Frühlingslachs mit weißem Spargel und Kräuterstampf

Für die Kräuter-Brösel auf dem Spargel kannst Du Semmelbrösel nehmen, wir greifen aber auch sehr gerne zu Filinchen. Das Thüringer Knäckebrot gibt dem Spargel fein zerbröselt und in Margarine goldbraun geröstet eine nussige Note und mehr Biss. Die Brösel werden dann mit Petersilie und Schnittlauch vermischt und zusammen mit dem gegarten Spargel kurz gegrillt, bis sie leicht knusprig sind.

Der Kartoffelbrei bekommt seine grüne Farbe von Blattspinat, Petersilie, Schnittlauch und Dill. Kräuter landen auch im Leinöl: Das Leinöl von der Erfurter Ölmühle wird mit geschmolzener Sanna-Margarine von OTHÜNA und frischen Kräutern vermischt und erst ganz am Ende über das fertige Gericht geträufelt.

Der Lachs wird mit einer dünnen Panade aus mittelscharfem BORN-Senf, Honig und grobem Pfeffer eingestrichen. Beim Braten karamellisiert die Panade, während der Fisch innen saftig bleibt. Zusammen mit dem Kräuterstampf und der Zitronen-Senf-Sauce ist das eine Offenbarung für die Geschmacksknospen! Die Sauce ist leichter als Hollandaise und erfrischend genug, um alle Komponenten dieses Restaurant-reifen Gerichts zusammenzubringen, ohne den Geschmack zu dominieren. Einfach nur lecker!

Zubereitung

Zuerst bereitest Du die Zutaten vor. Hacke dafür alle Kräuter fein und lege die Anteile für den Spargel, den Kartoffelbrei und das Kräuter-Leinöl getrennt beiseite. Schneide die holzigen Enden von 500 g weißem Spargel ab und schäle ihn. Schäle 600 g Kartoffeln und würfle sie. Schneide eine kleine Schalotte in feine Würfel.

Tupfe die Lachsfilets trocken und salze sie leicht. Für die Panade verrührst Du 1 TL Senf und ½ TL Honig, bestreichst die Filet-Seite ohne Haut dünn damit und bedeckst sie mit 1 TL grob gemahlenem Pfeffer. Stelle den Lachs erstmal beiseite.

Zerbrösle 3 Filinchen-Scheiben fein. Schmelze 1 EL Margarine in einer Pfanne und röste die Brösel darin goldbraun. Hebe zum Schluss 1 EL Petersilie und 1 EL Schnittlauch kurz unter und stelle die Brösel dann beiseite.

Schmelze für das Kräuter-Leinöl 1 EL Margarine. Gib dann 1 EL Leinöl, 1 TL Dill und 1 TL Petersilie dazu. Verrühre das Öl und stelle es beiseite.

Nun bringst Du einen großen Topf mit Wasser, 1 TL Zucker und etwas Salz zum Kochen und garst darin den Spargel je nach Dicke etwa 10–14 Minuten. Parallel kochst Du in einem zweiten Topf die Kartoffeln in Salzwasser weich. Gib in den letzten 1–2 Minuten 80 g Blattspinat dazu. Nimm dann den Spargel, die Kartoffeln und den Spinat aus dem Wasser und lasse alles kurz abtropfen.

Schmelze für die Zitronen-Senf-Sauce 1 TL Margarine und schwitze die Schalotte darin glasig an. Lösche die Schalotte mit 100 ml Gemüsebrühe ab und lasse sie kurz einkochen. Dann rührst Du 100 ml Sahne, 1 TL Senf und 1–2 TL Zitronensaft ein und lässt die Sauce einige Minuten cremig einkochen. Schmecke sie zum Schluss mit Salz und etwas Pfeffer ab. Halte sie auf niedrigster Stufe warm.

Erhitze für den Lachs 1 TL Margarine in einer Pfanne und brate den Lachs zuerst auf der Hautseite etwa 4 Minuten knusprig. Wende ihn dann sehr vorsichtig und gare ihn auf der Pfefferseite nur noch 1–2 Minuten fertig.

Lege den Spargel in eine kleine Auflaufform, bestreue ihn mit den Bröseln und grille ihn unter dem Backofengrill oder bei 220 °C Oberhitze etwa 2–3 Minuten goldbraun.

Stampfe Kartoffeln und Spinat grob. Rühre 2 EL Margarine und etwa 80 ml warme Milch unter, gib Petersilie, Schnittlauch und Dill dazu und schmecke alles mit Salz und Muskat ab. Für ein feineres Ergebnis kannst Du den Brei auch kurz mit dem Pürierstab pürieren.

Nun geht es ans Anrichten! Dafür gibst Du zuerst den Frühlingskräuter-Stampf auf die Teller. Richte den gratinierten Spargel daneben an und setze den Lachs auf beides. Verteile die Zitronen-Senf-Sauce rundherum und gib zum Schluss einige Tropfen Kräuter-Leinöl über das Gericht. Wenn Du möchtest, kannst Du den Fisch noch mit etwas frischem Dill garnieren.