Die Salami – eine norddeutsche Erfindung?
Angeblich wurde die Salami in Italien erfunden. Neue Nachforschungen zeigen aber, dass wohl der germanische Stamm der Langobarden die Salami in Westmecklenburg erfunden und diese im 6. Jahrhundert mit nach Italien gebracht hätte. Dort entstand auch der Name der Salami: Er lässt sich vom italienischen Wort sale für Salz ableiten, da das Salz in der Wurst für eine längere Haltbarkeit sorgt.
Salami ist eigentlich die italienische Pluralform für eine salame.
Von Italien aus verbreitete sich diese Haltbarmachung von Fleisch nach Ungarn, Frankreich, Spanien und Österreich, wo in jedem Land eigene Salami-Traditionen und somit verschiedene Sorten entstanden. Bis heute unterscheidet sich die Feinheit und Würzung des Fleisches von Region zu Region.
Unsere Rezepte mit Salami
Getrocknet oder geräuchert?
Eine Salami besteht aus relativ wenigen Zutaten. Es braucht nur rohes Fleisch, Speck, Pökelsalz, Gewürze und mikrobielle Starterkulturen. Enthielten ursprüngliche italienische Salamis das Fleisch alter Esel und Maultiere (und galten dadurch als Arme-Leute-Wurst), wird heute das Fleisch von Schweinen und/oder Rindern genutzt. Je höher der Anteil von Schweinefleisch ist, desto intensiver wird der Geschmack. Auch Geflügel wird wegen des geringeren Fettgehalts immer beliebter. Manchmal wird auch Wild- oder Pferdesalami angeboten.
Je hochwertiger das Rohfleisch ist, desto hochwertiger wird auch die Salami. Spitzensalami enthält einen sehr hohen Anteil von magerem Fleisch, kaum Bindegewebe und keine Sehnen.
Das Fleisch wird vor der Verarbeitung gut gekühlt oder auch eingefroren. Dann wird es im Fleischwolf zerkleinert. Der entstandenen Hackmasse werden Gewürze, Pökelsalz und Starterkulturen zugesetzt. Die Starterkulturen setzen einen Fermentationsprozess in Gang, wodurch der pH-Wert der Wurst sinkt, was die Wurst schnittfest macht. Anschließend wird die Hackmasse in Natur- oder Kunstdärme gefüllt.
Nun folgt die Reifung der Wurst, die sich je nach Region unterscheidet. Italienische Salami wird traditionell an der Luft getrocknet, während deutsche Salami bei etwa 20° C über Buchenholzspänen kalt geräuchert wird. Die Rohwurst reift mehrere Tage oder sogar wochenlang, bevor sie verpackt wird.
Nicht immer wird eine Salami über Buchenholz geräuchert. Mittlerweile sorgen oft billige Flüssigrauchkonzentrate, die auf die Wurst gesprüht werden, für Raucharomen.
Je länger die Salami reift, desto intensiver werden die Aromen, da sie während der Reifung Wasser verliert. Der Wasserverlust ist somit Schuld an dem hohen Fettgehalt der Salami. Er ermöglicht Dir im Supermarkt aber auch eine Einschätzung der Qualität einer Salami: Kommen mehr als 120 g Fleisch auf 100 g Salami, spricht das für eine lange Reifezeit und eine hochwertige Wurst.
Salami lagerst Du am besten trocken, kühl und lichtgeschützt bei 15 bis 20° C. Unangeschnitten hält sie sich so mehrere Monate lang. Nachdem Du sie angeschnitten hast, fühlt sie sich für bis zu drei Wochen lang im Kühlschrank wohl. In Scheiben geschnittene Salami gehört übrigens direkt in den Kühlschrank und hält sich dort nur wenige Tage.
Salami aus aller Welt
Die Salami in unserem Kühlschrank besteht in der Regel aus Schweine- und/oder Rindfleisch, Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch. Sie hat einen relativ großen Durchmesser; etwa 2 Kilo essen wir von ihr pro Jahr. Salami aus Thüringen bekommst Du unter anderem bei Die Thüringer, Thüringer Landstolz, Gönnataler, Aschara oder – in allen möglichen Formen – bei Naturfleisch Oberweissbach.
Italienische Salami besteht auch aus Schweine- und/oder Rindfleisch. Da italienische Salami luftgetrocknet wird, bildet sich um sie herum weißer Edelschimmel. Dieser sorgt für einen intensiven Geschmack, schützt vor Einflüssen von außen und gilt als Qualitätsmerkmal.
Während deutsche Salami relativ säuerlich schmeckt, ist italienische Salami würzig-pikant. Je südlicher man kommt, desto pikanter wird sie. Mailänder Salami wird zum Beispiel mit Wein und Knoblauch gewürzt. Sie trocknet ein halbes Jahr an der Luft. Calabrese hingegen stammt aus Süditalien; die grobkörnige Wurst wird mit Fenchelsamen oder Chili gewürzt.
Salami ist nicht mit der Eichsfelder Stracke oder Feldgieker zu verwechseln: Diese Eichsfelder Würste bestehen nur aus Schweinefleisch, das noch warm verarbeitet wird. Knoblauch und eine monatelange Lufttrocknung sind hier obligatorisch.
Ungarische Salami besteht aus Schweinefleisch, Speck und Paprika. Sie wird geräuchert und erhält dadurch ihren einzigartigen rauchig-süßlichen Geschmack. Französische Salami enthält ebenfalls oft nur Schweinefleisch und schmeckt sehr fein und mild. Sie wird gern mit Nüssen, Steinpilzen oder Trüffel versetzt. Das absolute Gegenteil der französischen Salami ist Salami aus Spanien: Sie schmeckt sehr pikant und würzig. Knoblauch und Paprikapulver sind hier ein Muss. Während Chorizo süß und rauchig schmeckt, verleihen Pfeffer und Muskat der Salchichón einen salzig-pikanten Geschmack.
