Schon vor der letzten Eiszeit wuchs die Wildform des Walnussbaums in ganz Europa. In der Antike wurde sie gezielt weitergezüchtet, um größere Nüsse ernten zu können. Früher waren Walnüsse nämlich gerade einmal zwei Zentimeter groß. Die Griechen nannten die veredelte Frucht dios balanos, also göttliche Eichel. Ein guter Hinweis auf ihren Wert: Über Jahrhunderte blieb die Walnuss ein so teures Luxusgut, dass sich nur Königshäuser Walnüsse leisten konnten.
Bis ein Walnussbaum die ersten Früchte trägt, vergehen etwa 15 Jahre. Dafür wird er bis zu 30 Meter hoch. Im Schnitt liefert ein so großer Baum etwa 50 bis 150 Kilogramm Walnüsse pro Jahr. Doch nicht nur die Walnüsse machen den majestätischen Baum besonders, sondern auch sein Holz, das als besonders hochwertig gilt. Außerdem hat der Walnussbaum einen cleveren Trick auf Lager: Er produziert das natürliche Pestizid Juglon, das Schädlinge und konkurrierende Pflanzen von seinen Früchten fernhält.
2023 wurden weltweit rund 4 Millionen Tonnen Walnüsse geerntet – allein 1,4 Millionen Tonnen davon in China.
Vom Baum ins Netz
Geerntet werden nur Walnüsse, die von selbst vom Baum gefallen sind und deren Außenschale bereits aufgeplatzt und schwarz verfärbt ist. Am besten liest Du alle ein bis zwei Tage neue Nüsse auf, denn sie reagieren empfindlich auf Feuchtigkeit und schimmeln sonst schnell. Ein kurz gemähter Rasen hilft dabei, sie besser zu finden. Falls Du größere Mengen sammelst, empfehlen wir Dir einen Rollsammler: Eine Trommel aus Draht oder Gummi-Lamellen nimmt die Walnüsse vom Boden auf, ohne dass Du Dich nach jeder Nuss bücken musst.
Isst Du ganz frische Walnüsse, solltest Du die dünne weiße Haut um den Kern entfernen: Sie schmeckt sehr bitter und verliert ihre Bitterstoffe erst durchs Trocknen. Bei älteren Nüssen ist es die dunkelbraune Haut, die für den bitteren Geschmack sorgt. Sie lässt sich leichter lösen, wenn Du die Walnüsse vorher kurz in warmes Wasser legst.
Vor dem Trocknen wird die schwarze Außenschale der Nüsse entfernt. Das funktioniert am besten von Hand oder mit einer Bürste. Keinesfalls sollten die Nüsse gewaschen oder abgespritzt werden, sonst dringt Wasser in die Nuss ein. Handschuhe sind allerdings sinnvoll: Die Schale enthält Gerbsäuren, die Haut und Kleidung braun verfärben können.
Anschließend trocknen die Walnüsse bei maximal 30 Grad drei bis sechs Wochen lang an einem luftigen Ort. Am besten werden sie dafür einlagig in Kisten oder Körben ausgelegt und regelmäßig gerüttelt. Ofen oder Heizung sind tabu! Ausreichend trocken sind die Walnüsse, wenn sie rund die Hälfte ihres Gewichts verloren haben. Nur vollausgereifte Walnüsse lassen sich dann auch lange lagern: Sie sind größer, nährstoffreicher und schmecken einfach besser als unreif geerntete Nüsse – der für Aroma und Haltbarkeit verantwortliche Fettkörper bildet sich nämlich erst spät aus.
Lagere die getrockneten Walnüsse nun am besten hängend in Säcken oder Netzen. Am wohlsten fühlen sich Walnüsse an einem kühlen, dunklen und trockenen Ort wie dem Keller. Mit Schale halten sie sich dort bis zu einem Jahr. Ohne Schale und luftdicht verpackt im Kühlschrank sind es nur etwa vier Wochen. Danach wird das Fett ranzig, die Nüsse schmecken muffig und bitter und gehören dann leider in den Biomüll statt auf den Teller. Alternativ eignet sich das Tiefkühlfach zur längeren Lagerung bereits geschälter Walnüsse.
Ob eine Walnuss frisch ist, verrät ein einfacher Trick: Schüttle sie! Frische Nüsse klappern nicht, weil der Kern die Schale noch vollständig ausfüllt. Erst mit der Zeit zieht er sich etwas zusammen und schlägt beim Schütteln hörbar an. Auch das Innere der Walnuss verrät ihr Alter: Während der Kern frischer Walnüsse fast weiß ist, wird er bei älteren Nüssen gelblich – und der Geschmack wandelt sich von herbsüß zu leicht bitter.
Gesunde Nuss
Zu Recht gelten Walnüsse als Super- oder Brainfood: Schon kurz nach dem Verzehr von einigen Walnüssen sind die Gedächtnis- und Reaktionsfähigkeit sowie Gehirnaktivität messbar besser. Kein Wunder, stecken doch etwa 90 verschiedene Nährstoffe in der kleinen Nuss – darunter auch Cholin und Lecithin, die das Gehirn zum Arbeiten braucht. Der Haken: Mit 63 Prozent Fettgehalt bringen Walnüsse auch ordentlich Kalorien mit. Immerhin zügeln sie die Lust auf Süßes, da sie auch Serotonin enthalten, das sonst erst aus Zucker gebildet werden muss.
Walnüsse liefern außerdem reichlich Vitamin B und E sowie gesunde, ungesättigte Fettsäuren. Mit 7,5 Gramm auf 100 Gramm steckt besonders viel Alpha-Linolensäure in Walnüssen und damit mehr als in jeder anderen Nuss. Diese Omega-3-Fettsäure senkt den Blutdruck und schützt das Herz. Eine Studie der Universität Barcelona zeigt sogar: Wer täglich eine Handvoll Walnüsse (etwa 20 bis 30 Gramm) isst, senkt sein Risiko für Herzkrankheiten um 11 Prozent. Nur bei einer Nussallergie solltest Du natürlich die Finger von ihr lassen.
Geschmacklich ist die Walnuss angenehm unaufdringlich: leicht herb und erdig, natürlich nussig, nicht zu süß und nicht zu bitter. Gehackt oder gemahlen gehört sie in auf jeden Fall zur Weihnachtsbäckerei dazu, aber auch ins Müsli oder Brot. Außerdem macht sie in Pesto oder als Topping auf Soßen und Suppen eine gute Figur.
