Zwiebeln waren jahrhundertelang so billig, dass die Suppe vor allem auf den Tellern armer Leute landete. Bis heute wird Zwiebelsuppe in unzähligen Ländern und Varianten gegessen. Am bekanntesten und ältesten ist die französische Version mit Weißbrot und Käse. Das älteste erhaltene Rezept stammt aus dem 15. Jahrhundert, richtig berühmt wurde die Zwiebelsuppe aber erst im 18. Jahrhundert in den Pariser Markthallen. Dort verkaufte man sie als Imbiss mit einem „Deckel“ aus geröstetem Brot und geschmolzenem Käse obendrauf an Händler, Kunden und Touristen. Durch den „Deckel“ blieb die Suppe länger warm. Der Moment, wenn der Löffel durch die Käsedecke sticht, erinnert bis heute ein wenig an Crème brûlée.
Das Grundprinzip der Zwiebelsuppe ist in fast allen Rezepten immer dasselbe: Zwiebeln werden in dünne Scheiben oder Würfel geschnitten langsam karamellisiert, bis sie tiefgolden sind. Währenddessen verlieren sie ihre Schärfe komplett und entwickeln ein würziges, süßes, unglaublich intensives Aroma. Gleichzeitig sorgen sie für eine leichte Bindung der Suppe. Sind die Zwiebeln golden karamellisiert, kommt Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Weißwein dazu. Einige Rezepte binden die Suppe noch mit etwas Mehl oder Eigelb.
In der klassischen französischen Zubereitung werden hauchdünne Zwiebelscheiben in Butter oder Öl goldgelb angeschwitzt, mit etwas Mehl bestäubt und mit Weißwein abgelöscht, dann mit Wasser oder Brühe aufgefüllt. Geröstete Weißbrotscheiben kommen mit in die Suppe und werden mit reichlich geriebenem Käse überbacken. Wir orientieren uns an dieser Variante, machen aber eine eigene Thüringer Version daraus.
In der Pfalz kommt Zwiebelsuppe mit Sahne, Wein und Kümmel auf den Tisch, dazu Röstbrot ohne Käse. Die süddeutsche Variante wird mit einer blonden Mehlschwitze gebunden und mit Eigelb sowie gerösteten Brotwürfeln serviert. Im Rheinland kochen Möhrenwürfel und Bratwürste in der Fleischbrühe mit, abgeschmeckt wird mit einem Schuss Essig. Die Hamburger Version setzt auf Schalotten und Sherry statt Wein, dazu gibt es Croutons und eine Käsehaube. In Italien tritt Milch an die Stelle von Brühe und Wein, obenauf kommen Croutons und Parmesan, aber ohne gratiniert zu werden. Und in der arabischen Küche wird die Suppe mit Paprika, Tomaten, Knoblauch, frischer Minze, Zitronensaft und Eigelb verfeinert.
Für unsere Zwiebelsuppe kommt statt Weißwein Schwarzbier von Watzdorfer in den Topf. Sein dezentes Karamell-Aroma passt hervorragend zu den karamellisierten Zwiebeln und das kräftige Malzaroma macht die Suppe schön vollmundig.
Statt Weißbrot verwenden wir Roggenmischbrot, dünn bestrichen mit mittelscharfem BORN-Senf. Außerdem würzen wir mit Majoran statt Kümmel.
- Zubereitung: 75 Min
- Für 4 Personen
- 1 kg Zwiebeln
- 75 g Marina-Margarine von OTHÜNA
- 1½ EL Mehl
- 1 Flasche (330 ml) Watzdorfer Schwarzbier
- 1,1 l Rinderbrühe
- 1½ TL getrockneter Majoran
- Salz, Pfeffer
- ggf. 1 Schuss Apfelessig
- Roggenmischbrot (altbacken)
- 3 EL mittelscharfer BORN-Senf
- 250 g Bergkäse
Zubereitung
Schäle die Zwiebeln und schneide sie in dünne Spalten.
Zerlasse die Margarine in einem großen, weiten Topf. Gib die Zwiebeln dazu und lasse sie bei mittlerer Hitze geduldig karamellisieren, bis sie tiefgolden sind. Rühre regelmäßig um. Setzen die Zwiebeln am Topfboden an, kannst Du einen kleinen Schuss Wasser dazugeben.
Streue das Mehl über die Zwiebeln und schwitze es ein bis zwei Minuten mit an. Lösche die Zwiebel-Mehl-Mischung dann mit Schwarzbier ab und lasse es kurz einkochen. Gib dann die Brühe und den Majoran dazu. Nun köchelt die Suppe 20 bis 30 Minuten bei geringer bis mittlerer Hitze. Schmecke sie danach mit Salz, Pfeffer und nach Bedarf mit einem Schuss Essig ab.
Während die Suppe köchelt, schneidest Du das Brot auf Schüsselgröße zurecht und röstest es etwas im Toaster an. Bestreiche die Scheiben dann dünn mit Senf und reibe den Käse.
Fülle die Suppe in ofenfeste Schüsseln, lege pro Schüssel ein bis zwei Brotscheiben so darauf, dass sie die Suppe abdecken, sich aber nicht überlappen, und streue zuletzt den Käse darüber. Stelle die Schüsseln auf ein Backblech und gratiniere sie bei höchster Oberhitze oder Grillfunktion 3 bis 5 Minuten, bis der Käse gebräunt ist. Guten Appetit!
