Käsige Traditionen aus der Schweiz
Eins steht fest: Wer die dunklen Dezemberabende gemeinsam mit Fondue, Raclette oder einem Kombigerät aus beidem am Esstisch verbringt, feiert nicht nur wesentlich länger, sondern vor allem entspannter. Während der Käse vor sich hin schmilzt, muss niemand in die Küche rennen, um etwas aus dem Ofen zu holen. Stattdessen kannst Du vorab alles ganz in Ruhe vorbereiten. Ein weiterer Vorteil: Mit Käse überbacken schmeckt eigentlich alles. Somit ist bei Fondue und Raclette auch definitiv für jeden Geschmack etwas dabei! Außerdem kannst Du Dir am nächsten Tag das Kochen sparen und einfach die Reste zu einem köstlichen Auflauf zusammenwerfen 😉
Entferne vorab wenn möglich alle Textilien aus dem Zimmer, da der fettige Käsegeruch ziemlich penetrant sein kann. Sobald alles aufgegessen ist, hilft ein Teller mit Kaffeepulver oder eine halbe, mit Nelken gespickte Orange dabei, die Gerüche über Nacht zu neutralisieren.
Uns überrascht es ehrlich gesagt kaum, dass sowohl das Fondue als auch das Raclette eine Schweizer Erfindung sind und mittlerweile so etwas wie das Nationalgericht der Schweiz sind. Im Mittelpunkt steht schließlich bei beidem der Käse. Der sollte gut schmelzen und genauso gut schmecken.
Auf die Pfännchen, fertig, los!
Vor 500 Jahren erfand man in der Schweiz sozusagen das Schmelzen von Käse. Damals legte man einen halben Käselaib an den Rand einer Feuerstelle und wartete, bis die oberste Käseschicht geschmolzen war. Der geräucherte und gegrillte Käse wurde dann Schicht für Schicht über Beilagen geschabt: zunächst vor allem Brot, später auch Kartoffeln. Dieser ursprünglichen Zubereitungsart verdankt das Raclette auch seinen Namen: Der Begriff stammt vom französischen racler ab und bedeutet so viel wie kratzen oder schaben. Noch heute bereiten einige das Raclette traditionell zu und verbringen den Abend am offenen Kamin. Während eine Hälfte des Käselaibs in Benutzung ist, kann die andere am Kamin weiter schmelzen. Für Freunde der ursprünglichen Zubereitungsmethode gibt es mittlerweile auch moderne Raclette-Öfen mit Heizspirale und einem rotierbaren Gestell, in das der halbierte Käselaib eingespannt werden kann. Durchgesetzt hat sich heutzutage aber eine ganz andere Variante: ein Heizgestell mit vielen Pfännchen und einer Grillfläche oder einem heißen Stein, auf dem Fleisch, Fisch und Gemüse knusprig angebraten werden.
Damit der Einkauf und die Vorbereitung nicht allein auf Deinen Schultern lastet, lasse Deine Gäste doch mal ihre Lieblingszutaten mitbringen! Das macht die Snack-Palette noch bunter.
Raclette lebt vor allem von den tausend kleinen Schälchen mit verschiedensten Zutaten und Snacks, die bunt zusammengestellt und in den Pfännchen mit Käse überbacken werden können. Am besten eignet sich dafür Raclette-Käse, aber grundsätzlich kannst du zu jedem gut schmelzenden Käse greifen und auch geschmacklich variieren. Wie wäre es zum Beispiel mit Gouda, regionalem Butterkäse oder Camembert von Dittersdorfer Milch, Cheddar, Mozzarella, Ziegenkäse, Gorgonzola oder Bergkäse zum Überbacken?
Probiere doch mal eine dieser Pfännchen-Zutaten aus:
- Kartoffelscheiben, Crème fraîche, Rosmarin und Käse
- Nachos, Hackfleisch, Paprika, Kidneybohnen, Mais, Salsa und Käse
- Kochschinken, Käse, vorgegartes Hähnchen und Ananas
- Feta, Oliven, Paprika und Peperoni
- Tomate, saure Gurke, Zwiebel, Hackfleisch, Ketchup, Senf und Käse
- Pellkartoffel, Tomate, Knoblauch und Käse
- vorgekochte Nudeln, Tomatensauce, Salami und Käse
- Eierkuchenteig, Schokodrops und Bananenscheiben
- Mini-Frikadellen, Tomatensauce und Käse
- Kartoffelscheiben, Lachs, Schmand und Käse
- Shrimps und Knoblauchbutter
- Pilze, Sahne, frische Kräuter und Käse
- Pizzateig, Tomatensauce und Käse
- Ei, Paprika und Käse
- Salami, Pilze, Thunfisch und Käse
- Flammkuchenteig, saure Sahne, Speck und rote Zwiebel
Häppchenweise kleiner Genuss
Falls Du (vor allem geschmolzenen) Käse über alles liebst, Dir Raclette aber zu aufwändig ist, dürfte ein Käsefondue alle deine Träume erfüllen! Auch dieser Begriff kommt aus dem Französischen und bedeutet geschmolzen. Schmelzen kannst Du für ein Fondue übrigens auch Schokolade oder Butter (um darin Fleisch zu frittieren), doch wir bleiben heute beim Käse.
Ein Fondue-Set besteht aus zwei Teilen: einem Topf (caquelon) und einem Stövchen (rechaud). Das Stövchen kann mit Brennpaste, Spiritus, Gas oder Strom betrieben werden. Der Topf sollte für Käsefondue am besten aus Keramik oder emailliertem Gusseisen bestehen. In einem Metalltopf kann der Käse schnell anbrennen.
Damit alle satt werden, solltest Du pro Person mit 150 bis 250 g Käse und der gleichen Menge Brot rechnen. Ein gutes Käsefondue sollte aus mindestens zwei Hart- oder Schnittkäsesorten bestehen, die sich gut reiben lassen und einen Fettgehalt von mindestens 45 % haben. In der Schweiz besteht ein Fondue jeweils zur Hälfte aus den Käsesorten Gruyère und Vacherin, aber auch Appenzeller, Comté, Emmentaler und Beaufort sind beliebt. Aber auch der Schnittkäse von Dittersdorfer Milch eignet sich hervorragend dafür und bringt noch dazu spannende Aromen ins Spiel. Wähle die Käsesorten für das Fondue einfach nach Deinem Geschmack aus, da die Aromen je nach Sorte sehr unterschiedlich ausfallen können.
Du möchtest als Beilage zum Fondue nicht nur Brot servieren? Dann probiere es mal mit gekochten Kartoffeln, gebratenen Champignons, Schinken oder sauer eingelegtem Gemüse. Bereite die Beilagen zuerst vor, da das Fondue sofort serviert werden sollte, sobald es fertig ist.
Käsefondue besteht nur aus Käse? Weit gefehlt! Zuerst wird der Boden des Fonduetopfes mit einer halbierten Knoblauchzehe eingerieben. Dann gießt Du für zwei bis drei Personen 250 ml Weißwein in den Topf und erwärmst ihn auf dem Herd. Der Weißwein sorgt für ein cremiges Fondue und verleiht ihm schöne Säure-Aromen. Du kannst den Weißwein alternativ durch Sekt, Bier, Apfelsaft oder Brühe mit Zitronensaft ersetzen. Reibe anschließend 500 g Käse Deiner Wahl direkt in den warmen Weißwein und lassen den Käse bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren schmelzen. Passe auf, dass nichts anbrennt! Wenn der Käse geschmolzen ist, löst Du 1 TL Speisestärke in 2 EL Kirschwasser auf und rührst die Mischung mit einem Schneebesen zügig unter den Käse. Die Speisestärke macht das Fondue dickflüssiger und verbindet Fett und Wasser miteinander. Lasse das Fondue noch etwa zwei Minuten köcheln und schmecke es dann mit Pfeffer und Muskatnuss ab. Ist das Fondue zu fest, gib mehr Weißwein hinzu. Ist es zu flüssig, löse noch etwas Speisestärke auf und rühre sie unter. Stelle das fertige Fondue direkt auf das Stövchen. Nun kannst Du entweder etwas Käse mit einer Kelle auf Deinen Teller schöpfen oder die vorbereiteten Zutaten mit Fonduegabeln in den Käse tauchen. Wer sein Brotstück verliert, muss eine Runde Schnaps ausgeben 😉
