendicken Rolle. Schlage sie in Frischhaltefolie ein und lege sie eine Stunde lang in den Kühlschrank.

Teile die Teigrolle in 3 cm lange Stücke und forme die Teigstücke zu Kugeln. Lege sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und drücke mit einem Kochlöffelstiel in jede Kugel eine Mulde. Falls der Teig am Stiel kleben bleibt, kannst Du das Ende vom Kochlöffelstiel in Mehl tauchen.

Erwärme das Gelee leicht, rühre es glatt und fülle es mithilfe eines kleinen Löffels in die Mulden – nicht zu viel, damit nichts überläuft. Backe die Fingerkolatschen nun 10 bis 15 Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 180°.

Sollte die Marmelade nach dem Backen zu stark zurückgegangen sein, kannst Du noch etwas Marmelade erwärmen und zusätzlich in die Mulden füllen. Lasse die Fingerkolatschen anschließend gründlich auskühlen. Bestäube sie schließlich ggf. mit Puderzucker.

Statt Johannisbeergelee kannst Du nach dem Backen auch etwas Nougat-Creme von Viba in die Mulden füllen.

So gelingt der Mürbeteig:

Die Butter sollte kalt sein. Ist die Butter zu warm oder sogar flüssig, umhüllt das Fett jedes noch so kleine Mehlkörnchen und der Teig hält nicht zusammen. Bei kalter Butter werden viele kleinere Mehlklumpen von einer dünnen Fettschicht umhüllt: Der Teig hält zusammen, das Mehl kann sich aber kaum verbinden. So wird die Entstehung von Gluten verhindert, das Kekse zäh und hart machen würde.
Weniger kneten ist mehr. Beim Mürbeteig knetet man so wenig und so kurz wie möglich. Knetet man zu lange, kann es sein, dass der Teig seine Bindung verliert und brandig wird – das Gebäck wird brüchig und hart.
Nach dem Kneten wird der Teig gründlich gekühlt. Im Kühlschrank kann sich das Fett, das durch die Handwärme weicher geworden ist, wieder verfestigen. Außerdem können sich nun die Flüssigkeiten gleichmäßig verteilen, wodurch der Teig geschmeidig wird und sich besser ausrollen lässt. Das Gluten entspannt sich während der Ruhezeit, sodass sich der Teig beim Backen nicht stark verzieht. Deshalb lohnt es sich auch, ausgestochene Plätzchen oder mit Mürbeteig ausgelegte Kuchenformen anschließend erneut eine halbe Stunde kaltzustellen.
Kalter Mürbeteig klebt kaum. Trotzdem solltest Du ihn nach dem Kühlen im Kühlschrank kurz Zimmertemperatur annehmen lassen – so lässt sich der Mürbeteig leichter ausrollen.

Thüringer Ringelchen

Wer kann klassischem Spritzgebäck – der goldbraunen Kruste, dem Schokoguss – schon widerstehen? Spritzgebäck gibt es in allen möglichen Formen, wir mögen die Spritzkringel am liebsten. Mit Omas Fleischwolf ist das Gebäck schneller fertig als gedacht, ein Spritzbeutel mit großer Tülle tut’s aber auch. Beim Verwenden von einem Spritzbeutel solltest Du aber am besten den Zucker im Rezept durch Puderzucker ersetzen – dann wird der Teig weicher.

  • Zubereitung: 60 Min
Zutaten für den Teig:
außerdem:
  • 80 g Zartbitterkuvertüre

Zubereitung

Verrühre alle Zutaten für den Teig bis auf das Ei und die Butter miteinander. Schneide dann die kalte Butter in Stücke und arbeite zuerst das Ei und dann die Butterwürfel grob und zügig ein. Knete dabei so wenig wie möglich. Den Teig formst Du zu einem flachen Quader, schlägst ihn in Frischhaltefolie ein und legst ihn eine Stunde lang in den Kühlschrank.

Nun kannst Du den Teig entweder mithilfe eines Spritzbeutels in Kringeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen oder den Teig durch einen Fleischwolf mit Spritzgebäckaufsatz drehen. Ist der Teig zu weich dafür, knetest Du etwas Mehl unter. Ist der Teig zu krümelig, hilft ein wenig Öl im Teig. Backe die Kringel dann 10 bis 15 Minuten lang im vorgeheizten Ofen bei 180°.

Lasse die Ringelchen auf einem Kuchengitter auskühlen. Hacke währenddessen die Kuvertüre grob und lasse sie im Wasserbad schmelzen. Anschließend kannst Du die abgekühlten Ringelchen bis zur Hälfte in die Kuvertüre eintauchen und auf dem Kuchengitter trocknen lassen.

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